Aplikasi Teknologi Pascapanen Hasil Perikanan

A. PENDAHULUAN

1. Latar belakang

Secara naluriah telah diketahui bahwa pangan adalah kebutuhan pokok prioritas pertama bagi hidup manusia dan kemudian diikuti kebutuhan pokok lainnya seperti sandang dan papan. Pengetahuan tentang pangan telah dikembangkan secara alamiah (turun menurun) maupun ilmiah oleh para pendahulu kita sebagai upaya mempertahankan dan menikmati kehidupan, yaitu dengan (1) mempermudah dalam memperoleh (panen), (2) mempertahankan mutu, (3) mempermudah distribusi dan (4) mempermudah, menjaga manfaat, aman dan menarik jika disantap. Sebagai hasil dari upaya-upaya tersebut telah

berkembang teknik pascapanen bahan pangan yang meliputi :cara panen, cara penanganan dan pengolahan setelah panen, cara pengemasan (membungkus), cara menyalur-kannya sampai dengan cara menyajikannya.

Hasil perikanan adalah salah satu jenis bahan pangan yang telah sangat dikenal oleh masyarakat pantai di Indonesia yang diperoleh dengan cara menangkap dan membudidayakannya di perairan. Bahan ini telah diketahui terutama sebagai sumber protein hewani (jenis-jenis binatang air), vitamin, mineral dan serat kasar (jenis-jenis binatang maupun tumbuhan air) yang memiliki kadar air tinggi sehingga sangat mudah dan cepat rusak apabila tidak ditangani dengan baik. Oleh karena itu sebagian dari anggota kelompok masyarakat ini (nelayan, petani ikan, pedagang dan pengolah ikan ) telah dan selalu berusaha meperlakukan bahan pangan ini sebaik-baiknya sesuai dengan tingkat pengetahuan teknik yang dimilikinya untuk memperbaiki kesejahteraan. Fakta telah menunjukkan bahwa kesejahteraan sebagian besar anggota masyarakat pantai masih jauh dari memadai oleh keterbatasan pengetahuan dan dana. Oleh karena itu selama lima tahun terakhir ini, melalui Proyek Pembangunan Masyarakat Pantai dan Pengelolaan Sumberdaya Perikanan (COFISH Project), ADB Loan Nos. 1570/1571 (SF)-INO Pemerintah Republik Indonesia dalam hal ini Departemen Kelautan dan Perikanan, Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap mencoba membantu mengatasi keterbatasan tersebut.

2. Tujuan

Tujuan dari penulisan buku ini adalah membantu para nelayan, petani ikan, pedagang dan pengolah ikan untuk memperoleh dan mendalami pengetahuan praktis tentang cara menangani dan mengolah beberapa hasil perikanan saat panen maupun sesudahnya sebagai bahan untuk menyempurnakan usahanya

selama ini maupun sebagai hal baru yang belum pernah dilakukannya, sekaligus juga sebagai sarana penyampaian salah satu hasil kegiatan pascapanen hasil perikanan (fisheries post harvest) selama periode September 2003 – September 2004 pada Kelompok Kegiatan Pembangunan Masyarakat dan Pengurangan

Kemiskinan dari COFISH Project.

B. APLIKASI TEKNOLOGI PASCAPANEN HASIL PERIKANAN

1. Memenuhi Kebutuhan Air Bersih

Air merupakan bahan utama yang diperlukan untuk mengolah ikan, karena digunakan sebagai bahan tambahan dan bahan pembantu saat pengolahan. Selain itu juga digunakan sebagai bahan untuk mencuci peralatan dan membersihkan ruang pengolahan. Secara umum kebutuhan air untuk mengolah atau

menangani ikan minimum 3-4 kali dari volume (berat) ikan yang diolah/ditangani. Secara ideal syarat baku air untuk mengolah ikan adalah sama dengan air bahan baku untuk minum yang mencakup syarat

fisika, kimia biologi dan radioaktif sebagai berikut :

STANDAR MUTU KUALITAS AIR MINUM (PERMEN KESRI No. 1,1975)

*) +++ zat kimia beracun **) martabat 6 ***) T = Tid ak TerDeteksi

No.	Un su r-un su r	Satuan	Minimum diijinkan	Rata-rata Per 24 jam	Maksimum yang diijinkan
I	Fisika
1	suhu	C			suhu udara
2	warna (skalaPt.Co)	Unit +		5	50
3	bau
4	rasa
5	Keruh (skala Silika)	Un it++		5	25
I I	K im ia
1	Derajat asam (pH)		6.5		9.2
2	Zat padat /jumlah	mg/l		500	1500
3	Zat organik (KMn O 4)	mg/l			10
4	Karbon dioksida agresif (sbg CO2 )	mg/l			0
5	Kesadahan jumlah kalsium (Ca )	C mg/l	5	75	10 200
6	Magnesium (sbg . mg)	mg/l		30	150
7	Besi (Fe )	mg/l		0.1
8	Mangan (Mn )	mg/l		0.05	0.5
9	Tembaga (Cu)	mg/l		0.05	1.5
10	Zink (Zn )	mg/l		1	15
11	Klorida (Cl)	mg/l		200	600
12	Sulfat (SO4)	mg/l		200	400
13	Sulfida (H2S)	mg/l			0
14	Fluorida (F)	mg/l	1,0		2
15	Amonia (NH3 )	mg/l			2 0
16	Nitra t (NO3)	mg/l			20
17	Nitrit (NO2)*)	mg/l			0
18	Fenolik+++(fenol)	mg/l		0.001	0.002
19	Arsen +++(As)	mg/l			0 .0 5
20	Timbal+++(Pb)	mg/l			0.1
21	Se+++ (Se).**)	mg/l			0.05
22	Kromium+++ (Cr)	mg/l			0.05
23	Sia n id a +++(Cn)	mg/l			0.05
24	Ka d mium+++(Cd )	mg/l			0.05
25	Air raksa (Hg )	mg/l			0.001
III.	Radioaktifitas
1	Sinar alfa	mg/l			109
2	Sinar beta	mg /l			108
IV.	Mikrobiologik
1	Kuman parasitik				0
2	Kuman patogenik				0
3	Perkiraan terdekat jumlah bakteri Coli dalam 100 ml contoh				0
4	Hitung Total Bakteri				5 x 105

Menilai mutu air secara teliti harus mengujinya di laboratorium. Pengujian ini selain mahal juga memakan waktu yang cukup lama. Oleh karena itu disajikan disini cara pengujian yang praktis dan sederhana. Fakta lapangan telah menunjukkan bahwa ketersediaan air bersih merupakan kendala dalam melakukan pengolahan ikan di lokasi proyek. Terutama pada saat musim kemarau yang tersedia di lapangan adalah air sumur atau air sungai yang keruh dan mungkin payau. Dibeberapa pelosok lokasi Proyek COFISH

seperti di Kabupaten Bengkalis yang umum tersedia adalah air sumur, air sungai dan air gambut. Air sumurpun akan mongering pada musim kemarau, oleh karena itu untuk mengatasinya telah

dibuatkan bak Penampung Air Hujan (PAH) dan sumur bor. Meskipun demikian masih perlu diketahui cara sederhana untuk mengolah air agar menjadi layak untuk mengolah ikan.

1.1. Cara menilai mutu air

Syarat fisik air yang berkualitas adalah : jernih atau tidak keruh, tidak berwarna, rasanya tawar, tidak berbau, suhunya normal (20-26 °) dan tidak mengandung zat padatan. Untuk menilainya dengan cara dicium baunya, dicicip dan dilihat dengan mata secara seksama seperti berikut ini :

- Disediakan botol kecil, gelas, corong, serta air yang akan dianalisis (air contoh)

- Segelas air contoh dimasukkan kedalam botol setelah dicium baunya, dicicip rasanya serta dilihat kekeruhannya terlebih dahulu (gambar skema) :

- Segelas air bersih (aqua) ditambahkan kedalam botol dan dikocok merata. Apabila tidak berwarna, berasa netral, tidak keruh dan tidak berbau lagi berarti baik mutunya.

- Jika masih berbau, ditambahkan lagi dua gelas air aqua. Apabila tidak berwarna, berasa netral, tidak keruh dan tidak berbau lagi berarti mutunya sedang.

- Demikian seterusnya, dengan pengertian semakin banyak air aqua yang digunakan untuk mencapai kondisi tidak berwarna, berasa netral, tidak keruh dan tidak berbau lagi berarti semakin kurang baik mutunya. Syarat kimiawi air yang baik mutunya adalah : tidak berasa asam atau basa (pH netral disekitar 7 dan dapat diperiksa dengan bantuan kertas lakmus yang mudah diperoleh di toko-toko kimia), tidak mengandung bahan kimia beracun (sianida, sulfida dan fenolik), tidak mengandung garam atau ion-ion logam (Fe, Mg, Ca, K, Hg, Zn, Mn, Cl, Cr dsb.), kesadahannya rendah (tidak mengandung garam Ca atau Mg terlarut) dan tidak mengandung bahan organik (NH4, H2S, SO4 2-, dan NO3 - ).

Untuk menilainya dapat dilakukan sebagai berikut :

- Setengah gelas air contoh dicampur dengan setengah gelas air the tawar jernih.

- Selanjutnya didiamkan dalam keadaan terbuka selama satu malam.

- Keesokan harinya diperiksa. Apabila ada perubahan warna,lendir dan lapisan seperti minyak di permukaan berarti airnya kurang baik.

Syarat biologis (mikrobiologis) air yang baik mutunya adalah : tidak mengandung bakteri patogen (berbahaya bagi kesehatan manusia seperti golongan Coli, salmonellatyphi, vibrio kolera dsb, yang mudah tersebar melalui air) dan non patogen (actinomycetes, phytoplankton coliform, cladocera dsb.).

Pemeriksaannya dapat dilakukan sebagai berikut :

- Air contoh dimasukkan kedalam gelas kemudian ditutup.

- Didiamkan/disimpan pada suhu kamar selama lima hari.

- Setelah lima hari diperiksa. Apabila perubahan warna ataugumpalan warna atau gumpalan-gumpalan putih, hitam atau hijau, maka air tersebut kurang baik secara biologis. Air yang baik akan tetap jernih meskipun disimpan selama lima hari.

1.2. Teknologi pengolahan air kotor dengan saringan pasir, prinsip aerasi dan filtrasi

a. Gambaran Umum

Untuk menjernihkan/mengolah air yang keruh dan banyak mengandung kation terlarut terutama besi (Fe), mangan (Mg) dan Aluminium (Al). Prinsip pengolahan ada dua tahap yaitu :

- Pertama, kation-kation logam terlarut dioksidasi dengan sistim aerasi

- Kedua partikel-partikel penyebab kekeruhan dipisahkan dengan penyaringan (filtrasi)

b. Air bahan baku

Air bahan baku yang diolah dapat berasal dari air sungai, air rawa atau air sumur/sumur artesis

c. Pembuatan unit pengolah air dengan sistim aerasi dan filtrasi skala rumah tangga

- Bahan :

No.	Komponen	Ukuran	Jumlah
1	Drum/ tong plastik	200 liter	2 buah
2	Keran untuk keluar	ؽ’’	1 buah
3	Keran sambung	ؽ’’	1 buah
4	Pipa PVC	Ø1’’	1 buah
5	Sambungan pipa PVC siku (knee)	Ø1’’	5 buah
6	Pasir hakus	Ø 0,25 – 0.1mm	secukupnya
7	Kerikil	Ø10 – 20mm	secukupnya
8	Seng dibentuk kerucut	Tebal 0.3 mm	1 lembar

- Cara Pembuatan :

• Drum dicat atau dilapisi semen dengan cara melaburkannya.

• Bagian bawah drum pertama (drum yang diatas) dilubangi kecil-kecil dan dindingnya diberi ventilasi di bagian tengah dinding drum.

• Dinding bagian atas drum kedua (drum yang dibawah) diberi ventilasi dan diberi lubang tempat air keluar. Pemasangan pipa masuk dan pipa keluar dari drum ini dapat dilihat pada gambar kontruksi.

• Pasir dan kerikil dicuci bersih. Agar steril pasir dan kerikil ini dapat direbus terlebih dahulu atau dicuci dengan air panas.

• Kerikil dimasukkan dalam drum pertama hingga sepertiga (1/3) dari tinggi drum.

• Pasir dimasukkan dalam drum kedua hingga sepertiga dari tinggi drum.

• Drum-drum disusun seperti dalam gambar kontruksi.

• Sebagai alas kedua drum yang disusun dibuat alas plesteran yang ditinggikan dari permukaan lantai/tanah disekelilingnya.

• Bagian dalam sebelah atas drum pertama dipasang kerucut dari bahan seng yang telah dilubangi kecil-kecil dengan alas kerucut menutup seluruh diameter drum.

• Penting ! Saringan pasir pada drum kedua (bagian bawah) harus selalu dalam keadaan terendam air walaupun alat sedang tidak digunakan.

d. Cara pemakaian

Prosedur operasi penngolahan air ini sebagai berikut,

- Keran pemasukan dibuka, sedangkan keran pengeluaran ditutup sehingga seluruh bagian pasir penyaringan Air gambut sebanyak 200 liter dimasukkan kedalam tong/drum, semua keran dalam keadaan tertutup.

- Larutkan ¼ kg atau 40 sendok makan bahan koagulan dengan 2 liter air didalam ember.

- Larutan yang telah dibuat ditambahkan kedalam air didalam drum, sambil disaring dengan ayakan/penyaring saat memasukkannya. Selanjutnya dilakukan pengadukan hingga

merata selama 5-10 menit. Akan terjadi/terbentuk gumpalan-gunpalan

jika airnya kotor.

- Air didalam drum yang sudah diaduk dibiarkan selama 45-60 menit agar gumpalan-gumpalan yang terbentuk mengendap.

- Kemudian air yang telah mengendap dialirkan ke instalasi penyaringan dengan membuka keran pertama (1).

- Selanjutnya keran air bersih/keran kedua (2) dibuka, dan bersih yang diharapkan (layak untuk dimasak sebagai air minum) mengalir keluar dari keran ini.

- Penting ! : Instalasi/unit bagian penyaring air harus selalu dalam keadaan terendam air saat dioperasikan maupun saat tidak dioperasikan.

e. Petunjuk Pemeliharaan

Untuk menjaga keawetan alat dan agar selalu dapat dioperasikan secara efektif, kegiatan pemeliharaan berikut ini harus selalu dilakukan, yaitu :

- Setelah digunakan untuk pengolahan, drum dibersihkan (dikosongkan dan dibersihkan) dengan cara pengaturan keran. Keran 1 dan keran 2 ditutup, sedangkan keran 4 (keran penguras) dibuka. Selanjutnya drum dibilas dengan air bahan baku sampai seluruh endapannya bersih. - Pembersihan unit filter paling lambat (lama) seminggu sekali, atau jika air yang keluar dari keran 3 sudah mulai keruh.

- Cara menguras filter sebagai berikut :

• Keran 2 dibuka, sedangkan keran 1 dan keran 3 ditutup.

• Air bersih (hasil pengolahan) dituangkan dari bagian atas tabung filter perlahan-lahan sampai air yang keluar dari pipa pembuangan jernih (cuci balik / back wash).

• Pencucian yang lebih sempurna dapat dilakukan dengan mengeluarkan pasir dari dalam tabung dan dicuci atau dibilas dengan air bersih (hasil olahan) didalam ember ber ulang-ulang.

1.3. Teknologi pengolahan air dengan bahan kimia, prinsip koagulasi dan filtrasi

a. Gambaran Umum

Teknik ini sangat berguna untuk menjernihkan/mengolah air yang mengandung bahan kimia, bau dan warna, tetapi tidak terlalu pekat.

Prinsip pengolahannya ada dua tahap yaitu :

- Di bak pertama sebagai tempat reaksi kimia dan

- Di bak kedua partikel-partikel hasil reaksi kimia dipisahkan dengan penyaringan (filtrasi) sebanyak 200 liter dimasukkan kedalam tong/drum, semua keran dalam keadaan tertutup.

- Larutkan ¼ kg atau 40 sendok makan bahan koagulan dengan 2 liter air didalam ember.

- Larutan yang telah dibuat ditambahkan kedalam air didalam drum, sambil disaring dengan ayakan/penyaring saat memasukkannya. Selanjutnya dilakukan pengadukan hingga

merata selama 5-10 menit. Akan terjadi/terbentuk gumpalan-gunpalan jika airnya kotor.

- Air didalam drum yang sudah diaduk dibiarkan selama 45-60 menit agar gumpalan-gumpalan yang terbentuk mengendap.

- Kemudian air yang telah mengendap dialirkan ke instalasi penyaringan dengan membuka keran pertama (1).

- Selanjutnya keran air bersih/keran kedua (2) dibuka, dan bersih yang diharapkan (layak untuk dimasak sebagai air minum) mengalir keluar dari keran ini.

- Penting ! : Instalasi/unit bagian penyaring air harus selalu dalam keadaan terendam air saat dioperasikan maupun saat tidak dioperasikan.

e. Petunjuk Pemeliharaan

Untuk menjaga keawetan alat dan agar selalu dapat dioperasikan secara efektif, kegiatan pemeliharaan berikut ini harus selalu dilakukan, yaitu :

- Setelah digunakan untuk pengolahan, drum dibersihkan (dikosongkan dan dibersihkan) dengan cara pengaturan keran. Keran 1 dan keran 2 ditutup, sedangkan keran 4 (keran penguras) dibuka. Selanjutnya drum dibilas dengan air bahan baku sampai seluruh endapannya bersih.

- Pembersihan unit filter paling lambat (lama) seminggu sekali, atau jika air yang keluar dari keran 3 sudah mulai keruh.

- Cara menguras filter sebagai berikut :

• Keran 2 dibuka, sedangkan keran 1 dan keran 3 ditutup.

• Air bersih (hasil pengolahan) dituangkan dari bagian atas tabung filter perlahan-lahan sampai air yang keluar dari pipa pembuangan jernih (cuci balik / back wash). •Pencucian yang lebih sempurna dapat dilakukan dengan mengeluarkan pasir dari dalam tabung dan dicuci atau dibilas dengan air bersih (hasil olahan) didalam ember ber ulang-ulang.

1.3. Teknologi pengolahan air dengan bahan kimia, prinsip koagulasi dan filtrasi

a. Gambaran Umum

Teknik ini sangat berguna untuk menjernihkan/mengolah air yang mengandung bahan kimia, bau dan warna, tetapi tidak terlalu pekat.

Prinsip pengolahannya ada dua tahap yaitu :

- Di bak pertama sebagai tempat reaksi kimia dan

- Di bak kedua partikel-partikel hasil reaksi kimia dipisahkan dengan penyaringan (filtrasi)

b. Air bahan baku

Air bahan baku yang diolah dapat berasal dari air sungai, air danau, air rawa atau air sumur/sumur artesis

c. Bahan kimia

Bahan kimia yang digunakan adalah bersifat koagulan, yaitu untuk 100 liter air ditambahkan :

- 1 g kaporit

- 10 g tawas

- 10 g kapur

- 100 g karbon aktif (arang batok kelapa/kayu yang sudah dihaluskan)

d. Pembuatan unit pengolah air dengan sistim koagulasi dan filtrasi skala rumah tangga

- Bahan :

No.	Komponen	Ukuran	Jumlah
	Bahan penyaring
1	Pasir	Ø0,3 – 1,2 mm	Secukupnya
2	Kerikil	Ø12 – 30 mm	Secukupnya
3	Ijuk		Secukupnya
4	Arang (dr tempurung kelapa/kayu keras)	Cukup kasar	Secukupnya
	Bahan Unit Pengolahan
1	Drum	100 liter	2 buah
2	Kayu untuk rak	7 x 7 cn	secukupnya
3	Keran	Ø1 ½ ‘’	2 buah

- Cara Pembuatan :

•Disediakan drum kecil kapasitas 100 liter sebanyak dua buah. Disarankan untuk menggunakan drum plastik agar tidak berkarat.

•Dibuat/disediakan rak bertingkat seperti ganbar kontruksi.

•Bahan-bahan penyaring (kerikil, ijuk, pasir dan arang)

•Bak penyaring disusun seperti pada gambar kontruksi.

•Penting ! Saringan pasir pada drum kedua (bagian bawah) harus selalu dalam keadaan terendam air walaupun alat sedang tidak digunakan.

e. Cara pemakaian

Prosedur operasi penngolahan air ini sebagai berikut,

- Keran 1 dan keran 2 ditutup.

- Air bahan baku diisikan ke bak pertama.

- Bahan kimia (koagulan) dilarutkan terlebih dahulu dengan air secukupnya di dalam ember, kemudian dicampurkan ke air yang diolah di bak pertama

- Air olahan yang telah ditambah dengan larutan koagulan diaduk-aduk merata selama 5 menit dan selanjutnya didiamkan selama 10 menit agar partikel gumpalan yang terbentuk mengendap.

- Apabila kogulan yang digunakan arang aktif, lama pengadukan dan penyimpanan selama 30 menit.

- Setelah didiamkan (diendapkan), air disalurkan ke bak oenyaringan dengan membuka keran 1. Keran 2 tidak dibuka terlebih dahulu supaya tetap terendam air.

- Selanjutnya, air disikan kembali ke dalam bak pertama dan dilakukan proses koagulasi kembali.

- Setelah itu, keran 1 dibuka. Demikian pula keran 2, sehingga keluar air bersih. Setelah air dalam bak pertama habis, keran 2 cepat ditutup. Pasir dalam bak kedua tetap dibiarkan dalam keadaan terendam terus, meskipun tidak dioperasikan.

f. Petunjuk Pemeliharaan

Bila air yang keluar telah keruh atau alirannya kurang lancar, berarti didalam saringan telah banyak Lumpur. Oleh karena itu unit pengolah air ini perlu dibersihkan. Pembersihan dilakukan dengan cara mengeluarkan pasir dari dalam drum/bak bawah, kemudian mencucinya dengan air panas. Setelah ditiriskan, pasir disusun kembali di dalam drum bawah.

1.4. Teknologi pengolahan air gambut skala rumah tangga (Sumber : Puslitbang Pemukiman, Departe-men

Pekerjaan Umum)

a. Gambaran Umum

Kebutuhan air penduduk di daerah gambut tergantung pada air gambut yang kualitasnya kurang baik dilihat dari standar air baku untuk kehidupan manusia sehari-hari. Air gambut adalah air permukaan dari tanah bergambut, dengan ciri khas berwarna merah kecoklatan, mengandung zat organic tinggi, rasanya asam, pH 2-5 dengan tingkat kesadahan rendah. Proses pengolahan air gambut terdiri dari dua tahap yaitu:

- Tahap koagulasi, flokulasi, absorbsi dan sedimentasi:

Tahap ini berlangsung pada drum pertama yang dilengkapi pengaduk dengan cara mencampurkan zat/bahan koagulan yang bersifat menyerap, menggumpalkan dan mengendapkan kotoran yang mencemari air bahan baku.

- Tahap penyaringan (filtrasi) :

Tahap ini dilakukan pada bak atau alat penyaring pasir cepat

b. Air bahan baku

Air baku yang akan diolah adalah air gambut yang didapat dari air tanah, air sungai, sumur dan rawa didaerah bergambut. Lokasi pengambilan air sedapat mungkin pada perairan/daerah yang belum tercemar atau bebas dari limbah septic tank, buangan MCK rumah tangga atau limbah-limbah lainnya

termasuk limbah industri.

c. Bahan untuk pengolahan (koagulan)

Koagulan yang dapat digunakan antara lain : kapur, tawas, tanah liat atau lempung dan tepung biji kelor

- Kapur dan tawas dapat dibeli di took atau/dan di apotik

- Tanah liat atau lempung :

•Ciri-ciri : berwarna abu-abu kehitaman dan berbau busuk

•Efektif menghilangkan zat organic, mikro organisme dan senyawa lain yang menyebabkan warna dan kekeruhan.

•Takaran yang dianjurkan ¼ kg lempung untuk mengolah 200 liter air gambut.

•Biasanya terdapat dibawah endapan rawa atau di tepi sungai atau bekas galian. Penampang lapisan tanah tempat posisi lempung yang dapat digunakan untuk pengolahan air

gambut sebagai berikut ini :

- Biji kelor (Moringa olafera), cara menyiapkannya :

•Biji kelor mengandung bahan penggumpal (koagulan) alami yaitu : mirosin, emulsin, asam gliserid, asam polmirat, lemak dan minyak, serta zat yang bersifat bakterisida.

•Biji kelor yang telah tua dan dikeringkan, kemudian dihaluskan menjadi tepung dengan cara diuleg dicobek.

•Takarannya tepung dari lima (5) – sepuluh (10) biji kelor untuk 1 liter air.

d. Pembuatan unit pengolah air skala rumah tangga

- Bahan :

No.	Komponen	Ukuran	Jumlah
1	Drum/ tong plastik	200 liter	1 buah
2	Pipa PVC	Ø6’’	1,3 m
3	DOP PVC	Ø6’’	1 buah
4	Papan kayu	3/20/100 cm	8 buah
5	Kayu kaso	5/7/80 cm	4 buah
6	Kayu kaso	5/7/90 cm	4 buah
7	Kayu kaso	5/7/90 cm	4 buah
8	Pipa PVC	Ø1’’ / 15 cm	1 buah
9	Pipa PVC	Ø1’’ / 30 cm	1 buah
10	Pipa PVC	Ø1’’ / 60 cm	1 buah
11	Pipa PVC	Ø1’’ / 80 cm	1 buah
12	Tee	Ø1’’	2 buah
13	Knee	Ø1’’	2 buah
14	Kran	Ø1’’	1 buah
15	Stop kran	Ø1’’	3 buah
16	Sock drat luar	Ø1’’	10 buah
17	Mur	Ø1’’	2 buah
18	Ring karet	Ø1’’	2 buah
19	Papan dudukan filter		1 buah
20	Lem paralon		1 buah
21	Semen		10 kg
22	Pasir kuarsa (daerah gambut mengandung kalsium, magnesium)	Ø0,3 – 1,2 mm	0,15 m3
23	Kerikil	Ø12 – 30 mm	0,1 m3
24	Balok penyangga	10 x 10 x 110 cm	4 buah
25	Balok penyangga	10 x 10 x 91 cm	4 buah
26	Penyangga pengaduk		3 buah
27	Pemutar		1 buah
28	Tangkai pemutar		1 buah
29	Batang pengaduk		1 buah
30	Pedal		2 buah
31	Komponen tangga		16 buah

- Cara Pembuatan :

•Drum dilapisi semen dengan cara melaburkannya. Pada pinggir bagian atas drum, lapisan semen agak ditinggikan.

•Dibuat lubang penguras dan bagian pengeluarannya pada drum

•Filter (penyaring) dibuat dari pipa PVC yang diisi kerikil dan pasir :

o Bagian paling bawah diisi kerikil setinggi 15 cm

o Bagian tengah diisi pasir setinggi 70 cm

o Bagian atas diisi kerikil setinggi 15 cm.

Sebelum digunakan, kerikil dan pasir dicuci dengan air panas. Setelah itu dibuat bagian pengeluaran dan

pemasukan air pada filter.

•Dudukan filter dibuat dari kayu yang ada, kemudian bagian-bagian filter disusun seperti pada gambar kontruksi. Setiap sambungan pipa dilem dengan lem paralon.

•Pembuatan pengaduk dari bahan kayu

•Pembuatan tangga untuk memasukkan air kedalam drum

•Seluruh bagian dibiarkan hingga kering dan terakhir dicoba sambil memeriksa kemungkinan adanya bagian-bagian yang masih bocor.

e. Cara pemakaian

Prosedur operasi penjernihan air ini sebagai berikut,

- Air gambut sebanyak 200 liter dimasukkan kedalam tong/drum, semua keran dalam keadaan tertutup.

- Larutkan ¼ kg atau 40 sendok makan bahan koagulan dengan 2 liter air didalam ember.

- Larutan yang telah dibuat ditambahkan kedalam air didalam drum, sambil disaring dengan ayakan/penyaring saat memasukkannya. Selanjutnya dilakukan pengadukan hingga merata selama 5-10 menit. Akan terjadi/terbentuk gumpalan-gumpalan jika airnya kotor.

- Air didalam drum yang sudah diaduk dibiarkan selama 45-60 menit agar gumpalan-gumpalan yang terbentuk mengendap.

- Kemudian air yang telah mengendap dialirkan ke instalasi penyaringan dengan membuka keran pertama (1).

- Selanjutnya keran air bersih/keran kedua (2) dibuka, dan bersih yang diharapkan (layak untuk dimasak sebagai air minum) mengalir keluar dari keran ini.

- Penting ! : Instalasi/unit bagian penyaring air harus selalu dalam keadaan terendam air saat dioperasikan maupun saat tidak dioperasikan.

f. Petunjuk Pemeliharaan

Untuk menjaga keawetan alat dan agar selalu dapat dioperasikan secara efektif, kegiatan pemeliharaan berikut ini harus selalu dilakukan, yaitu :

- Setelah digunakan untuk pengolahan, drum dibersihkan (dikosongkan dan dibersihkan) dengan cara pengaturan keran. Keran 1 dan keran 2 ditutup, sedangkan keran 4 (keran penguras) dibuka. Selanjutnya drum dibilas dengan air bahan baku sampai seluruh endapannya bersih.

- Pembersihan unit filter paling lambat (lama) seminggu sekali, atau jika air yang keluar dari keran 3 sudah mulai keruh.

- Cara menguras filter sebagai berikut :

•Keran 2 dibuka, sedangkan keran 1 dan keran 3 ditutup.

•Air bersih (hasil pengolahan) dituangkan dari bagian atas tabung filter perlahan-lahan sampai air yang keluar dari pipa pembuangan jernih (cuci balik / back wash).

•Pencucian yang lebih sempurna dapat dilakukan dengan mengeluarkan pasir dari dalam tabung dan dicuci atau dibilas dengan air bersih (hasil olahan) didalam ember berulang-ulang.

2. Mengawetkan Ikan dengan Es

Perlu disadari bahwa untuk menjaga mutu hasil perikanan produksi nelayan dan petani ikan sejak dipanen sampai dengan konsumen ikan segar/basah diperlukan penanganan dengan prinsip “rantai dingin (cold-chain)”. Lebih lanjut berdasarkan kondisi sosial ekonomi nelayan, petani ikan dan pedagang ikan

segar menunjukkan, bahwa penggunaan es (dalam bentuk bongkahan/balok/pecahan, curai atau atau dicampur dengan air laut) paling cocok sebagai upaya penanganan. Kondisi ideal perbandingan es minimal yang digunakan dan ikan selama penanganan adalah dijaga agar selalu satu dibanding satu.

Fakta juga menunjukkan bahwa ketersediaan es di pangkalan pendaratan ikan (PPI-Fish Landing Center /FLC) jauh dari memadai sehingga harus didatangkan dari luar untuk perbekalan nelayan maupun memenuhi kebutuhan di PPI. Dengan demikian wadah berupa peti es (es+ikan) dengan isolasi yang memadai (cool- box) menjadi faktor penentu dari efektitas dan efesiensi pemakaian es dalam menjaga mutu ikan. Dalam hal ini Proyek COFISH telah mengadakan beberapa paket pabrik es dan cool-box

di lokasi proyek Agar dapat menggunakan es secara efektif dan efisien perlu difahami sifat fisik es dalam kaitannya dengan kemampuannya untuk mendinginkan dan dasar cara menghitung keperluan es

dalam suatu kegiatan peyimpanan ikan dengan es didalam cool box. Selain itu juga diperlukan beberapa peralatan bantu minimal termometer (untuk mengukur suhu), meteran (untuk mengukur dimensi), timbangan (untuk mengukur berat).

2.1. Sifat fisik es

Sifat fisik es penting yang berkaitan dengan kemampuannya untuk mendinginkan antara lain adalah :

- Panas jenis (PJ) es, yaitu jumlah kalor (panas) yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu sebesar 1 ° C per kg es, nilainya adalah 0.5 kilo kalori (kalori)/ °C/ kg es

- Panas lebur (PL) es, yaitu jumlah kalor yang dibutuhkan untuk melebur 1 kg es menjadi 1 kg air pada suhu 0 °C, nilainya adalah 80 kalori / kg es.

- PJ air lelehan es, yaitu jumlah kalor yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu sebesar 1 ° C per kg air (air lelehen es), nilainya adalah 1 kalori / kg air

- Bentuk es. Es dalam bentuk curah (flaked /crushed ice) lebih efektif (cepat) dalam mendinginkan dari pada bentuk es balok (block ice) karena lebih luas permukaannya, sehingga juga lebih cepat cair. Dengan kata lain semakin kecil ukuran butiran es semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin

mudah mencair.

- Volume jenis (VJ) es, adalah jumlah ruang yang diperlukan untuk menampung 1 kg es. Apabila berat jenis es 0.9,maka volume jenis es (dalam keadaan padat-masif) adalah 1,11 liter (dm 3 ) per kg es.

2.2. Dasar perhitungan kebutuhan es.

Dalam menghitung kebutuhan es untuk kegiatan penanganan ikan, selain sifat fisik es juga harus diketahui kondisi fisik lingkungan, sifat fisik wadah (cool box), sifat fisik ikan dan lama penyimpanan, karena fakta ini diperlukan dalam menghitung jumlah panas (H) yang harus diambil oleh es yang digunakan untuk mendinginkan.

Kondisi fisik lingkungan yang harus diketahui adalah suhu air

laut atau media pemeliharaan ikan (untuk memperkirakan suhu ikan yang dipanen), suhu udara, dan suhu air yang digunakan untuk penanganan.

Wadah ikan segar disini adalah meliputi palkah kapal ikan, cool box, maupun box berisolasi dari truk pengangkut ikan. Sifat fisik wadah yang perlu diketahui adalah :

- Dimensi (untuk menghitung luas permukaan, volume dan ketebalan dinding wadah). Untuk mempermudah perhitungan umumnya cukup diperhitungkan ukuran dan ketebalan struktur

isolasinya.

- Bahan wadah dan koefisien rambat panas (K) yang dinyatakan dalam kalori/satuan luas (m 2 )/ satuan tebal (cm)/ °C/ jam. Untuk perkiraan beban panas penetrasi cukup memperhitungkan struktur isolasinya saja. Sifat fisik ikan penting yang perlu diketahui untuk keperluan mendinginkannya adalah :

- PJ ikan basah, yang besarannya ditentukan oleh jenis ikan dalam kaitannya dengan komposisi kimiawinya. PJ ikan basah secara umum adalah = 0.85-0.90 kalori/ °C/kg..

- VJ ikan basah, yang besarannya ditentukan oleh jenis ikan dalam kaitannya dengan bentuknya dan komposisi kimiawi-nya. Berat jenis ikan basah secara umum = 0,8, oleh karena itu VJ ikan basah lk. = 1,25 liter (dm 3 ) per kg.

Lama penyimpanan perlu diketahui untuk menghitung beban panas harian akibat masuknya (penetrasi) panas dari luar wadah selama penyimpanan. Dan ini akan diperhitungkan terhadap kebutuhan es harian yang diperlukan untuk menjaga suhu didalam wadah agar tetap dingin.

Koefisien rambat panas (K) beberapa bahan isolator untuk keperluan chilling

Bahan	Nilai K
Polystyrene	0.00275
Styrofoam FR	0.00273
Polyurethane	0.00278
Cork (gabus)	0.00270

Volume Jenis (VJ) dari berbagai bentuk es

Bentuk es	VJ liter (dm3)/ kg
Serpihan (flake )	2.2 - 2.3
Potongan pipa (tube )	1.6 - 2.0
Pecahan balok (crushed block )	1.4 - 1.5
Lempengan (plate )	1.7 - 1.8

2.3. Menghitung kebutuhan es

Urutan menghitung kebutuhan es (berat bukan volume) dapat dilakukan dengan tahapan sebagai berikut

- Menghitung jumlah es yang diperlukan untuk menjaga suhu didalam wadah agar tetap = 0 °C (T0) apabila suhu diluar wadah = Tl :

•Menghitung luas permukaan wadah, misalnya = L

•Apabila tebal isolasi = t cm, dan koefisien pindah panasnya = K, maka jumlah penetrasi panas yang masuk kedalam wadah dengan kondisi tersebut = L x t x x (T1-T0)xK kalori per jam.

•Jumlah es yang diperlukan untuk mengatasi Panas Penetrasi = {Lt(T1-T0)K}/ 80 kg es per jam….. (1)

- Menghitung kapasitas (volume) wadah dan jumlah ikan yang dapat disimpan dalam wadah:

•Volume bagian dalam wadah (kapasitas wadah), dimana produk hasil perikanan segar-basah akan disimpan, misal-nya diperoleh = V1.

•Dengan demikian jika digunakan perbandingan es : ikan = 1: 1, maka volume ikan =0,5 V1 dengan berat = 0,5V1 / VJ ikan = 0,5V1 / 1,25 kg, sedangkan volume es = 0,5V1 dengan berat = 0,5V1 / 1,11 kg………………….(2)

- Menghitung jumlah es untuk mendinginkan (chilling) ikan

dari suhunya saat ditangkap/dipanen (T2 = suhu air laut atau air tambak) menjadi 0°C (T0) dalam wadah :

•Jumlah panas yang harus dibuang untuk mendinginkan ikan = (0,5V1/1,25) kg x (T2-T0) x PJ ikan = (0,5V1/1,25) (T2-T0) 0,85 kalori.

•Jumlah es yang dibutuhkan untuk mendinginkan ikan = {(0,5V1/1,25) (T2-T0) 0,85} / 80 kg ……… .(3)

- Jumlah es yang dibutuhkan total = {(1) x jam penyimpanan}

+ (2) + (3) kg.

- Apabila chilling telah dilakukan diluar wadah, sehingga saat ikan dimasukkan suhunya sudah = 0 °C, maka total es yang dibutuhkan untuk penyimpanan akan berkurang menjadi = {(1) x jam penyimpanan} + (2) kg.

3. Penanganan hasil perikanan saat panen

Penanganan hasil perikanan pertama kali dilakukan oleh nelayan ABK kapal ikan saat penangkapan di laut atau diperairan umum, dan oleh petani ikan saat panen di tambak atau di karamba. Berdasarkan pemahaman bahwa mutu hasil perikanan yang terbaik adalah saat di panen, maka cara penanganan pertama adalah sangat penting karena akan menentukan kondisi mutu ikan pada tahapan distribusi

lanjutannya.

Cara penanganan yang dipilih umumnya sesuai kondisi yang dikehendaki pasar dengan prinsip yang sama yaitu menjaga mutu ikan agar tetap segar, sehat, aman dan menarik saatdisajikan sehingga harganya mampu bersaing saat dipasarkan dan dapat menguntungkan bagi produsennya. Seperti yang telah dijelaskan terdahulu mengawet hasil perikanan dengan es merupakan cara yang lebih mudah, murah dan terjangkau oleh kondisi para nelayan dan petani ikan saat ini.

Selain itu prinsip penanganan ikan lainnya juga harus dilakukan, yaitu : menjaganya dari benturan atau tekanan fisik yang dapat melukai tubuh ikan atau membuat dagingnya memar, melindungi dari panas sinar matahari langsung dan mencegahnya dari kontaminasi bahan-bahan yang kotor dan berbahaya.

3.1. Diatas kapal ikan

Keberhasilan penanganan ikan diatas kapal untuk menjaga mutunya sangat ditentukan oleh :

- Kesadaran dan pengetahuan semua ABK untuk melaksanakan cara penanganan ikan dengan es secara

benar.

- Kelengkapan sarana penyimpanan diatas kapal yang memadai, seperti : palkah atau peti wadah ikan yang berisolasi dengan kapasitas yang cukup sesuai dengan ukuran kapal.

- Kecukupan jumlah es yang dibawa saat berangkat menangkap ikan di laut.

Prinsip penanganan ikan diatas kapal untuk ikan ukuran kecil (kurang dari 10 kg per ekor) :

- Ikan harus segera di es segera setelah dilepas dari alat tangkap dengan mencucinya (dicelup) dalam air laut bersih dan dingin yang telah diberi es.

- Ikan yang telah dicuci, kalau memungkinkan langsung diseleksi menurut jenis-ukuran dan ditempatkan dalam wadah keranjang plastik berkapasitas 30-40 kg ikan per keranjang dan disusun berlapis berselang-seling antara ikan dan es curai (jumlah es : ikan lk = 1:1). Kontruksi keranjang ikan harus sedemikian rupa sehingga saat ditumpuk tidak menekan atau membebani isi keranjang.

- Keranjang dapat disusun dengan ditumpuk didalam palkah, dimana sebelumnya palkah sudah diisi es curai secukupnya sehingga sudah cukup dingin saat ikan dimasukkan kedalamnya.

- Sistim pembuangan air lelehan es harus cukup lancar sehingga mencegah terendamnya ikan oleh air yang kotor.

- Penambahan es selama penyimpanan di palkah dapat dilakukan jika jumlahnya telah berkurang. Waktunya sangat ditentukan oleh kekedapan konstruksi palkah terhadap penetrasi panas dari luar.

- Selama proses penanganan lindungi ikan dari cahaya (panas) matahari langsung maupun benturan fisik yang dapat membuat ikan luka atau memar.

- Hasil tangkapan yang melimpah tidak selalu menguntungkan, usahakan untuk menangkap ikan dari jenis dan ukuran komersial dengan jumlah yang sesuai dengan kapasitas palkah agar semua hasil tangkapan dapat ditangani dengan baik. Mutu ikan yang baik serta jenis-ukuran ikan yang laku di pasar lebih menjamin keuntungan dari pada volume hasil tangkap yang berlebihan.

Prinsip penanganan ikan diatas kapal untuk ikan ukuran besar (kurang dari 10 kg per ekor) :

- Prinsip penanganannya sama dengan ikan ukuran kecil, dengan beberapa perlakuan khusus sebagai berikut ini.

- Ikan-ikan ukuran besar umumnya ditangkap dengan alat pancing dan biasanya masih dalam keadaan hidup saat diangkat dari air, untuk ini ikan harus segera dibunuh dengan memukul kepalanya atau dengan cara lain yang tidak merusak fisik ikan.

- Segera mendinginkannya dengan mencelupkan ikan di bak chilling yang telah diisi air es (dingin) sambil menunggu saat penyiangannya. Suhu air akan selalu terjaga pada suhu 0 °C selama masih ada es.

- Melakukan penyiangan (buang insang dan isi perut, dan untuk ikan-ikan besar juga mengiris sebagian operculum dan membuang sirip) dan membuang darahnya (bleeding). Pembersihan dilakukan dengan mencucinya memakai air dingin yang telah didinginkan dengan es.

- Selanjutnya ikan disusun secara curah bercampur dan berselang seling dengan es curai.

3.2. Saat panen di karamba dan kolam air tawar

Jenis ikan yang dipanen di karamba air laut (kerapu dan lobster) dan di kolam air tawar (mas, gurame, nila, lele dan patin) biasanya dipasarkan dalam keadaan hidup. Karena itu penanganannya saat panen dan selama pengangkutannya harus hati-hati dan memerlukan ruang badan air yang cukup sehingga memakan tempat. Yang perlu diperhatikan saat panen dan pengangkutannya adalah menjaganya dari kerusakan fisik atau cacat akibat benturan dan goncangan. Selain itu selama pengangkutan harus dijaga kesegaran air, kecukupan oksigen dan suhunya (terlindung dari sinar matahari langsung) Untuk pengangkutan lobster hidup telah dapat dilakukan pengemasannya dalam sekam / serbuk gergaji yang didinginkan

dengan es.

3.3. Saat panen di tambak

Jenis hasil perikanan yang umum di panen di tambak adalah udang dan ikan bandeng.

Pada saat panen udang ditambak biasanya diangkat dari air dengan jaring masih dalam keadaan hidup.

- Setelah dicuci bersih dengan air tambak baru direndam dalam air es untuk proses chilling.

- Setelah cukup dingin dan udang dalam keadaan pingsan, baru dilakukan pengemasan kering dalam cool box berselang-seling es curai-udang dengan lapisan teratas adalah es (perbandingan es : udang lk = 1 : 1). Dan diangkut bersama cool box-nya ketempat pengumpul.

- Ditempat pengumpulan dapat dilakukan sortasi sesuai ukuran dan selanjutnya dikemas basah dalam blong plastik berisolasi dengan perbandingan es (bongkahan) : udang : air dingin = 1 : 1 : 1 dalam pengangkutannya ke pabrik pengolah udang.

Panen bandeng di tambak umumnya dilakukan pada dini hari lepas tengah malam.

- Waktu panen pagi hari dipilih untuk melindungi hasil panen ikan bandeng dari sinar matahari langsung selama ikan diangkat dalam keadaan hidup dari tambak sampai matinya diatas pematang tambak dan pengangkutannya dari tambak ke tempat pengumpulan.

- Hasil panen ditempatkan dalam keranjang rotan atau bamboo berkapasitas lk. 50 kg ikan dan ditutup bagian atasnya untuk dipikul dibawa ketempat pengumpulan.

- Ditempat pengumpulan atau langsung ditempat pelelangan dichilling terlebih dahulu dalam air es.

- Selanjutnya dikemas dengan es sistim kering berseling-seling es-ikan (es : ikan = 1 : 1) dalam cool box untuk disimpan menunggu saat dilelang pagi harinya.

4. Penanganan hasil perikanan di pangkalan pendaratan ikan (PPI)

Penanganan ikan di pangkalan pendaratan ikan dilakukan oleh ABK kapal ikan, petugas pemasaran (lelang) dari PPI, pedagang ikan segar atau pengolah ikan yang membeli bahan bakunya langsung di PPI.

Kegiatan penanganan hasil perikanan di PPI meliputi :

- Pembongkaran ikan hasil tangkapan dari kapal ke dermaga,

- Pengangkutan hasil tangkapan dari dermaga bongkar ke ruang tempat pelelangan ikan (TPI) atau ke chilling room tempat penyimpanan

- Penyimpanan dan pembongkaran ke dan dari Chilling room - Penataan pemajangan ikan di TPI

- Pelaksanaan lelang

- Pemindahan ikan dari tempat pemajangan ke wadah pembeli (pemenang lelang) dan pengangkutannya ke kendaraan angkut milik pembeli.

Keberhasilan penanganan hasil perikanan untuk menjaga mutunya di PPI ditentukan antara lain oleh :

- Kesadaran dan pengetahuan semua personil yang terlibat untuk melaksanakan penanganan ikan dengan es secara benar.

- Tersedianya es dalam jumlah cukup di PPI

- Tersedianya dermaga untuk bongkar ikan

- Kelengkapan peralatan bongkar ikan (katrol, keranjang, alat angkut dan material handling lainnya) yang memenuhi syarat untuk operasional di PPI. Peralatan bongkar ikan PPI di lokasi.

Proyek COFISH umumnya masih sangat kurang, terutama untuk pembongkaran ikan dari kapal ke dermaga masih penuh menggunakan tenaga manusia sehingga prosesnya menjadi lambat dan sangat tergantung dari kondisi fisik dan kemauan personil buruh yang membongkarnya.

- Adanya gedung atau ruang tempat pelelangan ikan (TPI) di PPI. Di beberapa lokasi Proyek COFISH telah dilakukan pembangunan dan rehabilitasi gedung TPI, sehingga proses lelang ikan saat ini sudah dilakukan di gedung TPI yang cukup memadai kondisinya.

- Kelengkapan peralatan lelang (keranjang, meja/lantai pajang, ruangan sejuk tertutup dsb.).

- Kelengkapan peralatan pedagang/pembeli ikan segar (cool box, keranjang, alat angkut dsb.)

Prinsip penanganan ikan di PPI :

- Dingin, cepat, bersih dan hati-hati adalah awal kesuksesan dan kecerobohan dalam penanganan ikan adalah awal kerugian

- Jangan biarkan ikan tanpa es dan jangan diletakkan langsung di permukaan tanah atau lantai

- Jangan biarkan ikan tanpa es

- Pergunakan air bersih untuk mencuci ikan

- Tetaplah memelihara kebersihan peralatan penanganan ikan dan lingkungannya, agar ikan terhindar dari kontaminsai oleh lingkungan yang kotor.

- Perlakukan ikan dengan baik dan hindari perlakuan kasar yang dapat menyebabkan ikan luka atau memar.

Prinsip penanganan ikan saat pengangkutan (distribusi) :

- Cara pengangkutan yang baik akan mempertahankan mutu, oleh karena itu gunakan alat angkut yang tertutup dan wadah-wadah ukuran sedang agar ikan tidak tergencet satu

sama lain.

- Gunakan es dalam jumlah yang cukup sesuai jarak dan waktu lama pengangkutan.

- Hindarkan tekanan fisik yang kuat terhadap ikan, termasuk menghindari goncangan-goncangan keras yang mungkin terjadi selama proses pengangkutan.

5. Ikan segar

Hasil perikanan (ikan) segar kondisinya secara rupa, bentuk, fisik dan komposisi kimiawi sama seperti dalam keadaan masih hidup atau saat di panen. Apabila rupa dan bentuk ikan sudah dirubah karena permintaan pasar (dibuat loin dan filet) dimana kondisi fisik dan komposisi kimiawi daging tidak berubah, maka dalam kondisi ini loin dan filet juga masih dapat dikelompokkan dalam produk ikan segar.

5.1. Pengolahan (bakulan) ikan segar

Kelompok-kelompok anggota masyarakat pantai yang terlibat dalam kegiatan usaha berdagang ikan segar di PPI meliputi :

- Para pengambek, yaitu peorangan atau kelompok yang mendapat bagian ikan hasil tangkapan nelayan, karena membantu merawat kapal, membongkar ikan, memuat perbekalan kapal milik nelayan.

- Pedagang pengumpul yang membeli ikan dari nelayan langsung atau lewat sistim lelang dan dari para pengambek, kemudian menjualnya kepada pengolah ikan atau pedagang pengumpul ikan segar dari luar lokasi

- Pedagang pengumpul ikan segar dari luar lokasi yang umumnya memiliki skala usah besar atau industri perikanan.

Pada pembahasan ini dibatasi pada kegiatan usaha dari kelompok kedua, yaitu pedagang pengumpul yang dapat ditemui di lokasi Proyek COFISH di Prigi-Trenggalek dan Lombok Timur

a. Ruang lingkup kegiatan pengolahan

Kegiatan pengolahan pengumpul ikan segar ini adalah membeli ikan segar utuh, menyiangi ikan, merawat (menyimpan) ikan dan menjualnya kembali dalam keadaan utuh atau setelah disiangi.

b. Jenis ikan yang diperdagangkan

Semua jenis ikan dan hasil perikanan lainnya dapat diperda-gangkan dalam keadaan segar. Di Lombok Timur meliputi jenis-jenis udang (Penaidae), bangkuning / yellowfin tuna (Thunnus albacares), tumbok/layaran (Macaira spp./ Istiophorus orientalis/ Xiphias gladius), ketumbung, angke, hiu (Carcha-rhinidae, Sphyrni-dae, Orectolobidae dan Trigonidae), Kakap (Lates calcarifer) dan Cumi-cumi (Loligo). Di Prigi-Trenggalek yang menonjol adalah jenis ikan layur (Trichiurus spp.) dan diikuti jenis ikan lain seperti tenggiri (Scomberomorus spp.), kakap, kerapu (Epinephelus spp.). Sedangkan jenis tuna dan

layaran umumnya di jual langsung oleh nelayan (pemilik) kapal kepada pedagang pengumpul ikan segar dari luar lokasi.

c. Peralatan

Peralatan pokok berdagang ikan segar adalah

- Baskom atau bak plastik untuk penampungan sementara dan proses pendinginan (chilling)

- Peti (box) dari bahan sterofoam (isolator) yang diberi kerangka kayu atau peti dari bahan isolator panas (Styrofoam) yang telah dilapis bahan gelas fiber atau plastik HDPE sebagai kerangka sekaligus lapisan kedap air, yang digunakan sebagai wadah selama penyimpanan, penjajaan dan distribusi.

- Lemari atau meja pajang untuk penjajaan.

d. Peralatan Pendukung

Peralatan pendukung ini umumnya tersedia sebagai fasilitas PPI. Apabila dirasa penting untuk kelancaran operasional dapat diadakan sendiri oleh pengusahanya.

- Keranjang plastik untuk proses seleksi

- Timbangan

- Meja kerja

- Pisau dan peralatan handling lainnyaTPI KalimoroJetty kayu di Bengkalis

- Peralatan pekerja meliputi sepatu kerja, apron, topi, penutup mulut dsb.

- Gerobak dorong dan material handling lainnya seperti pallet, lift truck dsb.

- Kendaraan pengangkut, apabila belum punya dapat disewa

e. Bahan pembantu

Bahan pembantu meliputi,

- Air yang bersih (saniter) dan aman atau tidak tercemar oleh bahan-bahan yang membahayakan kesehatan manusia. Oleh karena itu disyaratkan antara lain:

•Berasal dari sumber yang bersih dengan angka paling memungkinkan (APM) bakteri bentuk coli (Coliform MPN) maksimum 2 untuk 100 ml air.

•Jernih dan memenuhi standar baku air minum

•Disimpan atau ditampung sementara dalam bak terpisah dan dijaga untuk tidak terkontaminasi.

- Es balok atau curai, harus dibuat dari air bersih.

- Bahan pembunuh kuman (contoh: kaporit-khlor). Dipakai dengan melarutkannya didalam air dengan kadar yang aman bagi produk perikanan sesuai dengan tujuan pemakaiannya (bahan tambahan, untuk mencuci peralatan, mencuci lantai dsb.)

f. Teknik penanganan ikan segar

Teknik penanganan ikan segar adalah meliputi ketentuan yang harus dipedomani dan dilaksanakan selama proses pengadaan bahan baku ikan, penyimpanan dan penjajaannya sampai laku dijual, yang meliputi standar bahan baku, standar peralatan dan standar penanganan dan pengolahan ikan segar.

Standar bahan baku

- Bahan baku ikan segar adalah semua jenis ikan segar yang dapat ditangani atau dan diolah dijadikan produk akhir berupa ikan segar.

- Jenis bahan baku adalah semua jenis ikan yang dibutuhkan konsumen dalam keadaan segar.

- Bentuk bahan baku berupa ikan segar utuh, tanpa insang dan isi perut.

- Bahan baku ikan harus berasal dari perairan yang tidak tercemar. Perairan tercemar adalah perairan yang menghasilkan ikan yang dapat membahayakan kesehatan manusia apabila dikonsumsi, karena tercemar oleh kotoran hewan/manusia maupun bahan kimia, biologi dan fisik, dimana bahan pencemar ini dapat mengkontaminasi ikan yang dipanen diperairan tersebut, terutama jika produk ini dimakan

tanpa pemanasan atau pemasakan.

- Mutu bahan baku ikan, harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda busuk (dekomposisi) dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan apabila dimakan.

Kadar larutan kaporit yang diperkenankan untuk berbagai keperluan pengolahanI Muncar

Dipakai untuk mencuci :	Kadar(ppm*)
Ikan	1 s/d 10
Tangan pekerja	100
Alat keramik dengan permukaan halus	50 s/d 300
Alat kayu dengan permukaan halus	300 s/d 500
Alat dengan permukaan kasar	1000 s/d 5000

*) ppm = g per liter air

- Secara indrawi (organoleptik) bahan baku ikan harus mempunyai cirri (karakteristik) ksesgaran minimal sebagai berikut :

•Rupa dan warna: mata masih jernih, warna merah insang, kecemerlangan kulit/sisik dan warna putih-merah dagingnya spesifik jenis ikan dalam keadaan segar dan bersih.

•Bau: segar spesifik jenis dan mempunyai bau rumput laut segar.

•Daging elastis (kenyal), padat dan kompak, apabila dicicip berasa netral dan sedikit manis.

- Bahan baku harus dipilih dari yang segera ditangani setelah panen, yaitu yang disimpan atau didistribusikan selalu dengan es atau air dingin (bersuhu : 0 s/d 5 °C) secara saniter dan higienis.

Standar peralatan

Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan harus mempunyai permukaan halus-rata kuat dan tidak berkarat, sehingga tidak menjadi sumber kontaminasi dan mudah dibersihkan.

Proses penanganan dan pengolahan ikan segar

Proses penanganan dan pengolahan ikan segar mencakup pekerjaan-pekerjaan : pencucian awal, sortasi, preparasi, pencucian akhir, pendinginan, pengemasan untuk penyimpanan atau distribusi dan penjajaan.

- Pencucian ikan harus selalu dilakukan dengan air dingin atau air es bersuhu maksimum 5 °C. Pencucian selalu dilakukan saat penerimaan bahan baku dan setelah selesai preparasi, dengan cara menyiram, menyemprot atau mencelupnya dengan air dingin. Apabila pencucian dilakukan dengan cara

pencelupan, harus dipertimbangkan untuk segera mengganti air pencuci jika telah kelihatan kotor. Pencucian awal bertujuan untuk membersihkan ikan dari kotoran yang berasal dari lingkungan atau selama penanganan diatas kapal dan PPI, sedangkan pencucian akhir bertujuan untuk mem-bersihkan

kotoran dan bahan-bahan kontaminan lain setelah proses sortasi dan preparasi sebelum proses pendinginan.

- Sortasi dilakukan dengan memisahkan jenis, ukuran dan mutu kesegaran ikan sesuai dengan permintaan pasar. Pemisahan mutu kesegaran mutlak dilakukan agar ikan yang mutunya rendah tidak mengkontaminasi ikan yang lebih baik mutunya.

- Preparasi dilakukan apabila ada permintaan khusus dari pasar seperti ikan tanpa insang dan isi perut (gilled and gutted), atau ikan tanpa sisik (unscaled), atau tanpa kepala dan sirip (headed and fined) dsb.

- Pendinginan ikan dalam beberapa kasus terutama untuk ikan-ikan berukuran kecil karena kepraktisannya sekaligus dilakukan bersamaan dengan pengemasannya. Sedangkan untuk ikan-ikan berukuran besar dapat dilakukan terpisah agar terjamin jamin kecepatan dan kesempurnaan proses

pendinginan (chilling), yaitu dengan mencelupkannya dalam air es atau air laut yang diberi es. Yang perlu diperhatikan disini adalah bak pendinginan harus berisolasi cukup dengan ukuran yang sesuai dengan ukuran ikan agar pendinginan dapat efektif-efisien dan ikan tidak rusak karena terlipat (bengkok) oleh bak pendingin yang terlalu kecil. Jumlah es yang diperlukan untuk mendinginkan air pendingin dan ikan

dapat dihitung (air tawar : VJ = 1, PJ = 1; air laut : VJ = 0.973, PJ =0.93-0.94). Keuntungan dari pendinginan dengan pencelupan ini adalah prosesnya lebih cepat dan merata sekaligus mencuci ikannya. Proses pendinginan dapat dianggap selesai jika suhu bagian tengah ikan sudah mencapai <>

- Pengemasan untuk keperluan penyimpanan, distribusi dan penjajaannya dilakukan dalam wadah cool box dengan menyelimuti seluruh badan ikan dengan es curai. Caranya sebagai berikut:

•Pertama-tama menempatkan lapisan es curai yang lebih tebal di bagian dasar wadah, kemudian menempatkan lapisan ikan dengan ketebalan tertentu diatasnya, selanjutnya ditempatkan lagi lapisan es diatas lapisan ikan, demikian seterusnya berselang-seling dengan yang terakhir

(paling atas) adalah lapisan es yang lebih tebal.

•Dalam hal untuk ikan berukuran kecil pengemasan ini juga sekaligus merupakan proses mendinginkannya. Efektifitas pendinginan-nya sangat tergantung kepada ketebalan lapisan ikan, ketebalan lapisan (kecukupan) es dan kekedapan wadah (coolbox) terhadap penetrasi panas.

•Pada kondisi pengemasan hanya satu lapisan ikan dan lapisan tersebut dapat dengan sempurna diselimuti es curai, maka dilihat jelas bahwa ketebalan lapisan dan suhu awal ikan sangat menentukan kecepatan pendinginan, yaitu semakin tebal lapisan dan semakin tinggi suhu awal ikan waktu yang dibutuhkan untuk mendinginkannya semakin lama.

•Dari sisi kebutuhan es selain ditentukan oleh jumlah ikan yang didinginkan juga ditentukan oleh suhu awal ikan dan suhu udara luar disekitar wadah atau cool box, yaitu semakin tinggi suhunya jumlah es yang dibutuhkan semakin banyak.

- Penjajaan ikan dapat dilakukan langsung dengan coolbox atau dengan meja pajang berisolasi yang dilengkapi dengan pelindung kaca. Pelindung kaca ini berfungsi untuk melindungi ikan dari kontaminasi dan udara luar yang suhunya cukup tinggi.Beberapa hal yang perlu diperhatikan selama penjajaan:

•Usahakan agar selama penjajaan dan pendinginan, ikan tidak bersentuhan langsung dengan es. Antara es dan ikan diberi pembatas plastik tipis dengan maksud agar ikan tetap dingin tetapi tidak terendam air lelehan es.

•Harus dijaga agar jumlah es selalu cukup mendinginkan ikan •Lubang pembuangan air lelehan harus selalu terbuka agar ikan tidak terendam air lelehan es.

•Siapkan air bersih dingin untuk mencuci ikan sewaktu-waktu diperlukan.

•Siapkan tempat khusus untuk mencuci tangan agar pembeli merasa nyaman karena dapat mencuci tangannya dengan mudah setelah memilih ikan yang akan dibelinya.

•Siapkan wadah (kantong plastik) untuk membungkus ikan dan es yang telah dibeli oleh konsumen.

Jumlah es yang dibutuhkan untuk mendinginkan 1 kg ikan dari berbagai suhu awal menjadi 0 C

Suhu awal ikan ( C )	Jumlah es (kg)
30	0.38
25	0.31
20	0.25
15	0.19
10	0.13
5	0.07

Waktu pendinginan yang dibutuhkan dari berbagai ketebalan lapisan dan suhu awal ikan *).

Tebal Suhu Waktu	Suhu Awal (OC)	Waktu (jam)
7.5 cm	5	1.5
	10	2
	15	3
15 cm	5	6
	10	8
	15	10

*) suhu akhir pendinginan adalah 0 C

Jumlah es yang mencair selama 12 jam penyimpanan ikan dalam berbagai ukuran peti kayu dalam berbagai suhu udara

PSuhu udara ( C )	Es yang mencair (kg) selama 12 jam dari
	peti 10 kg	peti 40 kg
30	4.0	9.2
25	3.5	7.8
20	3.0	6.4
15	2.5	5.0
10	2.0	3.5

g. Rendemen

Rendemen produk akhir terhadap bahan baku dalam usaha pengolahan ikan perlu diketahui untuk dipergunakan dalam menghitung margin usaha sekaligus harga/nilai jual produk akhir minimum agar usaha yang dilakukan tidak mengalami kerugian.

Dalam usaha berdagang/pengolahan ikan segar, produk akhirnya dijual tetap dalam keadaan utuh atau dalam keadaan sudah disiangi. Apabila dijual tetap dalam keadaan utuh maka susut berat produk akhir terhadap berat bahan baku (BBB) dapat terjadi karena hilang (SH), saat dibeli bahan baku masih

basah belum tiris sempurna (ST) dan sebagian cairan ikan keluar karena tekanan sebagai air drip (SD). Sedangkan apabila dijual dalam keadaan disiangi juga disebabkan oleh dibuangnya kepala (SK), insang (SI), isi perut (SP), sirip (SS) dan tulang (ST), tergantung sejauh mana tingkat penyiangan ikan

dibutuhkan oleh pasar.

Dengan demikian apabila hanya berdasarkan susut berat saja maka rendemen (Rend.) produk akhir apabila dijual utuh = {(BBB-SH-ST-SD) : BBB} x 100 %, sedangkan rendemen apabila dijual sudah disiangi = {(BBB-SH-ST-SD-SK-SI-SP-SS-ST) : BBB} x 100 %.

Apabila harga beli satuan bahan baku (HBSBB) dan harga jual satuan produk akhir (HJSPA) diketahui, maka margin kotor usaha atau MKU (belum memperhitungkan biaya operasional,

penyusutan alat dan bunga jika memakai pinjaman modal kerja/investasi) = (Rend. x BBB x HJSPA) – (BBB x HBSBB).

Perhitungan rendemen dan margin kotor usaha yang sebenarnya tidak sesederhana seperti yang diuraikan tersebut diatas, karena belum memperhitungkan komposisi jenis ikan, ukuran ikan dan kemungkinan terjadinya perubahan mutu dari bahan baku selama proses pengolahan. Oleh karena itu dalam

praktek usaha di lapangan dianjurkan agar faktor yang belum diperhitungkan ini diperhatikan dan dicatat dengan seksama, sehingga dapat digunakan dalam perhitungan dengan hasil margin kotor usaha (MKU) yang lebih akurat.

5.2. Pengolahan filet ikan, Tegal

Usaha pengolahan filet ikan telah dilakukan oleh isteri nelayan dan ibu rumah tangga dari masyarakat pantai di desa Tegalsari

– Tegal. Hasil produksi berupa ikan fillet dijual dalam keadaan basah dalam kemasan kantong plastik ukuran 1 kg yang telah didinginkan dengan es di dalam cool box. Tujuan pasar ikan fillet adalah para pengusaha produsen makanan kenyal dari daging ikan (fish jelly product) seperti bakso, sio-may, otak-otak dsb. Di kota Bandung

Pemasarannya dilakukan melalui pedagang pengumpul atau pengolah ikan filet skala industri, oleh karena itu harga produk akhir sangat berfluktuasi.) steo

a. Ruang lingkup kegiatan pengolahan

Kegiatan pengolahan filet ikan adalah membeli ikan bahan baku, mengolahnya menjadi filet yaitu mengambil dagingnya saja dengan atau tanpa kulit, mengemas sesuai dengan bentuk yang dibutuhkan pasar, menyimpannya terlebih dahulu jika diperlukan dan menjualnya

b. Jenis ikan bahan baku

Bahan baku yang biasa diolah menjadi filet ikan adalah dari jenis ikan coklatan, kuniran (Parupeneus spp), boso/balakan/ belanak (Mugil spp.) dan abangan, dimana sebelumnya hampir dianggap sebagai ikan rucah yang harganya murah.

c. Peralatan

Peralatan yang digunakan untuk kapasitas produksi lk. 1 ton bahan baku per hari dengan 20-22 orang tenaga kerja adalah - 2 buah Meja untuk melakukan pekerjaan fillet, a berukuran p x l x t = 2,5 x 1,5 x 0,8 m).

- Pisau fillet dan talenan lk. 20 set

- 2 buah peti ikan berisolasi (cool box) a berkapasitas 200 kg (isi = 150 kg ikan atau filetnya dan 50 kg es).

- 50 keranjang plastik HDPE a berkapasitas 25 kg ikan untuk menampung bahan baku sebelum diproses, wadah es curia limbah dsb.

- Timbangan, ember dan baskom secukupnya

- Perlengkapan pekerja seperti apron, tutup kepala, tutup mulut-hidung, sarung tangan karet tipis, sepatu boat untuk bekerja ditempat basah dsb.

d. Bahan pembantu

Bahan pembantu yang dipergunakan meliputi :

- Air untuk mencuci ikan dan pembersihan alat

- Es balok secukupnya

- Kantong plastik tahan es (tahan dingin), standar untuk pangan, ukuran 1 kg sebagai pengemas

- Bahan disinfectant, seperti kaporit secukupnya.

e. Teknik pengolahan filet ikan

Teknik pengolahan filet ikan adalah meliputi ketentuan yang harus dipedomani dan dilaksanakan selama proses pengadaan bahan baku ikan, penyimpanan dan penjajaannya sampai laku dijual, yang meliputi standar bahan baku, standar teknik pengolahan filet ikan dan standar perlengkapan-bangunan yang

secara umum mengacu kepada buku ”Petunjuk Teknis Operasi dan Sanitasi di unit pengolah ikan (UPI) pada usaha skala kecil dan menengah” yang telah dipublikasi oleh Ditjen Perikanan Tangkap, DKP, tahun 2003.

Bahan baku

Persyaratan kondisi kesegaran bahan baku sama dengan persyaratan bahan baku untuk pengolahan ikan segar.

Perlengkapan dan bangunan

- Kecukupan dan kelancaran suplai air bersih dan es harus terjamin

- Meja filet, pisau, panci, baskom dan perlengkapan yang terbuat dari logam lainnya harus dibuat dari bahan yang tidak mudah berkarat.

- Ruang pengolahan dalam keadaan tertutup, bagian atas diberi plafon dan lubang-lubang angin atau jendela dilengkapi dengan kawat anti serangga (kawat kasa/nyamuk).

- Dinding s/d ketinggian minimal 1,25 m dan lantai, dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan seperti porselin atau keramik.

- Kemiringan lantai cukup untuk mengalirkan air kearah selokan pembuang. Selokan dan lubang pembuangannya dilengkapi jeruji penutup untuk mencegah masuknya tikus dan binatang

lainnya, serta dilengkapi pula dengan penampung/pengolah limbah model bak septic.

- Jamban untuk karyawan dalam jumlah cukup dan terpisah dari bangunan pengolahan.

Proses pengolahan filet ikan

Proses pengolahan filet ikan meliputi : sortasi, pembuangan sisik, pencucian, penyiangan untuk tujuan filet ikan dengan kulit (skin on) atau tanpa kulit (skin off), pengemasan dalam kantong plastik, pendinginan sekaligus penyimpanannya didalam coolbox. Secara skematik proses pengolahannya sebagai berikut :

Ikan segar basah (Kuniran) Ikan segar-basah (Boso, Abangan, Coklatan)

Buang sisik Dicuci

Dibelah, buang duri,sirip dan kepala Dibelah, buang duri, sirip, kepala dan kulit

Fillet skin on (dengan kulit) Fillet skin off (tanpa kulit)

Pengemasan dalam kantong plastik tahan es (dingin) ukuran 1 kg.

Pengemasan dengan Es dalam Cool-Box untuk penyimpanan dan distribusi

f. Rendemen

Besar kecilnya rendemen filet ikan ditentukan oleh kesegaran bahan baku, model pisau pemotong dan ketrampilan pekerja filet, dimana semakin segar bahan bakunya, semakin cocok model pisaunya dan semakin terampil pekerjanya, rendemennya

Jumlah jamban minimal menurut jumlah karyawan

Jumlah karyawan	Jamban (unit)
1 - 9 orang	1
10 - 24 orang	2
35 - 49 orang	3
50 - 100 orang	5
Tambahan per 30 orang	1

Pengalaman menunjukkan bahwa rendemen ( R ) filet ikan jenis boso (Mugil spp.) rata-rata = 44,40 % dan untuk ikan jenis abangan rata-rata = 42,18 %. Apabila harga beli bahan baku ikan per kg (A) dan harga jual filet ikan per kg (B) diketahui maka margin kotor usaha pengolahan filet per kg ikan bahan baku = (R x B) – A.

6. Ikan kering-asin

Pengolahan ikan asin merupakan teknologi pengawetan ikan yang telah lama dilakukan oleh para pendahulu kita, karena mudah dikerjakan dan bahan pengawet utamanya yaitu garam mudah diperoleh. Bahkan sampai saat ini di Indonesia masih merupakan salah satu bahan pokok pangan nasional meskipun

ada kecenderungan total konsumsinya menurun. Dengan berkembangnya pengetahuan teknologi pengolahan hasil perikanan, proses pengolahan ikan asin yang diperoleh secara tradisional berangsur-angsur mulai disempurnakan dengan mengaplikasikan teknologi yang rasional baik untuk proses pengolahan maupun penyajiannya, sehingga jenis produk ikan asin ini sudah banyak yang tampil di supermarket dengan standar mutu yang lebih terjamin, tampilan menarik dan kemudahan memasaknya.

6.1. Pengolahan ikan kering-asin

Pengolahan ikan asin dapat dijumpai diseluruh pusat produksi ikan di lokasi proyek, dimana semua jenis ikan dengan berbagai ukuran dan mutu dapat digunakan sebagai bahan baku. Berikut ini disampaikan salah satu cara pengolahannya yang dapat ditemui di lokasi proyek.

a. Ruang lingkup kegiatan pengolahan

Kegiatan pengolahan ikan asin dimulai dari memilih dan membeli ikan basah bahan baku dan dilanjutkan dengan menyiangi ikan yaitu membelah atau membentuk fillet untuk ikan yang berukuran besar (> 100 g), mencuci ikan, merendam ikan didalam garam atau larutan garam atau menaburi ikan dengan garam, mengeringkan ikan yang telah digarami dengan menjemurnya atau menggunakan mesin pengering mekanik dan terakhir mengemasnya untuk penyimpanan dan distribusi. Penjajaan produk ikan asin kekonsumen dilakukan oleh para pedagang ikan asin.

b. Jenis ikan bahan baku

Di Prigi dan Banyuwangi jenis ikan yang diolah menjadi ikan asin meliputi teri (Stolephorus spp.), sempenit yaitu lemuru muda (Sardinella longiceps), petek (Leiognathidae), laying (Decapterus spp.) dan kembung (Rastreliliger spp.). Sedangkan di Tegal juga mengolah ikan dari jenis beloso/belanak (Mugil spp.) dan ditempat lainnya dari jenis ikan kakap (Lutjanus spp.), tenggiri (Scomberomorus), layur (Trichiurus spp.) dan tongkol. Ikan bahan baku ini dibeli dalam keadaan basah – segar.

c. Peralatan

Peralatan untuk mengolah ikan asin terdiri dari

- Meja ukuran p x l x t = 2,5 x 1,5 x 0,8 m

- Cool box berkapasitas 100 – 200 kg

- Keranjang ukuran 25 kg dari bahan plastik HDPE secukupnya

- Pisau dan talenan, untuk menyiangi ikan berukuran besar

- Bak atau ember atau tong untuk perendaman kedap air dilengkapi dengan tutup (yang ukurannya pas dapat masuk ke mulut bak/ember/tong) dan pemberatnya.

- Para-para atau rak dan tikar atau lampit dari bahan bamboo atau waring untuk menjemur ikan.

- Area penjemuran atau mesin pengering mekanik

- Timbangan, ember dan baskom secukupnya

- Perlengkapan pekerja seperti apron, tutup kepala, tutup mulut-hidung, sarung tangan dari bahan karet tipis, sepatu boat untuk pekerja dsb.

d. Bahan tambahan dan bahan pembantu

Bahan tambahan utama yang digunakan adalah garam dapur (NaCl). Sebaiknya digunakan garam dapur yang tingkat kemurniannya tinggi, yaitu garam dapur hasil produksi PN Garam. Jumlah garam yang digunakan tergantung dari jenis produk akhir yang dikehendaki (kering asin, tawar) dan cara pengolahan yang dipilih (perendaman, penaburan dsb.).

Bahan pembantu yang dibutuhkan antara lain

- air bersih

- Bahan-bahan untuk pengemasan. Tergantung yang dikehendaki pasar antara lain : karung, karton yang dilengkapi dengan kertas penyerap air dan bahan kedap air, atau bahkan pengemas vakum dengan peralatannya apabila telah layak untuk diadakan.

- Es dengan butiran atau pecahan halus

e. Teknik pengolahan

Teknik pengolahan ikan kering asin/tawar adalah meliputi ketentuan yang harus dipedomani dan dilaksanakan selama proses pengadaan bahan baku ikan, pengolahan, penyimpanan dan penjajaannya sampai laku dijual, yang meliputi standar bahan baku, standar teknik pengolahan ikan kering asin/tawar

dan juga standar perlengkapan-bangunan yang secara umum mengacu kepada buku ”Petunjuk Teknis Operasi dan Sanitasi di unit pengolah ikan (UPI) pada usaha skala kecil dan menengah” yang telah dipublikasi oleh Ditjen Perikanan Tangkap, DKP, tahun 2003.

Bahan baku

Persyaratan kondisi kesegaran bahan baku sama dengan persyaratan bahan baku untuk pengolahan ikan segar.

Perlengkapan dan bangunan

Persyaratan perlengkapan dan bangunan pengolahan sama dengan untuk bangunan pengolahan filet ikan.

Proses pengolahan ikan asin

Proses pengolahan ikan asin dimulai dari pembelian bahan baku, dalam hal ini dipilih bahan baku yang segar sesuai dengan ketentuan standar bahan baku. Kemudian dilanjutkan dengan penyiangan, penggaraman dan pengeringan (penjemuran). Terakhir adalah pengemasan untuk disimpan sementara atau

didistribusikan.

Proses penyiangan dan pengaraman

- Ikan berukuran besar (kakap dan tenggiri) sebagai berikut :

• Ikan segar dibelah punggungnya, dibuang isi perut dan insangnya.

• Cuci dengan air bersih hingga bebas darah dan lendir, ikan yang telah dicuci ditampung dalam keranjang plastik untuk ditiriskan, dan setelah tiris ditimbang beratnya.

• Timbang garam (NaCl) hancuran 20-25% dari berat ikan yang telah tiris,

• Taburkan garam didasar bak atau tong penggaraman, kemudian ikan disusun diatas taburan garam, selanjutnya diatas ikan ditaburkan garam lagi, demikian seterusnya sehingga semua ikan terletak diantara dua lapisan garam.

• Bak ditutup dengan diberi pemberat diatasnya untuk mengepres ikan selama penggaraman.

- ikan berukuran sedang (layang dan kembung) sebagai berikut:

• Ikan dibuang isi perut dan insangnya melalui rongga operculum tanpa membelah perutnya.

• Cuci dengan air bersih hingga bebas dari darah dan lendir dan ditiriskan. Setelah tiris ditimbang beratnya.

• Timbang garam sebanyak 15-20% dari berat ikan yang telah tiris.

• Isikan garam ke dalam rongga perut ikan dan sisa garam diaduk merata dengan ikan didalam bak, setelah merata bak ditutup dengan diberi pemberat diatasnya untuk mengepres ikan selama penggaraman.

- ikan-ikan kecil (teri dan petek) sebagai berikut :

• Ikan dibiarkan utuh tanpa dibuang perut dan insangnya, dicuci bersih dan ditempakan dikeranjang plastik untuk penirisan. Setelah tiris ditimbang.

• Timbang garam sebanyak 5-10% dari berat ikan yang telah tiris.

• Ikan dan garam diaduk merata didalam bak, setelah merata dibiarkan sebagai proses penggaramannya.

- Lama penggaraman tergantung dari :

• Tingkat rasa asin produk akhir yang dikehendaki (asin, sedang atau tawar). Untuk produk akhir tawar atau asinnya sedang lama perendaman ikan lk. 3 jam, sedangkan untuk produk akhir yang asin rasanya lama perendaman ikan lk. 18-24 jam.

• Kesegaran dan ketebalan ikan, semakin segar dan tebal ikannya semakin lama waktu yang diperlukan,

• Kadar lemak ikan, semakin tinggi kadar lemaknya semakin lama waktu yang diperlukan,

• Kemurnian, kepekatan dan suhu penggaraman, dimana semakin murni garamnya, semakin pekat kadarnya dan semakin tinggi suhunya proses penggaramannya (penetrasi garam ke daging ikan) semakin cepat,

- Penggaraman dengan perendaman ikan didalam larutan garam jenuh (penggaraman basah) menghasilkan ikan yang lebih merata rasa asinnya dibanding dengan penggaraman kering (ditabur)

Proses pengeringan ikan asin dengan penjemuran harus memperhatikan kemungkinan terjadinya pengerasan atau pengeringan yang terlalu cepat pada permukaan daging ikan yang di jemur (case hardening), sehingga daging ikan dibagian dalam tidak dapat kering sempurna pada akhir penjemuran

karena penguapan air daging ikan terhambat oleh permukaan daging yang telah mengeras dan kedap uap air. Mencegah terjadinya case hardening sebagai berikut : setelah penje-muran lk.3 jam ikan asin/kering dapat diangin-anginkan terlebih dahulu di tempat teduh selama 1 jam sebelum dijemur lebih

lanjut sampai kering.

Pengemasan ikan asin bertujuan agar kondisinya tetap kering,bersih dan terhindar dari serangan serangga atau binatang pengerat juga benturan fisik selama penyimpanan dan pengangkutan. Oleh karena itu pembungkus pertama adalah kantong plastik kedap air, diikuti dengan serpihan kertas dibagian luarnya dan yang paling luar digunakan karton yang cukup tebal atau papan kayu lunak Proses pengolahan ikan asin kering secara skematik sebagai berikut :

Ikan basah bahan baku

Garam (20 % dari ikan yang siap diasin)

a. Pencucian (ikan ukuran kecil.

b. Penyiangan dan pencucian (ikan ukuran besar)

Penaburan dan perendaman garam

3-4 jam Semalam (12, 18, 24 jam)

(a) Ikan kering kurang asin (tawar) (b) Ikan asin

f. Rendemen

Rendemen produk ikan asin/kering dipengaruhi oleh jenis ikan (berkaitan dengan kadar lemaknya), kesegaran bahan baku, lama dan beban penggaraman. Semakin kurang berlemak dan

kurang segar dengan waktu penggaraman lebih lama dan beban lebih besar, maka rendemennya akan semakin berkurang.

Contoh rendemen beberapa jenis ikan yang diolah menjadi ikan kering tawar dan asin sebagai berikut :

No.	Jenis ikan	Rendemen (R) produk akhir (%) dari
		Ikan kering asin	Ikan kering tawar
1.	Teri	35	20
2.	Sempenit (lemuru muda)	40	25
3.	Petek	40	30
4.	Layang	50	-
5.	Sleding atau kembung	40	35
6.	Layur	43-50	-
7.	tongkol	36-37	-

Apabila diketahui harga beli bahan baku ikan per kg (A) dan harga jual ikan asin per kg (B), maka margin kotor usaha pengolahan ikan asin/kering per kg ikan bahan baku = (R x B) – A.

6.2. Pengolahan ikan pari kering-asin

Ikan pari adalah jenis ikan bertulang rawan yang dapat diperoleh diseluruh pangkalan pendaratan ikan sebagai hasil samping dari kapal penangkap ikan. Namun saat ini istilah hasil samping tersebut sudah kurang tepat, karena bentuk hasil pengolahannya berupa daging ikan pari asin kering mulai digemari dan dicari konsumennya. Bahkan didalam bentuk kemasan yang menarik, jenis olahan ini telah mulai dijajakan di pasar-pasar swalayan. Produk daging ikan pari kering telah umum ditawarkan dengan

berbagai intensitas rasa asin, yaitu tinggi, sedang, rendah dan tawar, dengan ketebalan beragam mulai dari irisan tebal (2-3 cm), sedang (lk. 1 cm) sampai dengan tipis (0.3-0.5 cm).

a. Ruang lingkup kegiatan pengolahan

Kegiatan pengolahan ikan pari dimulai dari saat pemilihan dan pembelian bahan baku, proses pengolahan, pengemasan untuk penyimpanan dan distribusinya.

b. Jenis ikan bahan baku

Ikan pari (Trigonidae) segar dari berbagai jenis dan ukuran. Terdapat beberapa jenis ikan pari di Indonesia yaitu : pari ali (Amphotistius kuhli – Muller & Henle), pari ayam (Dasyatis sephen - Forskal), pari pasir (Himantura uarnak – Forskal), pari kembang (Taeniura lymma – Forskal) dan pari burung

(Aetobatus nari-nari – Euphrasen). Untuk di daerah Muncar-Banyuwangi yang umum ditemui adalah dari jenis ikan pari ayam dan pari kembang.

c. Peralatan

Peralatan pengolahan yang dibutuhkan :

- Meja ukuran p x l x t = 2,5 x 1,5 x 0,8 m

- Cool box berkapasitas 100 – 200 kg

- Keranjang ukuran 25 kg dari bahan plastik HDPE secukupnya

- Pisau dari berbagai model sesuai dengan keperluannya yaitu:

• Pisau pemotong (ukuran agak besar dan agak lebar)

• Pisau penyayat dan pengiris (slicer)

- Talenan ukuran besar

- Bak atau ember atau tong untuk perendaman (penggaraman) kedap air dilengkapi dengan tutup (yang ukurannya pas dapat masuk ke mulut bak/ember/tong) dari bahan semen, kayu atau plastik dengan pemberatnya.

- Para-para atau rak dan lampit untuk penjemuran

- Area penjemuran atau mesin pengering mekanik.

- Timbangan, ember dan baskom secukupnya

- Perlengkapan pekerja seperti apron, tutup kepala, tutup mulut-hidung, sarung tangan dari bahan karet tipis, sepatu boat untuk pekerja dsb.

d. Bahan tambahan dan bahan pembantu

Bahan tambahan adalah garam bermutu tinggi, artinya tingkat kemurniannya tinggi (produksi PN Garam), dengan besar butiran sedang pada saat penggunaannya.

Bahan pembantu yang dibutuhkan antara lain :

- Air bersih

- Garam bermutu tinggi dengan butiran sedang

- Es dengan butirab atau pecahan halus

- Bahan pengemas : peti kayu, keranjang, karton/kertas, karung dsb.

e. Teknik pengolahan

Teknik pengolahan ikan pari kering asin adalah meliputi ketentuan yang harus dipedomani dan dilaksanakan selama proses pengadaan bahan baku ikan, pengolahan, penyimpanan dan penjajaannya sampai laku dijual, yang meliputi standar bahan baku, standar teknik pengolahan ikan pari kering asin dan

juga standar perlengkapan-bangunan yang secara umum mengacu kepada buku ”Petunjuk Teknis Operasi dan Sanitasi di unit pengolah ikan (UPI) pada usaha skala kecil dan menengah” yang telah dipublikasi oleh Ditjen Perikanan Tangkap, DKP,tahun 2003.

Bahan baku

Persyaratan kondisi kesegaran bahan baku sama dengan persyaratan bahan baku untuk pengolahan ikan segar.

Perlengkapan dan bangunan

Persyaratan perlengkapan dan bangunan pengolahan sama dengan untuk bangunan pengolahan filet ikan.

Proses pengolahan ikan pari asin

Proses pengolahan ikan asin dimulai dari pembelian bahan baku, dalam hal ini dipilih bahan baku yang segar sesuai dengan ketentuan standar bahan baku. Kemudian dilanjutkan dengan penyiangan, penggaraman dan pengeringan (penjemuran). Terakhir adalah pengemasan untuk disimpan sementara atau

didistribusikan. Penyiapan bahan baku meliputi pekerjaan pencucian dan penyiangan :

- Ikan pari dicuci dengan air sampai bersih dari kotoran

- Penyiangan dilakukan dengan membuang isi perut dan insangnya. Ikan pari yang sudah disiangi dipotong menjadi lima bagian (kepala, 2 sayap, badan dan bagian ekor).Potongan ikan dicuci dan direndam dalam larutan garam 3% (brine) sementara menunggu pengirisan penyayatan.

- Pemotongan penyayatan badan dan sayap disesuaikan dengan permintaan pasar yaitu untuk : (a) keasinan tinggi sayatannya tebal (2-3 cm), (b) keasinan sedang sayatannya dengan ketebalan sedang (1 cm) dan (c) keasinan rendah atau tawar sayatannya tipis (0.3 – 0.5 cm). Penyayatan mengikuti panjang atau lebar potongan ikan

Perendaman dalam air brine

Sayatan ikan direndam dalam 3% brine selama 30 menit, kemudian dicuci dengan air bersih dan ditiriskan Selanjutnya langsung dijemur jika diinginkan produk akhir ikan pari kering tawar dan dilakukan penggaraman jika diinginkan produk akhir dengan rasa asin sedang atau sangat asin.

Penggaraman

Didalam penggaraman waktu penggaraman dan jumlah garam yang ditambahkan disesuaikan dengan tingkat keasinan produk yang diinginkan. Prinsip penggaraman sebagai berikut :

- Penggaraman berat untuk produk bergaram tinggi : jumlah garam 20-25% dari berat daging ikan bahan baku yang siap diasin, lama penggaraman minimum 24 jam.

- Penggaraman sedang untuk produk dengan rasa asin sedang: jumlah garam 10-15% dari berat daging ikan bahan baku yang siap diasin, lama penggaraman 12-24 jam.

- Penggaraman rendah untuk produk dengan rasa asin kurang : jumlah garam secukupnya untuk membuat larutan garam jenuh, lama perendaman 1-3 jam.

Cara (teknik) penggaraman yang dilakukan sebagai berikut,

- Produk bergaram tinggi dan sedang :

• Taburkan selapis garam pada dasar bak/ember penggaraman

• Tata sayatan daging ikan pari di atas lapisan garam, kemudian taburkan lagi selapis garam diatas lapisan ikan,demikian selanjutnya garam dan ikan berlapis-lapis.

• Bagian teratas ditutup dengan selapis garam yang agak tebal, sedangkan tebal masing-masing lapisan garam sebelumnya diatur sedemikian rupa merata sama tebalnya sesuai dengan jumlah keseluruhan garam yang digunakan.

• Diatas lapisan garam teratas diberi penutup (dari bahan papan kayu, anyaman bambu atau bahan lainnya) dengan luas sedikit lebih sempit dari luasan permukaan bak/ember tetapi sama bentuknya, agar penutup ini dapat bergerak turun secara bebas saat diberi pemberat diatasnya. Kemudian pemberat (batu, bata atau bahan lain yang tidak berkarat) dalam jumlah cukup untuk menekan kebawah diletakkan diatas tutup.

• Ditambahkan larutan brine (NaCl) 10% sampai semua produk terendam brine, dan dibiarkan terendam selama batas waktu perendaman yang telah ditetapkan.

• Setelah waktu penggaraman cukup, ikan diangkat, dicuci dengan air bersih, dan selanjutnya direndam dalam brine 3% selama 15 menit. Setelah itu ditiriskan sampai cukup tiris (bhs. Jawa : atus) untuk kemudian dijemur/dikeringkan.

- Produk bergaram rendah :

• Sayatan daging ikan pari direndam dalam larutan garam jenuh (3 kg garam NaCl dalam 7 liter air) selama 1-3 jam.

• Hasil perendaman dicuci dengan air bersih dan ditiriskan sampai atus untuk kemudian dijemur/dikeringkan.

Penjemuran untuk mengeringkannya mengikuti ketentuan-ketentuan sebagai berikut :

- Lama penjemuran produk sampai mencapai kadar air sesuai dengan kriteria/jenis produk akhir yang diinginkan.

Jenis – kriteria produk	Kadar air produk akhir (%)
Ikan pari asin	40 – 35
Ikan pari asin sedang	30 – 25
Ikan pari asin rendah	Lk. 20
Ikan pari tawar	Lk. 15

- Sayatan daging ikan hasil penggaraman atau yang telah direndam brine (u/ produk daging ikan pari kering tawar) ditata

Aplikasi Teknologi Pascapanen Hasil Perikanan – Buku 1. Halaman dari 65

FPH Specialist of PMC – COFISH Project.

35

diatas lampit atau kere (tray), kemudian bersama-sama

lampitnya dijemur di atas para-para atau dimasukkan dalam

mesin pengering mekanik yang telah disiapkan.

- Saat penjemuran, kere berisi sayatan ikan tidak diperkenan-kan

dijemur langsung diatas tanah untuk mencegah terjadinya

kontaminasi. Sehingga penjemuran dilakukan diatas para-para

dengan ketinggian lk. 70 cm dari permukaan tanah.

Pengemasan dilakukan setelah proses pengeriangan selesai

dengan memperhatikan :

- Hasil pengeringan dipilah-pilah (disortir) menurut lebar (luasan

irisan setelah kering), dan masing-masing kelompok dikemas

tersendiri dengan ukuran kapasitas kemasan bervariasi 30, 50

atau dan 100 kg setiap kemasan.

- Bahan pengemas berfungsi melindungi produk dari kontami-nasi

bahan pencemar, air, oksigen dan juga melindungi bentuk

fisik produk dari benturan, tekanan dsb.

- Bahan pengemas memenuhi criteria standar pengemas untuk

pangan (plastik PE, HDPE dsb.).

Sisa-sisa olahan berupa kepala, ekor, insang dan isis perut

dapat digunakan untuk bahan baku tepung ikan.

f. Rendemen

Rendemen produk ikan asin/kering dipengaruhi kesegaran

bahan baku, lama dan beban penggaraman. Semakin kurang

kesegarannya, semakin lama waktu penggaraman dan semakin

berat beban tekanan selama penggaraman, maka rendemennya

akan semakin berkurang.

Rendemen ( R ) ikan pari asin ini diperkirakan 30-40 %. Apabila

diketahui harga beli bahan baku ikan per kg (A) dan harga jual

ikan pari asin per kg (B), maka margin kotor usaha pengolahan

ikan pari asin per kg ikan bahan baku = (R x B) – A.

7. Produk camilan renyah (”crispy”)

Krupuk adalah salah satu jenis camilan atau lauk yang bersifat

renyah (crispy) yang telah sangat dikenal oleh masyarakat.

Produk ini juga telah dibuat dari ikan dengan sebutan krupuk

ikan, dalam upaya meningkatkan nilai gizi dengan menambah

kadar protein dan sekaligus memberikan citarasa gurih khas ikan

yang cukup digemari oleh konsumen.

Selain krupuk juga telah dikenal produk renyah lainnya dengan

rasa khas ikan di lokasi Proyek COFISH antara lain krupuk inter

dan snek ikan, sebagai bentuk hasil upaya masyarakat pantai

yang difasilitasi proyek untuk meningkatkan kesejahteraan

sekaligus merupakan kreatifitas mereka dalam rangka

penganekaragaman makanan yang berasal dari hasil perikanan.

Dermaga PPN Prigi

gai

Sumur bor & rmh pompa