BEKASEM IKAN

Tanda ikan yang sudah busuk:
- mata suram dan tenggelam;
- sisik suram dan mudah lepas;
- warna kulit suram dengan lendir tebal;
- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
- dinding perut lembek;
- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
Tanda ikan yang masih segar:
- daging kenyal;
- mata jernih menonjol;
- sisik kuat dan mengkilat;
- sirip kuat;
- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
- insang berwarna merah;
- dinding perut kuat;
- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat
mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu
diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional
bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak
memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk
mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang
baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat
yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang
bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:
penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan
pendinginan ikan.

Bekasem ikan merupakan ikan awetan yang diperoleh dengan cara
penggaraman dan peragian. Awetan ini banyak dikenal di daerah Jawa Tengah
dan Sumatera Selatan, sedang di daerah Kalimantan Tengah lebih dikenal
dengan nama wadi.

2. BAHAN
1) Ikan segar air tawar (lele, mujair, tawes, ikan gabus) 10 kg
2) Nasi yang telah dikeringkan serta diangin-anginkan
dalam tempat tertutup secukupnya
3) Garam 200 gram

3. ALAT
Periuk (belanga, paso)

4. CARA PEMBUATAN
1) Bersihkan ikan, siangi bagian sisik, insang, dan isi perut, kemudian cuci;
2) Masukkan ke dalam periuk atau belanga lalu campur dengan garam dan
nasi;
3) Tutup rapat, kemudian simpan selama 4~7 hari atau sampai berbau dan
berasa asam.