Langkah Kerja
A. Memilih Bahan Baku
Untuk mendapatkan fish stick yang bagus diperlukan bahan yang benar-benar dalam keadaan segar, karena faktor kesegaran sangat penting. Pada umumnya semua jenis ikan dapat di buat fish stick, terutama yang mampunyai daging yang tebal. Jenis ikan yang sering dibuat fish stick adalah kakap dan tenggiri. Untuk membuat fish stick berasal dari fillet ikan yang dipotong-potong menjadi bentuk balok-balok kecil dengan ukuran 5 x 1,5 x 1 cm
B. Membuat abon Ikan
1. Bahan yang diperlukan
- Fillet ikan kakap
- bumbu-bumbu
Untuk membuat larutan pembaceman satu liter ( 4 gelas ) air terdiri dari :
- Bawang merah : 500 gr
- Bawang putih : 100 gr
- Garam : 150 gr
- Gula pasir : 100 gr
- Jahe : 50 gr
- Lada : 50 gr
Bahan untuk membuat saus tomat sebagai berikut :
- saus tomat : 100 gr (20 sendok makan)
- sambal lampung : 20 gr (4 sendok makan)
- kecap asin : 10 gr (2 sendok makan)
- kecap manis : 5 gr (1 sendok makan)
- saus magi : 5 gr (1 sendok maakan)
2. Cara membuat Fish Stick
a. Persiapan bumbu
Haluskan bawang merah, bawang putih,gula pasir, jahe dan lada dengan 1 liter air
b. Pembuatan Fish Stick
Ikan dicuci bersih, dibuang sisik, difillet, dibuang kulitnya, kemudian dipotong-potong dengan bentuk balok ukuran 5 x 1,5 x 1 cm
c. Pembaceman Fish Stick
Potong-potong fillet ikan kemudian direndam dalam larutan bumbu selama 4 jam atau selama semalam ( 12 jam ) di ruangan bersuhu rendah, kemudian potongan ikan diangkat dari perendaman bumbu siap untuk digoreng atau disimpan dalam suhu dingin atau dibekukan. Penyimpanan dalam suhu rendah dapat mempertahankan produk hingga 3 – 4 hari, sedangkan penyimpanan suhu beku bertahan sampai 2 – 3 bulan
d. Penyajian Fish Stick
Kocok kuning telur sampai mengembang, potongan stick ikan dicelupkan dalam kuning telur, kemudian ditaburi dengan tepung roti dan selanjutnya digoreng dalam rendaman minyak panas, namun nyala api jangan terlalu besar.
Kamis, 29 Januari 2009
MEMBANGUN USAHA FISH BURGER
Apa yang anda bayangkan jika mendengar kata burger? Biasanya pikiran akan akan langsung tertuju ke Burger daging sapi bakar yang banyak tersedia di restoran-restoran cepat saji. Nah, pernahkan anda mendengar Fish burger atau kalau diterjemahkan ke bahasa Indonesia menjadi Burger Ikan? Disini kita akan coba sedikit mencari tahu cara pembuatan Fish Burder dan siapa tahu bisa jadi ladang bisnis anda selanjutnya.
Fish Burger dibuat dari olahan berbagai daging ikan yang telah dilumatkan dengan ditambah sedikit tepung tapioka dan bumbu-bumbu sebagai pelengkap. Jadi jangan bayangkan roti yang diisi ikan seperti yang sering anda lihat di film-film kartun.
Bahan Baku dan Bumbu Fish Burger
Bahan baku yang digunakan untuk membuat fish burger adalah jenis-jenis ikan yang mempunyai daging tebal berwarna putih, mempunyai tekstur lembut (mudah dilumatkan). Anda bisa menggunakan ikan tenggiri, kakap, remang/larak, talang-talang atau bisa juga memakai cumi-cumi.
Bumbu-bumbu :
garam
merica / lada
jahe
bawang merah
bawang putih
gula pasir
mentega dan
bumbu penyedap (jika mau)
Bahan penyerta :
tepung tapioca
tepung roti / tepung panir
telur
wortel dan
daun Kucai / daun bawang
Membuat Pasta Ikan
Oke, langkah pertama adalah membuat pasta ikan yang akan menjadi isi fish burger kita. Caranya cukup sederhana dan kami yakin anda mampu membuatnya.
Sekarang kita akan coba membuat pasta dari Bahan Baku Ikan segar.
Pertama, Ikan segar dicuci kemudian dibuat fillet dengan cara menyayat daging ikan mulai dari pangkal ekor sepanjang tulang belakang sampai batas kepala dan badan
Kemudian Fillet dibersihkan dari duri, sisa-sisa kotoran, kemudian dicuci dengan bersih .
Terakhir daging ikan dikerok dengan menggunakan sendok, kemudian digiling hingga lumat / halus.
Bagaimana jika bahan bakunya cumi-cumi? Sebenarnya prinsipnya sama saja, daging cumi-cumi dipisahkan dulu dari kepala dan isi perut, kemudian kupas kulit air berwarna merah / ungu dan cuci hingga bersih. Sekarang tinggal dipotong-potong, kemudian digiling hingga lumat /halus
Cara Membuat Fish Burger
Pasta sudah siap, sekarang kita akan coba membuat bumbunya dan bahan-bahan penyertanya.
Haluskan Bawang merah, bawang putih dan jenis jahe dengan perbandingan = 15 : 3 : 1 bagian dihaluskan. Campuran yang sudah halus ini disebut condiment
Wortel dikupas, dicuci kemudian dipotong halus bentuk dadu. Daun kucai dicuci bersih dan diris halus
Bumbu-bumbu yang diperlukan
Garam 2,5 – 3 %
Merica / lada 0,25 %
Gula pasir 1 %
Mentega 2 %
Condiment 2 %
Bumbu penyedap secukupnya
Bahan penyerta
Tepung tapioca : 8 – 10 %
Telur : 1 butir untuk 1 kg adonan
Wortel : 100 gr untuk 1 kg adonan
Daun kucai : secukup secara ( 100 gr untuk 1 kg adonan )
Tepung panir / tepung roti : 0,5 kg untuk 1 kg adonan
Membuat Adonan Fish Burger
Untuk membuat fish burger diperlukan campuran daging ikan dan cumi-cumi dengan perbandingan 5 : 1, jika digunakan 1 kg daging ikan, diperlukan 200 gram daging cumi-cumi. Campuran daging ikan dan cumi-cumi yang telah dilumatkan diaduk hingga tercampur rata.
Untuk mendapatkan adonan fish burger yang baik, pada penambahan bumbu-bumbu perlu memperhatikan urutan / tahapan sebagai berikut :
Tambahkan garam ke dalam campuran adonan daging,aduk hingga rata
Tambahkan mentega dan aduk hingga rata
Tambahkan telur sambil terus diaduk hingga rata, dan
Tambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai benar-benar tercampur rata
Selanjutnya berturut-turut tambahkan gula pasir, “ condiment”, merica halus, bumbu penyedap, wortel dan daun kucai yang telah diiris halus, aduk hingga rata
Oke, isi burger telah siap, sekarang variasinya tergantung kreatifitas anda. Mau diberi selada, tomat, saus atau apa aja terserah. Semakin unik variasi yang anda berikan, maka semakin besar kesempatan anda mendapatkan konsumen fanatik.
Fish Burger dibuat dari olahan berbagai daging ikan yang telah dilumatkan dengan ditambah sedikit tepung tapioka dan bumbu-bumbu sebagai pelengkap. Jadi jangan bayangkan roti yang diisi ikan seperti yang sering anda lihat di film-film kartun.
Bahan Baku dan Bumbu Fish Burger
Bahan baku yang digunakan untuk membuat fish burger adalah jenis-jenis ikan yang mempunyai daging tebal berwarna putih, mempunyai tekstur lembut (mudah dilumatkan). Anda bisa menggunakan ikan tenggiri, kakap, remang/larak, talang-talang atau bisa juga memakai cumi-cumi.
Bumbu-bumbu :
garam
merica / lada
jahe
bawang merah
bawang putih
gula pasir
mentega dan
bumbu penyedap (jika mau)
Bahan penyerta :
tepung tapioca
tepung roti / tepung panir
telur
wortel dan
daun Kucai / daun bawang
Membuat Pasta Ikan
Oke, langkah pertama adalah membuat pasta ikan yang akan menjadi isi fish burger kita. Caranya cukup sederhana dan kami yakin anda mampu membuatnya.
Sekarang kita akan coba membuat pasta dari Bahan Baku Ikan segar.
Pertama, Ikan segar dicuci kemudian dibuat fillet dengan cara menyayat daging ikan mulai dari pangkal ekor sepanjang tulang belakang sampai batas kepala dan badan
Kemudian Fillet dibersihkan dari duri, sisa-sisa kotoran, kemudian dicuci dengan bersih .
Terakhir daging ikan dikerok dengan menggunakan sendok, kemudian digiling hingga lumat / halus.
Bagaimana jika bahan bakunya cumi-cumi? Sebenarnya prinsipnya sama saja, daging cumi-cumi dipisahkan dulu dari kepala dan isi perut, kemudian kupas kulit air berwarna merah / ungu dan cuci hingga bersih. Sekarang tinggal dipotong-potong, kemudian digiling hingga lumat /halus
Cara Membuat Fish Burger
Pasta sudah siap, sekarang kita akan coba membuat bumbunya dan bahan-bahan penyertanya.
Haluskan Bawang merah, bawang putih dan jenis jahe dengan perbandingan = 15 : 3 : 1 bagian dihaluskan. Campuran yang sudah halus ini disebut condiment
Wortel dikupas, dicuci kemudian dipotong halus bentuk dadu. Daun kucai dicuci bersih dan diris halus
Bumbu-bumbu yang diperlukan
Garam 2,5 – 3 %
Merica / lada 0,25 %
Gula pasir 1 %
Mentega 2 %
Condiment 2 %
Bumbu penyedap secukupnya
Bahan penyerta
Tepung tapioca : 8 – 10 %
Telur : 1 butir untuk 1 kg adonan
Wortel : 100 gr untuk 1 kg adonan
Daun kucai : secukup secara ( 100 gr untuk 1 kg adonan )
Tepung panir / tepung roti : 0,5 kg untuk 1 kg adonan
Membuat Adonan Fish Burger
Untuk membuat fish burger diperlukan campuran daging ikan dan cumi-cumi dengan perbandingan 5 : 1, jika digunakan 1 kg daging ikan, diperlukan 200 gram daging cumi-cumi. Campuran daging ikan dan cumi-cumi yang telah dilumatkan diaduk hingga tercampur rata.
Untuk mendapatkan adonan fish burger yang baik, pada penambahan bumbu-bumbu perlu memperhatikan urutan / tahapan sebagai berikut :
Tambahkan garam ke dalam campuran adonan daging,aduk hingga rata
Tambahkan mentega dan aduk hingga rata
Tambahkan telur sambil terus diaduk hingga rata, dan
Tambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai benar-benar tercampur rata
Selanjutnya berturut-turut tambahkan gula pasir, “ condiment”, merica halus, bumbu penyedap, wortel dan daun kucai yang telah diiris halus, aduk hingga rata
Oke, isi burger telah siap, sekarang variasinya tergantung kreatifitas anda. Mau diberi selada, tomat, saus atau apa aja terserah. Semakin unik variasi yang anda berikan, maka semakin besar kesempatan anda mendapatkan konsumen fanatik.
PEMBUATAN SIOMAY
A. Memilih Bahan Baku (ikan)
Untuk mendapatkan hasil olahan yang baik, dibutuhkan bahan baku/daging ikan yang masih segar. Jenis ikan (hasil perikanan) yang baik untuk bahan baku antara lain :
- Udang
- Cumi-cumi
- Ikan tengiri dan
- Jenis ikan laut yang mempunyai tekstur lembut (mudah dilumatkan)
Ciri-ciri hasil perikanan yang segar adalah sebagai berikut:
1. Udang dan cumi-cumi
- Badan utuh
- Warna cemerlang dan
- Bau segar merangsang
2. Ikan
- Badan utuh
- Warna cemerlang dan
- Bau segar merangsang
- Daging kenyal
- Insang berwarna merah segar
B. Membuat Pasta Ikan
Yang dimaksud dengan pasta ikan adalah daging ikan yang sudah dipisahkan dari duri dan kulit, kemudian dilumatkan sehingga berbentuk seperti pasta.
1. Membuat pasta ikan dari udang
a. Udang dipotong kepalanya, kemudian dikupas kulitnya
b. Daging udang dicuci bersih kemudian dilumatkan dengan penggiling daging
c. Hasil penggilingan daging udang disebut dengan ” pasta” yang merupakan bahan baku pembuatan “ somay”
2. Membuat pasta ikan dari cumi-cumi
a. Daging badan cumi-cumi yang sudah pisahkan dari kepala dan isis perut dipotong-potong
b. Potongan daging badan cumi-cumi dicuci bersih kemudian dilumatkan dengan penggilingan daging
c. Hasil penggilingan daging badan cumi-cumi disebut “pasta” yang merupakan bahan baku pembuatan “somay”
3. Membuat pasta ikan dari ikan
a. Ambil daging ikan dengan cara di fillet
b. Bersihkan daging ikan dari duri, daging merah dan sisia kotoran dicuci bersih
c. Daging yang sudah bersih dilumatkan dengan penggiling daging
d. Hasil penggilingan daging ikan disebut dengan ” pasta” yang merupakan bahan baku pembuatan “ somay”
C. Membuat adonan dan Memasak Somay
1. Bahan yang diperlukan untuk 1 (satu) resep adonan :
- pasta ikan 150 gram
- pasta cumi-cumi 150 gram
- pasta udang 150 gram
- tepung kanji/tapioca 0,5 kg
- tepung terigu 50 gram
- telur 1 butir
- minyak wijen 1 sendok the
- garam halus 1 sendok the
- bawang putih 1 siung
- bawang merah 1 siung
- daun bawang 2 batang
2. Membuat dan memasak adonan somay
a. Bumbu (bawang putih, garam) dihaluskan
b. Campurkan pasta ikan , telur diaduk sampai merata, tambah tepung tapioca dan tepung terigu. Bila diperlukan tambahkan air panas sedikit demi sedikit, sehingga adonan tidak terlalu lembek dan tidak terlalu kering/keras
c. Adonan dibentuk menjadi bola-bola kecil sebesar bola pingpong (sesuai selera)
d. Bola-bola adonan dimasak dengan cara dikukus sampai matang (sekitar 30 menit)
3. Membuat kuah somay
Bahan :
- kacang tanah 250 gram
- merica 1 sendok the
- bawang putih 3 siung
- bawang merah 3 siung
- mentega 1 sendok makan
- cabe merah 2 – 3 gram
- gula merah secukupnya
- penyedap rasa secukupnya
- garam secukupnya
Cara membuat :
a. Kacang tanah digoreng kemudian di haluskan
b. Cabe merah, bawang putih, bawang merah dihaluskan kemudian ditumis
c. Masukkan kacang yang sudah digaluskan, tambahkan air gula merah dan garam secukupnya
d. Kuah siap disajikan
D. Penyajian
1. Somay yang sudah dimasak ditata dalam piring, dapat ditambah kentang rebus, tahu rebus, kol dan pare rebus/kukus
2. Tatanan somay dalam piring disirami dengan kuah somay
3. Untuk penyedap dapat ditambah bawang goreng
Untuk mendapatkan hasil olahan yang baik, dibutuhkan bahan baku/daging ikan yang masih segar. Jenis ikan (hasil perikanan) yang baik untuk bahan baku antara lain :
- Udang
- Cumi-cumi
- Ikan tengiri dan
- Jenis ikan laut yang mempunyai tekstur lembut (mudah dilumatkan)
Ciri-ciri hasil perikanan yang segar adalah sebagai berikut:
1. Udang dan cumi-cumi
- Badan utuh
- Warna cemerlang dan
- Bau segar merangsang
2. Ikan
- Badan utuh
- Warna cemerlang dan
- Bau segar merangsang
- Daging kenyal
- Insang berwarna merah segar
B. Membuat Pasta Ikan
Yang dimaksud dengan pasta ikan adalah daging ikan yang sudah dipisahkan dari duri dan kulit, kemudian dilumatkan sehingga berbentuk seperti pasta.
1. Membuat pasta ikan dari udang
a. Udang dipotong kepalanya, kemudian dikupas kulitnya
b. Daging udang dicuci bersih kemudian dilumatkan dengan penggiling daging
c. Hasil penggilingan daging udang disebut dengan ” pasta” yang merupakan bahan baku pembuatan “ somay”
2. Membuat pasta ikan dari cumi-cumi
a. Daging badan cumi-cumi yang sudah pisahkan dari kepala dan isis perut dipotong-potong
b. Potongan daging badan cumi-cumi dicuci bersih kemudian dilumatkan dengan penggilingan daging
c. Hasil penggilingan daging badan cumi-cumi disebut “pasta” yang merupakan bahan baku pembuatan “somay”
3. Membuat pasta ikan dari ikan
a. Ambil daging ikan dengan cara di fillet
b. Bersihkan daging ikan dari duri, daging merah dan sisia kotoran dicuci bersih
c. Daging yang sudah bersih dilumatkan dengan penggiling daging
d. Hasil penggilingan daging ikan disebut dengan ” pasta” yang merupakan bahan baku pembuatan “ somay”
C. Membuat adonan dan Memasak Somay
1. Bahan yang diperlukan untuk 1 (satu) resep adonan :
- pasta ikan 150 gram
- pasta cumi-cumi 150 gram
- pasta udang 150 gram
- tepung kanji/tapioca 0,5 kg
- tepung terigu 50 gram
- telur 1 butir
- minyak wijen 1 sendok the
- garam halus 1 sendok the
- bawang putih 1 siung
- bawang merah 1 siung
- daun bawang 2 batang
2. Membuat dan memasak adonan somay
a. Bumbu (bawang putih, garam) dihaluskan
b. Campurkan pasta ikan , telur diaduk sampai merata, tambah tepung tapioca dan tepung terigu. Bila diperlukan tambahkan air panas sedikit demi sedikit, sehingga adonan tidak terlalu lembek dan tidak terlalu kering/keras
c. Adonan dibentuk menjadi bola-bola kecil sebesar bola pingpong (sesuai selera)
d. Bola-bola adonan dimasak dengan cara dikukus sampai matang (sekitar 30 menit)
3. Membuat kuah somay
Bahan :
- kacang tanah 250 gram
- merica 1 sendok the
- bawang putih 3 siung
- bawang merah 3 siung
- mentega 1 sendok makan
- cabe merah 2 – 3 gram
- gula merah secukupnya
- penyedap rasa secukupnya
- garam secukupnya
Cara membuat :
a. Kacang tanah digoreng kemudian di haluskan
b. Cabe merah, bawang putih, bawang merah dihaluskan kemudian ditumis
c. Masukkan kacang yang sudah digaluskan, tambahkan air gula merah dan garam secukupnya
d. Kuah siap disajikan
D. Penyajian
1. Somay yang sudah dimasak ditata dalam piring, dapat ditambah kentang rebus, tahu rebus, kol dan pare rebus/kukus
2. Tatanan somay dalam piring disirami dengan kuah somay
3. Untuk penyedap dapat ditambah bawang goreng
PEMBUATAN KERIPIK IKAN & UDANG
I. Langkah Kerja
A. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah semua jenis ikan / udang.Jenis ikan yang
umum digunakan adalah tenggiri, belida, kakap, gabus dan sebagainya.
Untuk mendapatkan hasil yang baik,dibutuhkan bahan baku / daging ikan /
udang yang masih segar.Bila bahan baku yang digunakan kurang baik
kesegarannya akan mempengaruhi rasa,rupa dan bau dari bau yang dihasilkan.
B. Membuat Krupuk Ikan / udang
1. Bahan yang diperlukan :
-Daging ikan halus 500 gram
-Tepung tapioca 1 kg
-Telur bebek 6 butir
-Garam 1,5 ons
-Soda 0,25 ons
-Gula 500 gram
2. Cara Membuat Kerupuk Ikan / Udang
a. Persiapan
-Cuci ikan dan buatlah fillet
-Ambil daging ikan dengan cara di kerupuk menggunakan sendok
-Haluskan / giling daging ikan tersebut sampai halus
-Timbang daging ikan halus 500 gram
-Timbang bahan-bahan tambahan / bumbu yang diperlukan.
b. Membuat Adonan
Campurkan daging halus dengan garam, gula,soda dan telur sambil
diremas-remas.Kemudiam masukkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil
diaduk hingga adonan rata dan tidak lengket di tangan (bila perlu dapat
diberi air).
c. Pembungkusan
Adonan yang telah lumat dicetak atau dibentuk silinder yang besarnya
menurut kebutuhan dan keinginan.Kemudian dibungkus dengan daun pisang atau
plastik.Adonan dapat juga dapat dicetak menggunakan cetakan dari kaleng.
d. Pengukusan
Pengukusan dilakukan selama 1 – 2 jam sampai adonan matang. Untuk
mengetahui adonan tersebut matang dapat dilakukan dengan memasukkan lidi
pada adonan tersebut.Bila adonan tidak lengket pada lidi berarti adonan
tersebut sudah matang
e. Pemotongan
Adonan yang sudah matang dibiarkan dingin (simpan selama 1-2 hari).
Kemudian dipotong / diiris tipis-tipis ( ketebalan 1 – 2 mm)
f. Penjemuran
Irisan kerupuk diatur diatas rak / para-para penjemuran dan dijemur sampai
kering
A. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah semua jenis ikan / udang.Jenis ikan yang
umum digunakan adalah tenggiri, belida, kakap, gabus dan sebagainya.
Untuk mendapatkan hasil yang baik,dibutuhkan bahan baku / daging ikan /
udang yang masih segar.Bila bahan baku yang digunakan kurang baik
kesegarannya akan mempengaruhi rasa,rupa dan bau dari bau yang dihasilkan.
B. Membuat Krupuk Ikan / udang
1. Bahan yang diperlukan :
-Daging ikan halus 500 gram
-Tepung tapioca 1 kg
-Telur bebek 6 butir
-Garam 1,5 ons
-Soda 0,25 ons
-Gula 500 gram
2. Cara Membuat Kerupuk Ikan / Udang
a. Persiapan
-Cuci ikan dan buatlah fillet
-Ambil daging ikan dengan cara di kerupuk menggunakan sendok
-Haluskan / giling daging ikan tersebut sampai halus
-Timbang daging ikan halus 500 gram
-Timbang bahan-bahan tambahan / bumbu yang diperlukan.
b. Membuat Adonan
Campurkan daging halus dengan garam, gula,soda dan telur sambil
diremas-remas.Kemudiam masukkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil
diaduk hingga adonan rata dan tidak lengket di tangan (bila perlu dapat
diberi air).
c. Pembungkusan
Adonan yang telah lumat dicetak atau dibentuk silinder yang besarnya
menurut kebutuhan dan keinginan.Kemudian dibungkus dengan daun pisang atau
plastik.Adonan dapat juga dapat dicetak menggunakan cetakan dari kaleng.
d. Pengukusan
Pengukusan dilakukan selama 1 – 2 jam sampai adonan matang. Untuk
mengetahui adonan tersebut matang dapat dilakukan dengan memasukkan lidi
pada adonan tersebut.Bila adonan tidak lengket pada lidi berarti adonan
tersebut sudah matang
e. Pemotongan
Adonan yang sudah matang dibiarkan dingin (simpan selama 1-2 hari).
Kemudian dipotong / diiris tipis-tipis ( ketebalan 1 – 2 mm)
f. Penjemuran
Irisan kerupuk diatur diatas rak / para-para penjemuran dan dijemur sampai
kering
PEMBUATAN SOSIS IKAN
Sosis ikan adalah satu olahan yang dibuat dari pasta ikan ditambah dengan bumbu-bumbu, kemudian dibungkus/dikemas dengan usus kambing/pengemas lainnya disebut “Casing”.
Jenis-jenis ikan sebagai bahan yang dapat digunakan untuk membuat sosis ikan adalah ikan kakap, tenggiri, ekor kuning, taking-talang dan ikan remang. Di samping itu beberapa jenis ikan dasar merupakan hasil samping tangkapan udang (golongan trasfish) seperti bloso, selanget, kuniran, mata besar, tigawaja, dll.
Jenis-jenis tersebut termasuk ikan yang harganya relatif murah, berkulit keras tetapi dagingnya mengandung protein yang sama dengan jenis ikan lain dan yang berwarna putih/krem, bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan sosis ikan. Daging ikan dari golongan trasfish biasanya diolah menjadi surimi yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis ikan.
Bumbu-bumbu dan Bahan Penyerta
Sekarang kita akan coba melihat bumbu-bumbu apa saja yang diperlukan untuk pembuatan sosis ikan.
garam : 2,5 % - 3 %
gula halus : 1,5 %
merica/lada : 0,5 %
minyak goreng : 2,5 % - 3 %
bumbu masak : 0,7 %
condiment : 2 %
( dibuat dari campuran bawang merah, bawang putih dan jahe dengan perbandingan 15 : 3 : 1 ).
Selain bumbu, kita juga bahan-bahan penyerta antara lain :
tepung tapioca 10 %
putih telur ( untuk 1 kg daging ikan digunakan 2 putih telur )
usus kambing atau bahan casing lainnya sesuai kebutuhan dan
es batu secukupnya
Persentase bumbu-bumbu dan bahan pembantu dihitung berdasarkan berat
daging ikan.
Cara Pembuatan Sosis Ikan
Pembuatan Adonan
Pertama-tama ikan difillet kemudian diambil dagingnya dan giling hingga lumat / halus. Kamudian tambahkan garam sedikit demi sedikit pada daging yang telah halus dan diaduk hingga merata.
Masukkan minyak goreng, aduk terus sampai terhancur rasa, tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Kemudian berturut-turut masukkan gula halus, merica halus, condiment, bumbu masak, dan putih telur dan diaduk sampai homogeny bongkahan-bongkahan es batu pada saat pencampuran / pengadukan, sehingga diperoleh elastisitas yang baik pada sosis ikan.
Pengisian Adonan Ke dalam Casing
Adonan yang telah siap, dimasukkan ke dalam “stufler” lalu isikan ke dalam casing (usus kambing) dengan cara menekan / menyemprotkan. Usahakan tidak terdapat rongga-rongga udara di dalam casing tersebut. Tentukan ukuran panjang sosis kira-kira 4 – 6 cm, kemudian ikat dengan tali, biarkan sampai beberapa ikatan.
Perebusan
Perebusan sosis ikan dilakukan sebagai berikut :
a. Masukkan ke dalam air panas dengan suhu + 60 C selama 20 menit
b. Kemudian rebus kembali dalam air panas dengan suhu 90 C hingga matang
c. Setelah matang angkat dan tiriskan.
Penyimpanan dan Penyajian
Untuk memperpanjang daya awet, sosis ikan disimpan pada suhu rendah di lemari es. Sebelum disimpan, sosis ikan sebaiknya diasap terlebih dahulu. Sosis ikan disajikan dengan cara digoreng dengan margarine/mentega ( 3 – 5 menit ) dan diberi sambal dan saus tomat.
Jenis-jenis ikan sebagai bahan yang dapat digunakan untuk membuat sosis ikan adalah ikan kakap, tenggiri, ekor kuning, taking-talang dan ikan remang. Di samping itu beberapa jenis ikan dasar merupakan hasil samping tangkapan udang (golongan trasfish) seperti bloso, selanget, kuniran, mata besar, tigawaja, dll.
Jenis-jenis tersebut termasuk ikan yang harganya relatif murah, berkulit keras tetapi dagingnya mengandung protein yang sama dengan jenis ikan lain dan yang berwarna putih/krem, bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan sosis ikan. Daging ikan dari golongan trasfish biasanya diolah menjadi surimi yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis ikan.
Bumbu-bumbu dan Bahan Penyerta
Sekarang kita akan coba melihat bumbu-bumbu apa saja yang diperlukan untuk pembuatan sosis ikan.
garam : 2,5 % - 3 %
gula halus : 1,5 %
merica/lada : 0,5 %
minyak goreng : 2,5 % - 3 %
bumbu masak : 0,7 %
condiment : 2 %
( dibuat dari campuran bawang merah, bawang putih dan jahe dengan perbandingan 15 : 3 : 1 ).
Selain bumbu, kita juga bahan-bahan penyerta antara lain :
tepung tapioca 10 %
putih telur ( untuk 1 kg daging ikan digunakan 2 putih telur )
usus kambing atau bahan casing lainnya sesuai kebutuhan dan
es batu secukupnya
Persentase bumbu-bumbu dan bahan pembantu dihitung berdasarkan berat
daging ikan.
Cara Pembuatan Sosis Ikan
Pembuatan Adonan
Pertama-tama ikan difillet kemudian diambil dagingnya dan giling hingga lumat / halus. Kamudian tambahkan garam sedikit demi sedikit pada daging yang telah halus dan diaduk hingga merata.
Masukkan minyak goreng, aduk terus sampai terhancur rasa, tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Kemudian berturut-turut masukkan gula halus, merica halus, condiment, bumbu masak, dan putih telur dan diaduk sampai homogeny bongkahan-bongkahan es batu pada saat pencampuran / pengadukan, sehingga diperoleh elastisitas yang baik pada sosis ikan.
Pengisian Adonan Ke dalam Casing
Adonan yang telah siap, dimasukkan ke dalam “stufler” lalu isikan ke dalam casing (usus kambing) dengan cara menekan / menyemprotkan. Usahakan tidak terdapat rongga-rongga udara di dalam casing tersebut. Tentukan ukuran panjang sosis kira-kira 4 – 6 cm, kemudian ikat dengan tali, biarkan sampai beberapa ikatan.
Perebusan
Perebusan sosis ikan dilakukan sebagai berikut :
a. Masukkan ke dalam air panas dengan suhu + 60 C selama 20 menit
b. Kemudian rebus kembali dalam air panas dengan suhu 90 C hingga matang
c. Setelah matang angkat dan tiriskan.
Penyimpanan dan Penyajian
Untuk memperpanjang daya awet, sosis ikan disimpan pada suhu rendah di lemari es. Sebelum disimpan, sosis ikan sebaiknya diasap terlebih dahulu. Sosis ikan disajikan dengan cara digoreng dengan margarine/mentega ( 3 – 5 menit ) dan diberi sambal dan saus tomat.
PEMBUATAN SURIMI IKAN
Surimi adalah produk olahan, hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran
daging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching),
pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan. Dari produk daging
lumat seperti bakso, sosis, siomay dan sebagainya. Kali ini kita akan coba membahas cara pembuatan Surimi Ikan
Bahan Baku dan Bumbu
1. Ikan
Umumnya jenis ikan yang digunakan untuk surimi dari jenis yang kurang ekonomis / kurang dimanfaatkan dan dari jenis ikan yang berdaging putih, karena ikan yang berdaging putih mempunyai elastisitas yang tinggi. Jenis ikan yang berdaging putih anatara lain ikan cunang-cunang, manyung, pisang-pisang, ekor kuning, kurisi dan gumlah.
2. Bumbu
Garam 0,2 – 0,3 %
Gula pasir 3 %
Poliphospat 0,2 %
B. Proses Pengolahan
1. Penyiangan dan Pencucian
- Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut, kemudian
dicuci bersih
- Sayatlah kan memanjang pada bagian punggung lalu lakukan pengambilan
daging dengan cara menyerok dengan menggunakan sendok.
2. Leaching
Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan
air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 – 0,3 %).
Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama
15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan
2 – 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat
memperbaiki warna daging.
3. Pengepresan dan Penggilingan
- Ikan yang telah di leaching di pres dengan cara memerasnya dengan
menggunakan kain biasa.
- Haluskan / lumatkan daging ikan tersebut dengan menggunakan gilingan
atau blender hingga di dapat daging lumat halus menyerupai bentuk
pasta. Pada saat pelumatan ini tambahankan gula 3 % dan poliposphate
0,2 %.
4. Pembekuan
Surimi telah selesai diproses kemudain dikemas dalam kemasan plastik dan
bekukan dalam freezer
daging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching),
pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan. Dari produk daging
lumat seperti bakso, sosis, siomay dan sebagainya. Kali ini kita akan coba membahas cara pembuatan Surimi Ikan
Bahan Baku dan Bumbu
1. Ikan
Umumnya jenis ikan yang digunakan untuk surimi dari jenis yang kurang ekonomis / kurang dimanfaatkan dan dari jenis ikan yang berdaging putih, karena ikan yang berdaging putih mempunyai elastisitas yang tinggi. Jenis ikan yang berdaging putih anatara lain ikan cunang-cunang, manyung, pisang-pisang, ekor kuning, kurisi dan gumlah.
2. Bumbu
Garam 0,2 – 0,3 %
Gula pasir 3 %
Poliphospat 0,2 %
B. Proses Pengolahan
1. Penyiangan dan Pencucian
- Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut, kemudian
dicuci bersih
- Sayatlah kan memanjang pada bagian punggung lalu lakukan pengambilan
daging dengan cara menyerok dengan menggunakan sendok.
2. Leaching
Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan
air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 – 0,3 %).
Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama
15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan
2 – 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat
memperbaiki warna daging.
3. Pengepresan dan Penggilingan
- Ikan yang telah di leaching di pres dengan cara memerasnya dengan
menggunakan kain biasa.
- Haluskan / lumatkan daging ikan tersebut dengan menggunakan gilingan
atau blender hingga di dapat daging lumat halus menyerupai bentuk
pasta. Pada saat pelumatan ini tambahankan gula 3 % dan poliposphate
0,2 %.
4. Pembekuan
Surimi telah selesai diproses kemudain dikemas dalam kemasan plastik dan
bekukan dalam freezer
PEMBUATAN PETIS IKAN & UDANG
I. Langkah Kerja
A. Bahan Baku dan Bumbu
1.Petis udang /ikan adalah hasil pengolahan kaldu / sari udang atau
ikan yang diberi bumbu-bumbu,sehingga berbentuk pasta yang berwarna
cokelat kehitaman dan mempunyai aroma yang khas.
Petis dapat dibuat dari :
- Udang / ikan
- Sisa-sisa udang pemanfaatan limbah kepala dan kulit dan
- Sari ikan dari pembuatan pindang
2. Bumbu
Bumbu-bumbu yang ditambahkan adalah gula merah / putih dan garam. Untuk
mempercepat proses pengentalan dan memperbaiki konsentrasi dapat ditambah
bahan-bahan pengental, seperti tepung beras, tapioka atau air tajin
B. Proses Pengolahan
ada 2 cara pengolahan petis, yaitu yang berasal dari sari udang dan daging
udang / ikan
1.Cara pengolahan petis dari sari udang
a.Bersihkan dan cuci udang / sisa-sisa kepala dan kulit udang
b.Rebus dengan air hingga mendidih ( untuk 0,5 kg udang direbus
dalam 2 liter air selama 40 – 45% menit )
c.Saring air rebusan tersebut dan beri bumbu-bumbu, seperti : gula
dan garam
d.Panaskan kembali hingga mengental dan berbentuk pasta
e.Dinginkan dan masukkan dalam wadah plastik atau botol
2. Cara pengolahan dari daging udang / ikan
a.Udang dicuci bersih dan ditumbuk halus kemudian diremas-remas
dengan tangan sambil diberi air dan disaring
b.Lakukan pekerjaan ini sampai 3 kali
c.Sebagai pedoman, untuk 0,5 gr udang diperlukan 3 liter air yang
pengunaannya bertahap sebanyak 3 kali yang diperlakukan sama sepertu di
atas
d.Hasil saringan dipanaskan sambil diberi bumbu garam dan dan gula
merah secukupnya sampai mengental
e.Dinginkan dan tempatkan dalam wadah plastik / botol
C. Penyajian
Biasanya petis dikonsumsi sebagai bumbu sambal pada rujak buah /
sayur, sebagai teman makan tahu atau juga untuk bumbu tambahan pada
nasi goreng
A. Bahan Baku dan Bumbu
1.Petis udang /ikan adalah hasil pengolahan kaldu / sari udang atau
ikan yang diberi bumbu-bumbu,sehingga berbentuk pasta yang berwarna
cokelat kehitaman dan mempunyai aroma yang khas.
Petis dapat dibuat dari :
- Udang / ikan
- Sisa-sisa udang pemanfaatan limbah kepala dan kulit dan
- Sari ikan dari pembuatan pindang
2. Bumbu
Bumbu-bumbu yang ditambahkan adalah gula merah / putih dan garam. Untuk
mempercepat proses pengentalan dan memperbaiki konsentrasi dapat ditambah
bahan-bahan pengental, seperti tepung beras, tapioka atau air tajin
B. Proses Pengolahan
ada 2 cara pengolahan petis, yaitu yang berasal dari sari udang dan daging
udang / ikan
1.Cara pengolahan petis dari sari udang
a.Bersihkan dan cuci udang / sisa-sisa kepala dan kulit udang
b.Rebus dengan air hingga mendidih ( untuk 0,5 kg udang direbus
dalam 2 liter air selama 40 – 45% menit )
c.Saring air rebusan tersebut dan beri bumbu-bumbu, seperti : gula
dan garam
d.Panaskan kembali hingga mengental dan berbentuk pasta
e.Dinginkan dan masukkan dalam wadah plastik atau botol
2. Cara pengolahan dari daging udang / ikan
a.Udang dicuci bersih dan ditumbuk halus kemudian diremas-remas
dengan tangan sambil diberi air dan disaring
b.Lakukan pekerjaan ini sampai 3 kali
c.Sebagai pedoman, untuk 0,5 gr udang diperlukan 3 liter air yang
pengunaannya bertahap sebanyak 3 kali yang diperlakukan sama sepertu di
atas
d.Hasil saringan dipanaskan sambil diberi bumbu garam dan dan gula
merah secukupnya sampai mengental
e.Dinginkan dan tempatkan dalam wadah plastik / botol
C. Penyajian
Biasanya petis dikonsumsi sebagai bumbu sambal pada rujak buah /
sayur, sebagai teman makan tahu atau juga untuk bumbu tambahan pada
nasi goreng
PEMBUATAN DENDENG IKAN MANIS
Langkah Kerja
A. Prinsip Pembuatan Dendeng Ikan Manis
Dendeng ikan manis merupakan hasil pengolahan dan pengawetan dengan cara penggeringan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas dengan tekstur yang empuk
Dendeng ikan dapat dibuat dengan rasa manis ataupun asin. Pada pembuatan dendeng ikan manis pemakaian gula pasir / gula merah berkisar antara 15 – 20%
B. Bahan Baku
Jenis-jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng ikan manis benyak sekali, tergantumg dari kondisi perikanan setempat. Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan dapat dibuat menjadi dendeng, kecuali ikan yang terlalu banyak mengandung lemak.
Jenis-jenis ikan tersebut adalah ikan belanak, mujair, kuro, kuniran, japuh, tongkol, tenggiri cucut, udang dan cumi-cumi
C. Membuat bumbu Ekstrak
1. Bahan-bahan
Bahan ekstrak adalah cairan sari / ekstrak yang diperoleh dari hasil saringan bumbu-bumbu yang telah halus. Bumbu-bumbu yang digunakan sebagai berikut :
- Gula pasir / gula merah 20%
- Garam 4%
- Asam 4%
- Ketumbar 5%
- Laos 5%
- Jahe 2%
- Bawang merah 1,5%
- Bawang putih 1%
Persentase bumbu-bumbu tersebut dihitung dari berat ikan
2. Cara membuat bumbu ekstrak
a. Ketumbar, garam, bwang merah,bawang putih dihaluskan
b. Laos dan jahe diparut / ditumbuk halus
c. Asam dicairkan dengan 5 sendok makan air kemudian diaring (diambil airnya)
d. Panaskan gula pasir / gula merah dengan 1 – 1 ½ gelas air hingga mencair, kemudian masukkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan, aduk hingga tercampur, angkat dan saring (ambil ekstraknya)
D. Cara Pembuatan Dendeng Ikan Manis
1. Ikan segar dibuang sisik, sirip, ekor dan isi perutnya
2. Potong kepalanya, kemudian belah ikan hingga membentuk fillet kupu-kupu
3. Cuci hingga bersih
4. Buat larutan garam 15, rendam ikan selama 15 – 20 menit kemudian tiriskan
5. Masukkan ikan dalam wadah yang telah berisi bumbu ekstrak, usahakan semua ikan terendam dalam bumbu ekstrak
6. Biarkan selama 12 – 16 jam
7. Angkat dan keringkan (Jemur di tempat yang bersih)
A. Prinsip Pembuatan Dendeng Ikan Manis
Dendeng ikan manis merupakan hasil pengolahan dan pengawetan dengan cara penggeringan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas dengan tekstur yang empuk
Dendeng ikan dapat dibuat dengan rasa manis ataupun asin. Pada pembuatan dendeng ikan manis pemakaian gula pasir / gula merah berkisar antara 15 – 20%
B. Bahan Baku
Jenis-jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng ikan manis benyak sekali, tergantumg dari kondisi perikanan setempat. Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan dapat dibuat menjadi dendeng, kecuali ikan yang terlalu banyak mengandung lemak.
Jenis-jenis ikan tersebut adalah ikan belanak, mujair, kuro, kuniran, japuh, tongkol, tenggiri cucut, udang dan cumi-cumi
C. Membuat bumbu Ekstrak
1. Bahan-bahan
Bahan ekstrak adalah cairan sari / ekstrak yang diperoleh dari hasil saringan bumbu-bumbu yang telah halus. Bumbu-bumbu yang digunakan sebagai berikut :
- Gula pasir / gula merah 20%
- Garam 4%
- Asam 4%
- Ketumbar 5%
- Laos 5%
- Jahe 2%
- Bawang merah 1,5%
- Bawang putih 1%
Persentase bumbu-bumbu tersebut dihitung dari berat ikan
2. Cara membuat bumbu ekstrak
a. Ketumbar, garam, bwang merah,bawang putih dihaluskan
b. Laos dan jahe diparut / ditumbuk halus
c. Asam dicairkan dengan 5 sendok makan air kemudian diaring (diambil airnya)
d. Panaskan gula pasir / gula merah dengan 1 – 1 ½ gelas air hingga mencair, kemudian masukkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan, aduk hingga tercampur, angkat dan saring (ambil ekstraknya)
D. Cara Pembuatan Dendeng Ikan Manis
1. Ikan segar dibuang sisik, sirip, ekor dan isi perutnya
2. Potong kepalanya, kemudian belah ikan hingga membentuk fillet kupu-kupu
3. Cuci hingga bersih
4. Buat larutan garam 15, rendam ikan selama 15 – 20 menit kemudian tiriskan
5. Masukkan ikan dalam wadah yang telah berisi bumbu ekstrak, usahakan semua ikan terendam dalam bumbu ekstrak
6. Biarkan selama 12 – 16 jam
7. Angkat dan keringkan (Jemur di tempat yang bersih)
PEMBUATAN IKAN PEDA
Langkah Kerja
A. Bahan Baku
1.Ikan
Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp). Di kenal dua jenis peda yaitu peda merah yang dibuat dari ikan kembung betina ( Restrellinger nglegtus) dan peda putih yang dibuat dari iakn kembung ikan jantan ( Restrelliger knagorta).
2.Garam
Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya mengandung
garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung
garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan menghasilkan
peda yang kurang baik.
B. Prinsip Fermentasi
Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat
dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian
daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil yang menguntungkan.
Proses fermentasi serupa dengan pembusukan,tetapi fermentasi ini
menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik.
Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai berikut :
- Suasana lembab
- Adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob dan
- Adanya garam
C. Membuat Ikan Peda
Bahan baku:
- Ikan kembung 10 kg
- Garam 2,5 kg
Alat:
- Bak /pan plastic/ember
- Pendil/peti
- Timbangan
- Rak penirisan
- Merang / daun pisang kering
- Pemberat (kayu, batu)
Cara:
1.Cuci ikan dan timbang beratnya untuk menentukan banyaknya garam
yang digunakan. Umumnya garam yang digunakan 25 – 30% dari berat ikan
2.Campurkan ikan dan garam, kemudian susun ikan dalam bak/pan
plastiK selapis demi selapis dengan diselingi garam
3.Pada permukaan paling atas diberikan lapisan garam lebih tebal ( +
1 jam),tutup dengan penutup dari pepen / tampah dan beri pemberat.Simpan
di tempat yang bersih dan sejuk selama 3 – 6 hari.
4.Bongkar ikan, kemudian cuci dengan air dan tiriskan pada rak
peniris
5.Jemur / angin-anginkan sampai ikan kelihatan kesat / padat
6.Lumuri ikan dengan garam dan susun berlapis dalam pendil / peti
yang telah dialasi merang atau daun pisang kering
7.Tutuplah bagian atas dengan merang / daun pisang kering dan diberi
pemberat di atasnya
8.Pada saat pengepakan harus rapat, jangan sampai oksigen masuk
9.Simpan di tempat yang bersih selama 10 s.d 15 hari untuk proses
fermentasi sampai tercium bau peda
A. Bahan Baku
1.Ikan
Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp). Di kenal dua jenis peda yaitu peda merah yang dibuat dari ikan kembung betina ( Restrellinger nglegtus) dan peda putih yang dibuat dari iakn kembung ikan jantan ( Restrelliger knagorta).
2.Garam
Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya mengandung
garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung
garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan menghasilkan
peda yang kurang baik.
B. Prinsip Fermentasi
Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat
dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian
daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil yang menguntungkan.
Proses fermentasi serupa dengan pembusukan,tetapi fermentasi ini
menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik.
Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai berikut :
- Suasana lembab
- Adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob dan
- Adanya garam
C. Membuat Ikan Peda
Bahan baku:
- Ikan kembung 10 kg
- Garam 2,5 kg
Alat:
- Bak /pan plastic/ember
- Pendil/peti
- Timbangan
- Rak penirisan
- Merang / daun pisang kering
- Pemberat (kayu, batu)
Cara:
1.Cuci ikan dan timbang beratnya untuk menentukan banyaknya garam
yang digunakan. Umumnya garam yang digunakan 25 – 30% dari berat ikan
2.Campurkan ikan dan garam, kemudian susun ikan dalam bak/pan
plastiK selapis demi selapis dengan diselingi garam
3.Pada permukaan paling atas diberikan lapisan garam lebih tebal ( +
1 jam),tutup dengan penutup dari pepen / tampah dan beri pemberat.Simpan
di tempat yang bersih dan sejuk selama 3 – 6 hari.
4.Bongkar ikan, kemudian cuci dengan air dan tiriskan pada rak
peniris
5.Jemur / angin-anginkan sampai ikan kelihatan kesat / padat
6.Lumuri ikan dengan garam dan susun berlapis dalam pendil / peti
yang telah dialasi merang atau daun pisang kering
7.Tutuplah bagian atas dengan merang / daun pisang kering dan diberi
pemberat di atasnya
8.Pada saat pengepakan harus rapat, jangan sampai oksigen masuk
9.Simpan di tempat yang bersih selama 10 s.d 15 hari untuk proses
fermentasi sampai tercium bau peda
PEMBUATAN IKAN ASAP
Langkah Kerja
A. Prinsip Pengasapan
Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman, penggeringan dan pengasapan. Adapun tujuan utama proses penggaraman dan penggeringan adalah membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung.
Dalam proses pengasapan,unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pada pengasapan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnya senyawa-senyawa :
-Aldehide ( formaldehide dan acetaldehyde), dan
-Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka)
B. Bahan Baku
a. Ikan
Ikan yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak mengalami cacat fisik. Berbagai jenis ikan diolah menjadi produk asap misalnya tongkol, cucut, tenggiri, belanak, bandeng, cumi-cumi, dll
b. Bahan Bakar / Kayu
Untuk menghasilkan ikan asap yang bermutu tinggi sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsure phenol dan asam organik tinggi, karena kedua unsur lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa, aroma maupun warna daging ikan asap yang khas. Sebaiknya digunakan jenis kayu yang keras atau tempurung kelapa sebagai bahan bakar.
C. Metode Pengasapan
Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan dingin dan pengasapan panas
a. Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 – 500C dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua minggu
b. Pengasapan panas ( hot smoking )
Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.Suhu sekitar 70 – 1000C, lamanya pengasapan 2 – 4 jam
D. Cara Membuat Ikan Asap
1. Buang insang dan isi perut melalui tutup insang / rongga mulut dengan menggunakan pinset atau kawat lengkung
2. Cuci bersih dan tiriskan
3. Buat larutan garam 20 – 25% ( untuk 8 kg ikan siapkan 5 liter air dan tambahkan 1 – 1 ¼ kg gram )
4. Rendam ikan dalam larutan garam tersebut selama 30 – 60 menit dan beri pemberat di atasnya agar ikan tidak terapung
5. Cuci ikan , kemudian tiriskan sambil diangin-anginkan sampai permukaan ikan kelihatan kering. Penirisan ikan dengan cara mengantung ikan pada kawat (mengait bagian anus dengan posisi mulut di bawah)
6. Nyalakan kayu bakar dalam rumah asap, sampai didapat asap dengan temperature ruang 60 – 700C
7. Atur ikan di atas rak pengasapan kemudian lakukan proses pengasapan sampai ikan matang dan berwarna kuning kecoklatan mengkilap
8. Keluarkan rak ikan dari rumah asap dan biarkan hingga dingin
A. Prinsip Pengasapan
Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman, penggeringan dan pengasapan. Adapun tujuan utama proses penggaraman dan penggeringan adalah membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung.
Dalam proses pengasapan,unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pada pengasapan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnya senyawa-senyawa :
-Aldehide ( formaldehide dan acetaldehyde), dan
-Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka)
B. Bahan Baku
a. Ikan
Ikan yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak mengalami cacat fisik. Berbagai jenis ikan diolah menjadi produk asap misalnya tongkol, cucut, tenggiri, belanak, bandeng, cumi-cumi, dll
b. Bahan Bakar / Kayu
Untuk menghasilkan ikan asap yang bermutu tinggi sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsure phenol dan asam organik tinggi, karena kedua unsur lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa, aroma maupun warna daging ikan asap yang khas. Sebaiknya digunakan jenis kayu yang keras atau tempurung kelapa sebagai bahan bakar.
C. Metode Pengasapan
Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan dingin dan pengasapan panas
a. Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 – 500C dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua minggu
b. Pengasapan panas ( hot smoking )
Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.Suhu sekitar 70 – 1000C, lamanya pengasapan 2 – 4 jam
D. Cara Membuat Ikan Asap
1. Buang insang dan isi perut melalui tutup insang / rongga mulut dengan menggunakan pinset atau kawat lengkung
2. Cuci bersih dan tiriskan
3. Buat larutan garam 20 – 25% ( untuk 8 kg ikan siapkan 5 liter air dan tambahkan 1 – 1 ¼ kg gram )
4. Rendam ikan dalam larutan garam tersebut selama 30 – 60 menit dan beri pemberat di atasnya agar ikan tidak terapung
5. Cuci ikan , kemudian tiriskan sambil diangin-anginkan sampai permukaan ikan kelihatan kering. Penirisan ikan dengan cara mengantung ikan pada kawat (mengait bagian anus dengan posisi mulut di bawah)
6. Nyalakan kayu bakar dalam rumah asap, sampai didapat asap dengan temperature ruang 60 – 700C
7. Atur ikan di atas rak pengasapan kemudian lakukan proses pengasapan sampai ikan matang dan berwarna kuning kecoklatan mengkilap
8. Keluarkan rak ikan dari rumah asap dan biarkan hingga dingin
TEKNOLOGI PENGAWETAN IKAN DENGAN CARA PENGASAPAN
I. Pengawetan Ikan
Menurut perkiraan FAO,2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan cara pengasapan sedangkan di negara-negara tropik jumlahnya mencapai 30%. Seperti halnya dengan metode-metode pengawetan tradisional,asal mula penemuan pengawetan ikan dengan cara pengasapan mungkin secara kebetulan aja di mana sewaktu ikan dikeringkan di atas nyala api yang berasap ternyata selain menjadi lebih awet ikan juga mempunyai rasa dan aroma yang sedap
Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa diolah lagi sudah dapat disantap. Di beberapa negara Eropa, ikan asap merupakan makanan yang biasa disantap pada waktu sarapan pagi. Dibandingkan dengan cara pengawetan ikan dengan cara penggaraman atau pengasinan, pengawetan ikan dengan cara pengasapan di Indonesia kurang begitu luas dipraktikkan, hal ini mungkin disebabkan pemasarannya yang agak sulit, karena konsumen ikan asap masih sangat terbatas.
II. Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan
Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.
Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.
Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-asam organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan.
Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan.
Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi, maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya.Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun.
Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua, dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap.Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan.
III. Macam-Macam Cara Pangasapan Dan Peralatan
Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan Dingin (cold smoking) dan Pengasapan Panas (hot smoking), pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 400C, kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 – 70%. Di atas 70% proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan ikan akan mengering terlalu cepat, kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin relatif rendah, sehingga pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet dari pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas).
Pada pengasapan panas, suhu asap mencapai 1200C atau lebih dan suhu pada daging ikan bagian dalam dapat mencapai 600C. Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Pengasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan, perlu dilakukan variasi pada penggaraman dan perlakuan-perlakuan pendahuluannya
Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah kamar asap tradisional atau mekanik, kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji. Kontrol terhadap jumlah panas dan asap yang dihasilkan sangat sulit dilakukan, oleh karena itu dalam usaha memperbaiki proses pengasapan telah dikembangkan berbagai pola kamar asap mekanik. Dalam kamar asap mekanik ini suhu dan asap yang mengalir kedala kamar asap dapat dikontrol dengan baik dan mudah.
IV. Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan
Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu : penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.
A. Penggaraman
Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak.
B. Pengeringan
Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.
C. Pemanasan
Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan
D. Pengasapan
Tujuan dari pengasapan adalah utnuk mengawetkan dan member warna dan rasa spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.
V. Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap
A. Daya Awet Ikan
Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas.
B. Rupa Ikan
Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.
C. Warna Ikan
Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara
D. Rasa Ikan
Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu
VI. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap
A. Bahan Mentah (raw material)
Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik
B. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)
Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.
Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan )brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.
Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.
C. Pengeringan Sebelum Pengasapan
Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.
Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram
VII. Kesimpulan
1. Ikan yang diawetkan dengan pengasapn hanya mempunyai daya awet yang relative singkat,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan, banyaknya asap yang terserap, serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir.Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative), penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari, sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% - 57%.
2. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus diperhatikan ialah :
a. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap
b. Konsentrasi dan kebersihan larutan garam
c. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan
d. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap.
3.Untuk membuat (praktik) ikan asap, dapat dipelajari pada : “Paket Ketrampilan Teknologi Pengolahan Hasil Laut”, materi pokok Membuat ikan Pindang dan Ikan Asap,Seri: B-2 (2)
Menurut perkiraan FAO,2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan cara pengasapan sedangkan di negara-negara tropik jumlahnya mencapai 30%. Seperti halnya dengan metode-metode pengawetan tradisional,asal mula penemuan pengawetan ikan dengan cara pengasapan mungkin secara kebetulan aja di mana sewaktu ikan dikeringkan di atas nyala api yang berasap ternyata selain menjadi lebih awet ikan juga mempunyai rasa dan aroma yang sedap
Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa diolah lagi sudah dapat disantap. Di beberapa negara Eropa, ikan asap merupakan makanan yang biasa disantap pada waktu sarapan pagi. Dibandingkan dengan cara pengawetan ikan dengan cara penggaraman atau pengasinan, pengawetan ikan dengan cara pengasapan di Indonesia kurang begitu luas dipraktikkan, hal ini mungkin disebabkan pemasarannya yang agak sulit, karena konsumen ikan asap masih sangat terbatas.
II. Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan
Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.
Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.
Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-asam organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan.
Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan.
Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi, maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya.Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun.
Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua, dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap.Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan.
III. Macam-Macam Cara Pangasapan Dan Peralatan
Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan Dingin (cold smoking) dan Pengasapan Panas (hot smoking), pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 400C, kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 – 70%. Di atas 70% proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan ikan akan mengering terlalu cepat, kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin relatif rendah, sehingga pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet dari pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas).
Pada pengasapan panas, suhu asap mencapai 1200C atau lebih dan suhu pada daging ikan bagian dalam dapat mencapai 600C. Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Pengasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan, perlu dilakukan variasi pada penggaraman dan perlakuan-perlakuan pendahuluannya
Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah kamar asap tradisional atau mekanik, kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji. Kontrol terhadap jumlah panas dan asap yang dihasilkan sangat sulit dilakukan, oleh karena itu dalam usaha memperbaiki proses pengasapan telah dikembangkan berbagai pola kamar asap mekanik. Dalam kamar asap mekanik ini suhu dan asap yang mengalir kedala kamar asap dapat dikontrol dengan baik dan mudah.
IV. Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan
Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu : penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.
A. Penggaraman
Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak.
B. Pengeringan
Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.
C. Pemanasan
Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan
D. Pengasapan
Tujuan dari pengasapan adalah utnuk mengawetkan dan member warna dan rasa spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.
V. Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap
A. Daya Awet Ikan
Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas.
B. Rupa Ikan
Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.
C. Warna Ikan
Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara
D. Rasa Ikan
Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu
VI. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap
A. Bahan Mentah (raw material)
Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik
B. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)
Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.
Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan )brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.
Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.
C. Pengeringan Sebelum Pengasapan
Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.
Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram
VII. Kesimpulan
1. Ikan yang diawetkan dengan pengasapn hanya mempunyai daya awet yang relative singkat,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan, banyaknya asap yang terserap, serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir.Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative), penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari, sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% - 57%.
2. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus diperhatikan ialah :
a. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap
b. Konsentrasi dan kebersihan larutan garam
c. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan
d. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap.
3.Untuk membuat (praktik) ikan asap, dapat dipelajari pada : “Paket Ketrampilan Teknologi Pengolahan Hasil Laut”, materi pokok Membuat ikan Pindang dan Ikan Asap,Seri: B-2 (2)
TEKNOLOGI PENGAWETAN IKAN DENGAN CARA PEMINDANGAN
I. Pengawetan
Ikan tergolong bahan makanan yang mudah sekali busuk oleh sebab itu agar sampai di tangan konsumen masih dalam keadaan baik,diperlukan cara-cara penanganan yang baik,dari sekian banyak upaya manusia untuk mempertahankan mutu ikan yang umum dilakukan adalah pengolahan secara tradisional yang memegang andil 50% dari pengawetan hasil ikan yang ditangkap diantaranya dengan cara pemindangan. Secara nasional penghasil utama pindang adalah Jawa Tengah 4,11%,Jawa Timur 3,39%, dan Jawa Barat 1,40% dari hasil total produksi perikanan laut Indonesia.
Berbeda dengan pembuat ikan asin walaupun pindang diolah dengan mempergunakan garam namun yang diperoleh hasil yang berbeda karena pada pengolahan pindang selain penggaraman juga dikombinasikan dengan proses pemanasan sehingga produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik tersendiri.
Dari segi taknologi pengawetan produk pindang dapat diklasifikasikan sebagai produk setengah awet (semi preserved), dibandingkan dengan ikan segar pindang masih mungkin sampai mencapai pelosok desa, meningat masih kurang tersedianya fasilitas pendingin ikan. Dengan demikian upaya untuk memasyarakatkan makan ikan memperoleh jangkauan yang lebih luas.
II.Teknik Pemindang
Pemindang adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus ikan dalam susana bergaram selama waktu tertentu. Setelah selesai pemasakan, biasanya wadah di mana ikan disusun langsung digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan.
Berdasarkan cara perebusan ikan dalam suasana bergaram maka teknik penggaraman dapat dibedakan atas 2 kategori yaitu pemindangan garam dan pemindangan air garam.
A. Pemindangan Garam
Pada teknik ini, lapisan ikan yang digarami dengan garam kering, disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari plat logam, pendil atau paso tanah (belanja tanah) atau lainnya. Kemudian direbus dalam jangka waktu yang cukup lama (sekitar 4 - 6 jam), cairan perebus kemudian dibuang melalui lubang kecil bagian bawah wadah atau ditiriskan. Pada lapisan atas ditutup dengan selembar kertas dan di atas permukaan kertas ini disebarkan merata selapis garam.
B. Pemindangan Air Garam (brine boiling)
Ada teknik ini ikan ditaburi garam disusun diatas keranjang atau rak bambu disebut “naya”. Beberapa naya diisi ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka lalu dicelupkan kedalam air garam mendidih di dalam wadah yang terbuka dan lama pembuatan relatif jauh lebih singkat daripada teknik pemindangan garam. Setelah proses perebusan selesai, wadah di mana ikan tersusun diangkat, kemudian direndam atau disiram dan didinginkan untuk siap didistribusikan dan dipisahkan.
III. Cara Pengolahan
Jenis ikan yang dapat di pindang banyak sekali macamnya, tergantung dari kondisi perikanan setempat dan kebanyakan terdiri dari ikan pelaja seperti laying, selar, japu, kembung, kemuru, tembang, tuna cakalang bahkan kadang-kadang organ tubuh dari ikan pun dipindang. Untuk ikan kecil dipindang dalam keadaan utuh sedangkan ikan besar dipindang dalam bentuk potongan. Beberapa yang sering dilakukan oleh daerah yang membuatnya dikenal dengan cara Bawean, cara Muncar dan Pemindangan Gaya Baru.
A.Cara Bawean
- Alat dan bahan yang harus disediakan adalah pendil atau paso, daun pisang kering dan garam sebanyak 20 – 30% dari berat ikan. Gunakan garam yang kemurniannya tinggi kemudian ikan dicuci bersih setelah dibuang isi perut dan insangnya lalu ditaburi garam secukupnya.
-Perlakuan untuk cara ini, ikan dimasukkan kedalam pendil diatur berlapis-lapis serapat mungkin. Di antara lapisan diberikan garam,setelah pendil/paso penuh ikan ditambahkan air sampai ikan terendam. Pendil/paso dipanaskan diatas api sampai ikannya masak, yaitu apabila daging dekat ekor dan kepala susah retak-retak, air yang tersisa dikeluarkan. Setelah selesai pendil dibingkus dengan daun jati kemudian diikat supaya tidak pecah selama penyimpanan dan pengangkutan. Pindang bisa tahan sampai 3 bulan dan biasanya pemindangan dilakukan terhadap ikan layang (Decapterus spp) dan ikan Bandeng (Chanos-chanos).
B.Cara Muncar
-Caranya beda dengan bawean adalah dalam acara pemasakan yaitu tidak direbus tetapi dikukus diatas tungku khusus,sedangkan tempat yang dipakai bukan pendil/paso tanah, tetapi loko yaitu semacam ayakan dari bambu. Pada pemindangan cara ini harus disediakan loko, peti pemasakan, tungku khusus serta belanga atau wajan besar.
- Ikan dicuci bersih,di mana isi perut dan insangnya tidak dibuang, kemudian ikan yang sudah bersih direndam dalam air garam jernih (lk. 25%) selama 15 - 30 menit
- Kemudian ikan diatur/dijajar di atas loko sampai penuh dan ditiriskan ditempat teduh sampai kering. Loko/ayakan bambu dimasukkkan ke dalam peti pemasakan sampai penuh,air dimasak dalam belanga sampai mendidih kemudian peti yang berisi loko/ikan diletakkan diatas belanga sehingga uap air menghembus ikan diatasnya.
- Setiap 15 menit loko/ayakan bambu yang berisi ikan dibagian teratas dipindahkan ke bagian terbawah dan loko-loko lainnya digeser ke rak atasnya. Ikan sekali-kali dibalik supaya masak merata. Ikan akan masak bila dikukus selam + 1 jam, setelah masak ikan bersama lokonya disimpan dalam rak-rak bambu di tempat yang teduh, dibiarkan semalam sehingga kulit ikan menjadi kering dan mengkilap dan pindang ini bertahan selama 7 – 15 hari.
C. Pemindangan Gaya Baru
- Alat dan bahan yang harus disediakan adalah besek bambu, merang atau daun pisang kering dan garam sebanyak 20 – 50% dari berat ikan. Ikan yang telah dicuci bersih, dilumuri denagn garam dan diatur berlapis-lapis dalam besek yang alasnya sudah diberi merang atau daun pisang kering.
- Di atas lapisan merang dan di antara lapisan-lapisan ikan diberi garam, ikan dalam besek dibiarkan selama 1 – 3 jam supaya garam meresap ke dalam daging ikan. Kemudian besek dimasukkan ke dalam belanga yang berisi larutan garam yang mendidih. Setelah + 45 menit besek diangkat dan ditiriskan lalu disimpan. Cara dibandingkan dengan cara Bawea dan Muncar lebih bersih, lebih sedap dan dagingnya lebih padat. Pindang ikan bias tahan sampai 3 bulan.
Dilihat dari daya awet ikan pindang masih memungkinkan dipasarkan lebih luas dengan jangkuan yang lebih jauh dibandingkan dengan ikan segar.
Untuk distribusi ikan segar diperlukan cara-cara penanganan khusus dan tersedianya fasilitas pendinginan yang sekarang ini dirasakan masih kurang dan sulit didapat. Pada pemindangan cara pengolahannya maupun fasilitas yang digunakan cukup sederhana, sehingga para nelayan/petani ataupun pihak lain yang berminat dapat melakukannya. Hal inipun akan dapat lebih memperluas kesempatan kerja.
IV.Cara Membuat Ikan Pindang
A. Jenis Pindang
Macam-macam ikan pindang umumnya menurut kebiasaan daerah, jenis ikan yang dipindang dan selera yang diinginkan serta cara pemindangan yang dilaksanakan.
Adapun jenis-jenis ikan pindang antara lain:
1.Pindang Bawean.
2.Pindang Muncar
3.Pindang Gaya Baru
4.Pindang Cue
1.Pindang Bawean
Bahan-bahan :
- Ikan layang atau bandeng
- Garam hancuran
Peralatan :
- Pendil
- Tungku pemanas
Tahapan Pengolahan :
- Ikan dicuci bersih,usahakan pada air yang mengalir
- Sediakan garam sebanyak 2 – 3 kg untuk setiap 10 kg ikan
- Dasar pendil bagian dalam dilapisi dengan merang atau daun kering lalu ditaburi garam secukupnya
- Masukkan ikan yang telah dicampur dengan garam ke dalam pendil, tapi sisakan garam ( sebagian kecil) untuk perebusan yang kedua
- Kemudian pendil diairi secukupnya hingga ikan dalam pendil terbenam oleh air, terus ditutup bagian atas diberi pemberat
- Selanjutnya pendil dipanaskan diatas tungku pemanas selama 4 – 6 jam
- Setelah selesai perebusan air yang tersisa harus dikeluarkan dan air tersisa tersebut dapat digunakan untuk pembuatan petis
- Kemudian garam yang disisakan tadi, taburkan ke atas lapisan teratas dari ikan dalam pendil yang telah direbus lalu diairi sedikit dan direbus kembali pada tungku pemanas yang apinya kecil selama kurang lebih + 30 menit
- Setelah selesai pemanas yang kedua, simpan pendil-pendil tersebut di tempat yang terlindung dan bersih serta berventilasi udara yang cukup untuk kemudian dipasarkan
2. Pindang Muncar
Bahan-bahan :
- Ikan lemuru
- Garam yang dihancurkan/ditumbuk
Tahapan Pengolahan :
- Ikan dicuci sampai bersih, buat larutan garam + 2,5%. Caranya garam sebanyak 25 kg dilarutkan kedalam 100 liter air lalu rendam ikan yang telah dicuci kedalam larutan garam 25% selama 20 – 30 menit.
- Susunlah ikan-ikan kedalam loko lalu ditiriskan sebentar kemudian loko disusun di dalam peti pemasak
- Wajan/paso yang berisi air bersih di panaskan di atas tungku pemanas sampai airnya mendidih
- Masukan peti pemasakan yang telah berisis loko kedalam wajan yang berisi air telah mendidih
- Setiap 15 menit sekali, setiap loko yang teratas dari peti pemasak harus dipindahkan kelapisan/bagian bawah
- Lamanya pemanasan/perebusan + 1 jam
- Setelah pemasakan selesai loko-loko yang berisi ikan tersebut disimpan di tempat yang terlindung dan bersih selama 1 malam agar kulit ikan menjadi kering dan mengkilap
- Sebelum dipanaskan susunlah loko-loko lalu diikat menjadi satu ikatan baru kemudian dibungkus dan siap dipasarkan
3.Pindang Gaya Baru
Bahan-bahan :
- Ikan bandeng
- Garam yang dihancurkan/ditumbuk
Peralatan :
- Besek bambou,merang atau daun pisang yang telah kering
- Periuk/belanga
- Wajan/paso/badeng besar dengan garis tengah + 75 cm
- Peti pemasakan dari kayu
- Loko dengan ukuran 50 x 100 cm terbuat dari anyaman bamboo yang diberi bingkai
Tahapan Pengolahan :
- Ikan dibuang insang dan isi perutnya kemudian dicuci dengan air bersih lalu ditiriskan
- Lapisi besek bagian dalam dengan merang atau daun pisang yang telah kering
- Susunlah ikan bersama garam kedalam besek lalu dibiarkan besek tersebut selama ½ - 3 jam
- Belanga/periuk diisi garam dan air lalu dipanaskan distas tungku pemanas sampai mendidih, sehingga terjadi larutan garam jenuh yang mendidih. Maksud dari larutan garam jenuh yaitu apabila pada larutan garam yang mendidih bagian bawah atau dasar dari belanga terlihat ada endapan garam.
- Kemudian masukkan besek yang telah berisi larutan garam jenuh yang mendidih tadi selama 45 menit, setelah periuk/belanga yang diisi besek mendidih kembali, barulah besek-besek tersebut diangkat dari dalam periuk/belanga.
- Lalu besek-besek tersebut ditiriskan
- Sebelum dipasarkan/ dibawa kepasaran,simpan besek-besek tersebut di tempat yang terlindung dan bersih.
4.Pindang Cue
Bahan-bahan :
- Ikan tongkol ukuran besar, sedang dan kecil
- Garam yang sudah ditumbuk
Tahapan Pengolahan :
- Ikan dicuci sampai bersih : untuk yang berukuran besar ikan dipotong menjadi 3 potongan atau 4 potongan umumnya disesuaikan dengan kebiasaan daerah setempat
- Lapisi bagian dasar dari paso/badeng dengan anyaman bamboo
- Taburkan garam setebal 2 – 3 cm pada bagian bawah/dasar dari paso tersebut
- Kemudian susunlah ikan kedalam paso tadi dengan susunan garam-ikan-garam di mana lapisan yang paing atas adalah garam
- Lalu paso yang telah berisi ikan dan garam tersebut diairi secukupnya, sehingga ikan dan garam dalam paso tersebut terendam air
- Selanjutnya dipanaskan/direbus pakai tungku pemanas, lamanya perebusan 3 4 jam dan selama perebusan sebagian air dibuang
- Setelah selesai perebusan kemudian bagian atas dari paso ditutup dengan kertas atau daun waru lalu di atasnya ditutup dengan garam, kemudian paso/badeng ditutup dengan tampah dan terus diikat dengan kuat
- Sebelum dipasarkan simpanlah paso/badeng yang berisi ikan di tempat yang terlindung dengan ventilasi udara yang baik.
Ikan tergolong bahan makanan yang mudah sekali busuk oleh sebab itu agar sampai di tangan konsumen masih dalam keadaan baik,diperlukan cara-cara penanganan yang baik,dari sekian banyak upaya manusia untuk mempertahankan mutu ikan yang umum dilakukan adalah pengolahan secara tradisional yang memegang andil 50% dari pengawetan hasil ikan yang ditangkap diantaranya dengan cara pemindangan. Secara nasional penghasil utama pindang adalah Jawa Tengah 4,11%,Jawa Timur 3,39%, dan Jawa Barat 1,40% dari hasil total produksi perikanan laut Indonesia.
Berbeda dengan pembuat ikan asin walaupun pindang diolah dengan mempergunakan garam namun yang diperoleh hasil yang berbeda karena pada pengolahan pindang selain penggaraman juga dikombinasikan dengan proses pemanasan sehingga produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik tersendiri.
Dari segi taknologi pengawetan produk pindang dapat diklasifikasikan sebagai produk setengah awet (semi preserved), dibandingkan dengan ikan segar pindang masih mungkin sampai mencapai pelosok desa, meningat masih kurang tersedianya fasilitas pendingin ikan. Dengan demikian upaya untuk memasyarakatkan makan ikan memperoleh jangkauan yang lebih luas.
II.Teknik Pemindang
Pemindang adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus ikan dalam susana bergaram selama waktu tertentu. Setelah selesai pemasakan, biasanya wadah di mana ikan disusun langsung digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan.
Berdasarkan cara perebusan ikan dalam suasana bergaram maka teknik penggaraman dapat dibedakan atas 2 kategori yaitu pemindangan garam dan pemindangan air garam.
A. Pemindangan Garam
Pada teknik ini, lapisan ikan yang digarami dengan garam kering, disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari plat logam, pendil atau paso tanah (belanja tanah) atau lainnya. Kemudian direbus dalam jangka waktu yang cukup lama (sekitar 4 - 6 jam), cairan perebus kemudian dibuang melalui lubang kecil bagian bawah wadah atau ditiriskan. Pada lapisan atas ditutup dengan selembar kertas dan di atas permukaan kertas ini disebarkan merata selapis garam.
B. Pemindangan Air Garam (brine boiling)
Ada teknik ini ikan ditaburi garam disusun diatas keranjang atau rak bambu disebut “naya”. Beberapa naya diisi ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka lalu dicelupkan kedalam air garam mendidih di dalam wadah yang terbuka dan lama pembuatan relatif jauh lebih singkat daripada teknik pemindangan garam. Setelah proses perebusan selesai, wadah di mana ikan tersusun diangkat, kemudian direndam atau disiram dan didinginkan untuk siap didistribusikan dan dipisahkan.
III. Cara Pengolahan
Jenis ikan yang dapat di pindang banyak sekali macamnya, tergantung dari kondisi perikanan setempat dan kebanyakan terdiri dari ikan pelaja seperti laying, selar, japu, kembung, kemuru, tembang, tuna cakalang bahkan kadang-kadang organ tubuh dari ikan pun dipindang. Untuk ikan kecil dipindang dalam keadaan utuh sedangkan ikan besar dipindang dalam bentuk potongan. Beberapa yang sering dilakukan oleh daerah yang membuatnya dikenal dengan cara Bawean, cara Muncar dan Pemindangan Gaya Baru.
A.Cara Bawean
- Alat dan bahan yang harus disediakan adalah pendil atau paso, daun pisang kering dan garam sebanyak 20 – 30% dari berat ikan. Gunakan garam yang kemurniannya tinggi kemudian ikan dicuci bersih setelah dibuang isi perut dan insangnya lalu ditaburi garam secukupnya.
-Perlakuan untuk cara ini, ikan dimasukkan kedalam pendil diatur berlapis-lapis serapat mungkin. Di antara lapisan diberikan garam,setelah pendil/paso penuh ikan ditambahkan air sampai ikan terendam. Pendil/paso dipanaskan diatas api sampai ikannya masak, yaitu apabila daging dekat ekor dan kepala susah retak-retak, air yang tersisa dikeluarkan. Setelah selesai pendil dibingkus dengan daun jati kemudian diikat supaya tidak pecah selama penyimpanan dan pengangkutan. Pindang bisa tahan sampai 3 bulan dan biasanya pemindangan dilakukan terhadap ikan layang (Decapterus spp) dan ikan Bandeng (Chanos-chanos).
B.Cara Muncar
-Caranya beda dengan bawean adalah dalam acara pemasakan yaitu tidak direbus tetapi dikukus diatas tungku khusus,sedangkan tempat yang dipakai bukan pendil/paso tanah, tetapi loko yaitu semacam ayakan dari bambu. Pada pemindangan cara ini harus disediakan loko, peti pemasakan, tungku khusus serta belanga atau wajan besar.
- Ikan dicuci bersih,di mana isi perut dan insangnya tidak dibuang, kemudian ikan yang sudah bersih direndam dalam air garam jernih (lk. 25%) selama 15 - 30 menit
- Kemudian ikan diatur/dijajar di atas loko sampai penuh dan ditiriskan ditempat teduh sampai kering. Loko/ayakan bambu dimasukkkan ke dalam peti pemasakan sampai penuh,air dimasak dalam belanga sampai mendidih kemudian peti yang berisi loko/ikan diletakkan diatas belanga sehingga uap air menghembus ikan diatasnya.
- Setiap 15 menit loko/ayakan bambu yang berisi ikan dibagian teratas dipindahkan ke bagian terbawah dan loko-loko lainnya digeser ke rak atasnya. Ikan sekali-kali dibalik supaya masak merata. Ikan akan masak bila dikukus selam + 1 jam, setelah masak ikan bersama lokonya disimpan dalam rak-rak bambu di tempat yang teduh, dibiarkan semalam sehingga kulit ikan menjadi kering dan mengkilap dan pindang ini bertahan selama 7 – 15 hari.
C. Pemindangan Gaya Baru
- Alat dan bahan yang harus disediakan adalah besek bambu, merang atau daun pisang kering dan garam sebanyak 20 – 50% dari berat ikan. Ikan yang telah dicuci bersih, dilumuri denagn garam dan diatur berlapis-lapis dalam besek yang alasnya sudah diberi merang atau daun pisang kering.
- Di atas lapisan merang dan di antara lapisan-lapisan ikan diberi garam, ikan dalam besek dibiarkan selama 1 – 3 jam supaya garam meresap ke dalam daging ikan. Kemudian besek dimasukkan ke dalam belanga yang berisi larutan garam yang mendidih. Setelah + 45 menit besek diangkat dan ditiriskan lalu disimpan. Cara dibandingkan dengan cara Bawea dan Muncar lebih bersih, lebih sedap dan dagingnya lebih padat. Pindang ikan bias tahan sampai 3 bulan.
Dilihat dari daya awet ikan pindang masih memungkinkan dipasarkan lebih luas dengan jangkuan yang lebih jauh dibandingkan dengan ikan segar.
Untuk distribusi ikan segar diperlukan cara-cara penanganan khusus dan tersedianya fasilitas pendinginan yang sekarang ini dirasakan masih kurang dan sulit didapat. Pada pemindangan cara pengolahannya maupun fasilitas yang digunakan cukup sederhana, sehingga para nelayan/petani ataupun pihak lain yang berminat dapat melakukannya. Hal inipun akan dapat lebih memperluas kesempatan kerja.
IV.Cara Membuat Ikan Pindang
A. Jenis Pindang
Macam-macam ikan pindang umumnya menurut kebiasaan daerah, jenis ikan yang dipindang dan selera yang diinginkan serta cara pemindangan yang dilaksanakan.
Adapun jenis-jenis ikan pindang antara lain:
1.Pindang Bawean.
2.Pindang Muncar
3.Pindang Gaya Baru
4.Pindang Cue
1.Pindang Bawean
Bahan-bahan :
- Ikan layang atau bandeng
- Garam hancuran
Peralatan :
- Pendil
- Tungku pemanas
Tahapan Pengolahan :
- Ikan dicuci bersih,usahakan pada air yang mengalir
- Sediakan garam sebanyak 2 – 3 kg untuk setiap 10 kg ikan
- Dasar pendil bagian dalam dilapisi dengan merang atau daun kering lalu ditaburi garam secukupnya
- Masukkan ikan yang telah dicampur dengan garam ke dalam pendil, tapi sisakan garam ( sebagian kecil) untuk perebusan yang kedua
- Kemudian pendil diairi secukupnya hingga ikan dalam pendil terbenam oleh air, terus ditutup bagian atas diberi pemberat
- Selanjutnya pendil dipanaskan diatas tungku pemanas selama 4 – 6 jam
- Setelah selesai perebusan air yang tersisa harus dikeluarkan dan air tersisa tersebut dapat digunakan untuk pembuatan petis
- Kemudian garam yang disisakan tadi, taburkan ke atas lapisan teratas dari ikan dalam pendil yang telah direbus lalu diairi sedikit dan direbus kembali pada tungku pemanas yang apinya kecil selama kurang lebih + 30 menit
- Setelah selesai pemanas yang kedua, simpan pendil-pendil tersebut di tempat yang terlindung dan bersih serta berventilasi udara yang cukup untuk kemudian dipasarkan
2. Pindang Muncar
Bahan-bahan :
- Ikan lemuru
- Garam yang dihancurkan/ditumbuk
Tahapan Pengolahan :
- Ikan dicuci sampai bersih, buat larutan garam + 2,5%. Caranya garam sebanyak 25 kg dilarutkan kedalam 100 liter air lalu rendam ikan yang telah dicuci kedalam larutan garam 25% selama 20 – 30 menit.
- Susunlah ikan-ikan kedalam loko lalu ditiriskan sebentar kemudian loko disusun di dalam peti pemasak
- Wajan/paso yang berisi air bersih di panaskan di atas tungku pemanas sampai airnya mendidih
- Masukan peti pemasakan yang telah berisis loko kedalam wajan yang berisi air telah mendidih
- Setiap 15 menit sekali, setiap loko yang teratas dari peti pemasak harus dipindahkan kelapisan/bagian bawah
- Lamanya pemanasan/perebusan + 1 jam
- Setelah pemasakan selesai loko-loko yang berisi ikan tersebut disimpan di tempat yang terlindung dan bersih selama 1 malam agar kulit ikan menjadi kering dan mengkilap
- Sebelum dipanaskan susunlah loko-loko lalu diikat menjadi satu ikatan baru kemudian dibungkus dan siap dipasarkan
3.Pindang Gaya Baru
Bahan-bahan :
- Ikan bandeng
- Garam yang dihancurkan/ditumbuk
Peralatan :
- Besek bambou,merang atau daun pisang yang telah kering
- Periuk/belanga
- Wajan/paso/badeng besar dengan garis tengah + 75 cm
- Peti pemasakan dari kayu
- Loko dengan ukuran 50 x 100 cm terbuat dari anyaman bamboo yang diberi bingkai
Tahapan Pengolahan :
- Ikan dibuang insang dan isi perutnya kemudian dicuci dengan air bersih lalu ditiriskan
- Lapisi besek bagian dalam dengan merang atau daun pisang yang telah kering
- Susunlah ikan bersama garam kedalam besek lalu dibiarkan besek tersebut selama ½ - 3 jam
- Belanga/periuk diisi garam dan air lalu dipanaskan distas tungku pemanas sampai mendidih, sehingga terjadi larutan garam jenuh yang mendidih. Maksud dari larutan garam jenuh yaitu apabila pada larutan garam yang mendidih bagian bawah atau dasar dari belanga terlihat ada endapan garam.
- Kemudian masukkan besek yang telah berisi larutan garam jenuh yang mendidih tadi selama 45 menit, setelah periuk/belanga yang diisi besek mendidih kembali, barulah besek-besek tersebut diangkat dari dalam periuk/belanga.
- Lalu besek-besek tersebut ditiriskan
- Sebelum dipasarkan/ dibawa kepasaran,simpan besek-besek tersebut di tempat yang terlindung dan bersih.
4.Pindang Cue
Bahan-bahan :
- Ikan tongkol ukuran besar, sedang dan kecil
- Garam yang sudah ditumbuk
Tahapan Pengolahan :
- Ikan dicuci sampai bersih : untuk yang berukuran besar ikan dipotong menjadi 3 potongan atau 4 potongan umumnya disesuaikan dengan kebiasaan daerah setempat
- Lapisi bagian dasar dari paso/badeng dengan anyaman bamboo
- Taburkan garam setebal 2 – 3 cm pada bagian bawah/dasar dari paso tersebut
- Kemudian susunlah ikan kedalam paso tadi dengan susunan garam-ikan-garam di mana lapisan yang paing atas adalah garam
- Lalu paso yang telah berisi ikan dan garam tersebut diairi secukupnya, sehingga ikan dan garam dalam paso tersebut terendam air
- Selanjutnya dipanaskan/direbus pakai tungku pemanas, lamanya perebusan 3 4 jam dan selama perebusan sebagian air dibuang
- Setelah selesai perebusan kemudian bagian atas dari paso ditutup dengan kertas atau daun waru lalu di atasnya ditutup dengan garam, kemudian paso/badeng ditutup dengan tampah dan terus diikat dengan kuat
- Sebelum dipasarkan simpanlah paso/badeng yang berisi ikan di tempat yang terlindung dengan ventilasi udara yang baik.
PENGAWETAN IKAN
Manfaat Ikan
Ikan merupakan makhluk hidup yang memiliki protein tinggi, yang sangat baik bagi kita semua dan relatif murah harganya. Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita.
Protein dalam ikan berguna untuk :
1. Mempercepat pertumbuhan badan(baik tinggi maupun berat).
2. Meningkatkan daya tahan tubuh.
3. Mencerdaskan otak/mampertajam pikiran.
4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.
Ikan mempunyai kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol (suatu zat yang bisa menyebabkan penyakit tekanan darah tinggi) dan sedikit lemak.
Kebutuhan akan protein berbeda-beda pula, tetapi secara umum dapat diterapkan sebagai berikut :
- Anak-anak (1-9 th) : 25 – 40 g protein/orang/hari.
- Laki-laki ( 10-60 th) : 50 – 60 g protein/orang/hari.
- Perempuan (10-60 th) : 50 – 55 g protein/orang/hari.
- Perempuan hamil : 60 – 75 g protein/orang/hari.
- Perempuan menyusui : 75 – 80 g protein/orang/hari.
Dihitung dalam berat ikan yang harus dimakan, jika diumpamakan orang tersebut hanya makan ikan saja tidak dengan daging, telur, susu dan lain-lainnya, maka didapat hasil sebagai berikut :
- Anak-anak yang membutuhkan : 125 – 200 grm ikan per orang/hari.
- Laki-laki membutuhkan : 250 -325 gr ikan per orang/hari.
- Perempuan membutuhkan : 250 – 275 gr ikan per orang/hari.
- Perempuan hamil membutuhkan : 300 – 750 gr ikan per orang/hari.
- Perempuan menyusukan anak membutuhkan : 375 – 400 gr ikan per orang/hari.
Kebutuhan protein tersebut sebaiknya biasa diperoleh dari bermacam-macam sumber misalnya ikan, telur, susu, daging dan sebagainya. Selain mengandung protein, beberapa jenis ikan juga mengandung minyak ikan (vitamin A) dan mineral-mineral yang berfaedah bagi manusia. Bagian tubuh ikan yang tidak dimakan oleh manusia biasa juga dimanfaatkan sebagai makanan ternak ataupun untuk campuran makanan ikan dalam kolam.
Cara Memilih Ikan Segar
Begitu ikan mati maka peredaran darahnya akan terhenti dan terjadi suatu reaksi kimia yang menyebabkan ikan tersebut menjadi kaku. Ikan seperti ini masih dianggap sebagai ikan segar dan berkualitas sama dengan ikan hidup.
Tanda-tanda ikan segar yang dapat kita lihat dari luar :
a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup.
b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya.
c. Insang berwarna merah cerah.
d. Badan kaku atau liat.
e. Baunya masih seperti ikan hidup.
f. Mata ikan jernih dan terang.
Dalam keadaan seperti ikan segar ini, biarpun ada kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka kuman-kuman ini jumlahnya bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi.
Dalam beberapa jam saja ikan yang semula kaku akan menjadi lunak dan berlendir. Pembusukan menyebabkan kemunduran kualitas ikan dan mendorong melakukan berbagai cara untuk mempertahankan ikan sedemikian rupa, sehingga dapat mengurangi kecepatan pembusukan.
Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan
Ikan dipertahankan kesegarannya dengan perlakuan sebaik-baiknya dengan cara pendinginan. Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula.
Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagi berikut :
• Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat. Makin cepat ikan tertangkap dan mati, makin segar ikan tersebut.
• Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.
• Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.
• Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.
• Cuci dengan air bersih. Mencuci ikan dengan air sungai yang kotor sama artinya dengan menambahkan kotoran ke ikan tersebut.
Pada prinsipnya ada 2 cara menghambat pembusukan yaitu melalui pendinginan dan melakukan proses pengawetan :
Pendinginan
1. Pendinginan dengan Es
Es sudah umum dikenal tapi jarang dipakai sebab harganya mahal.
Sebenarnya pemakaian es sangat baik,karena hal hal berikut :
- Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditariknya sehingga ikan cepat dingin dan pembusukan terhambat.
- Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak membahayakan kesehatan orang.
- Es melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak cukup didinginkan saja tetapi harus dijaga jangan sampai kering, kalau kering akan timbul perubahan pada otot serta warna dagingnya.
- Es mudah dibuat dan diperoleh.
Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1 tergantung tempatnya tetapi perbandingan ini jarang dipakai karena harga es yang terlalu mahal.
Cara pendinginan ikan dan es diperahu atau di kapal pada dasarnya sama dengan pendinginan ikan di pelelangan ataupun di pasar ikan.
Langkah-langkah pendinginan ikan dan es adalah sebagai berikut:
- Peti tempat ikan disiapkan, dibersihkan dan diberi lapisan es yang cukup.
- Ikan yang sudah dibersihkan, disusun berjajar didalam peti tersebut ditutupi dengan pecahan es.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan adalah:
- Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab kalau lebih tinggi akan menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak.
- Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban ikan di sebelah atas.
- Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit halus.
- Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung.
Pemakaian es untuk hasil perikanan (terutama perikanan laut), lama kelamaan merupakan suatu keharusan, sebab dengan hasil penangkapan yang lebih besar, pemasaran ikan akan lebih luas. Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar.Hal ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampia ketangan konsumen.
2. Pendinginan dengan mesin pendingin
Dengan kemajuan teknologi yang sangat pesat sudah bisa dibuat pendingin dari yang paling kecil sampai yang paling besar. Ada yang cukup mendinginkan ikan seperti dalam es saja, ada pula bisa membekukan dan menyimpan ikan beku tersebut sampai bertahun-tahun.
Proses Pengawetan Ikan
Sejak dahulu orang sudah mengetahui bahwa ikan cepat membusuk, oleh sebab itu selalu dicari jalan untuk bisa mengawetkannya.Cara-cara pengawetan yang biasa dilakukan antara lain : pengeringan di panas matahari, pemindangan dan pengasapan. Dalam uraian berikut dikemukan tentang cara pemindangan dan pengasapan ikan.
1.Pemindangan
Pindang adalah sejenis hasil olahan ikan yang diawetkan dengan perebusan dan penggaraman. Pindang tradisional dibuat dalam periuk tanah dan dijual bersama periuknya, yang lebih kecil praktis dibuat dalam keranjang atau dalam kaleng minyak.
Ketahanan ikan pindang disebabkan oleh perebusan dan penggaraman dan bisa bertahan selama 3 bulan. Pemindangan adalah pengalengan yang dilakukan secara tradisional dan sederhana. Ada 2 cara pemindangan yang akan diuraikan yaitu pemindangan dengan periuk tanah dan pemindangan dengan keranjang bambu/rotan.
a. Pemindangan dengan Periuk Tanah
1. Bahan-bahan :
Jenis-jenis ikan kembung, gambol, tenggiri, bandeng, belanak dan aso–aso.Garam yang baik adalah garam dapur yang bersih dan tempat/wadahnya periuk tanah yang bermulut sedang ( tidak terlalu sempit dan tidak terlalu lebar).
2. Cara Mengolah :
- Mula-mula periuk dibersihkan.
- Bagian bawah (dalam), periuk diberi bilah bambu atau daun pisang kering untuk melindungi ikan diatasnya supaya tidak hangus kena api.
- Ikan dibersihkan, dibuang insangnya (kalau perlu) dicuci bersih sampai hilang kotoran dan lendirnya.
- Ikan disusun berlapis-lapis dalam periuk sambil ditaburi garam sampai periuk tersebut penuh. Pemakaian garam kira-kira 2 – 15% dari berat ikan dan banyak ikan dalam 1 periuk tergantung besar periuk dan besar ikannya. Ukuran periuk yang paling besar muat kira-kira 40 kg ikan.
- Diberi air bersih sampai ikan terendam semuanya.
- Ditutup dengan saringan bambu dan diberi pemberat supaya ikan tidak terapung dan diamkan selama 2 – 3 jam untuk memperkuat jaringan dagingnya.
- Dijerangkan sampai mendidih hingga daging bagian punggung ikan sudah agak retak.
- Api dalam periuk dibuang dengan cara menuangkan keluar atau melubangi bagian bawah periuk dan lubang tersebut ditutup dengan kapur sirih.
- Api dikecilkan (kalau memasak ditungku, dipakai baranya saja) dan diteruskan pemasakannya.
- Sementara itu bagian atas ikan ditutup dengan kertas Koran yang bersih dan ditaburi garam halus sampai tertutup semuanya.
- Jika garam yang bagian atas sudah menggumpal berarti pemasakan sudah selesai.
- Jika disukai, pemberian kunyit pada pindangan dapat dilakukan supaya pindang itu berwarna kuning dan menghilangkan rasa anyir.
- Jika ingin mengangkut pindang untuk djual, periuk harus dimasukkan kedalam keranjang bambu dan diikat kuat serta dilapisi dengan daun pisang kering, jerami, kertas, supaya tidak retak dan pecah dalam perjalanan.
b. Pemindangan dengan Keranjang Bambu/Rotan
1.Bahan-bahan :
Jenis-jenis ikan dan garam yang diperlukan sama dengan pemindangan dengan periuk tanah. Namun tempat/wadah adalah keranjang bambu/rotan yang kuat dan berlubang-lubang agak rapat dan tempat untuk merebus dipakai drum atau kancah besi
2.Cara Pengolahan :
- Mula-mula ikan disiapkan yaitu dibersihkan atau disiangi jika perlu.
- Kemudian disusun dalam keranjang bambu yang sudah bersih sambil diberi garam halus dan ditutup.
- Sementara itu disiapkan drum atau kancah besi ditungku dengan diberi air garam 20% secukupnya.
- Jika air dalam kancah tersebut sudah mendidih, keranjang berisi ikan dimasukkan kedalamnya dan diberi pemberat (batu atau kayu).
- Dipanasi terus sampai airnya mendidih lagi.
- Jika sudah mendidih kira-kira 15 menit sampai 30 menit keranjang tersebut diangkat, ditiriskan dan didinginkan.
- Diberi tutup dan siap untuk diperdagangkan.
Karena keranjang tersebut berlubang ikannya lebih lekas terpengurah hama luar dan ketahanannya paling lama 1 – 3 hari
2.Pengasapan
Bahan-bahan (asapan tanpa bumbu) :
-Bandeng, tongkol, garam 20% dari berat ikan.
Sedangkan asapan dengan bumbu bahan-bahannya sebagai berikut :
- Garam 8% dari berat ikan.
- Bawang merah 7%.
- Gula pasir 15% dari berat ikan.
- Bawang putih 25%.
- Bumbu penyedap 1% dari berat ikan.
- Jahe 1%.
Cara Mengolah :
- Ikan dicuci bersih dari kotoran dan lendir.
- Dibelah dari bagian punggung kearah ekor dari kepala.
- Insang dan isi perut ikan dibuang dan sebagai bahannya dipakai ikan bandeng, maka lapisan hitam pada dinding perut dibuang.
- Ikan dicuci bersih dengan air dan kemudian direndam dalam larutan garam 3%.
- Ditiriskan.
Pada pengasapan ikan tanpa bambu, ikan direndam dalam hancuran garam sebanyak 20% dari berat ikan (dan ditambah air kalau perlu) selama 2 jam. Kemudian dibilas (cuci ulang) dengan air bersih dan ditiriskan. Kemudian dimasukkan kedalam lemari asap.
Pada pengasapan ikan dan bumbu-bumbu di haluskan kemudian dioleskan ke seluruh permukaan ikan. Disimpan dalam suhu dingin selama 5 jam kemudian dicuci ulang dengan air bersih dan ditiriskan kemudian dimasukkan kedalam lemari asap.
Cara mengasap Ikan :
- Ikan yang sudah siap untuk diasap itu diikatkan pada pengait yang ada dilemari asap dengan ekor diatas.
- Supaya bagian dalamnya kena asap,maka diantara sisi dinding perutnya ditopang dengan lidi.
- Ikan kemudian dikaitkan ke palang penggantung dalam lemari asap.
- Sementara itu bahan bakar dan bahan pengasap sudah dinyalakan dan sudah diatur suhunya serta tebal tipisnya asap.
- Mula-mula diasap dengan arang asap tanpa asap selama ½ - 1 jam pada suhu 40 – 50 0C.
- Kemudian diasapkan lagi dengan asap tebal dan panas selama 3 jam pada suhu 50 – 600C.
- Terakhir diasap tips untuk mengeringkan pada suhu 60 – 800C.
- Setelah selesai pengasapan ini maka ikan asap dikeluarkan, dianginkan sampai dingin.
- Dibungkus dalam kantong – kantong plastik.
Ikan merupakan makhluk hidup yang memiliki protein tinggi, yang sangat baik bagi kita semua dan relatif murah harganya. Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita.
Protein dalam ikan berguna untuk :
1. Mempercepat pertumbuhan badan(baik tinggi maupun berat).
2. Meningkatkan daya tahan tubuh.
3. Mencerdaskan otak/mampertajam pikiran.
4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.
Ikan mempunyai kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol (suatu zat yang bisa menyebabkan penyakit tekanan darah tinggi) dan sedikit lemak.
Kebutuhan akan protein berbeda-beda pula, tetapi secara umum dapat diterapkan sebagai berikut :
- Anak-anak (1-9 th) : 25 – 40 g protein/orang/hari.
- Laki-laki ( 10-60 th) : 50 – 60 g protein/orang/hari.
- Perempuan (10-60 th) : 50 – 55 g protein/orang/hari.
- Perempuan hamil : 60 – 75 g protein/orang/hari.
- Perempuan menyusui : 75 – 80 g protein/orang/hari.
Dihitung dalam berat ikan yang harus dimakan, jika diumpamakan orang tersebut hanya makan ikan saja tidak dengan daging, telur, susu dan lain-lainnya, maka didapat hasil sebagai berikut :
- Anak-anak yang membutuhkan : 125 – 200 grm ikan per orang/hari.
- Laki-laki membutuhkan : 250 -325 gr ikan per orang/hari.
- Perempuan membutuhkan : 250 – 275 gr ikan per orang/hari.
- Perempuan hamil membutuhkan : 300 – 750 gr ikan per orang/hari.
- Perempuan menyusukan anak membutuhkan : 375 – 400 gr ikan per orang/hari.
Kebutuhan protein tersebut sebaiknya biasa diperoleh dari bermacam-macam sumber misalnya ikan, telur, susu, daging dan sebagainya. Selain mengandung protein, beberapa jenis ikan juga mengandung minyak ikan (vitamin A) dan mineral-mineral yang berfaedah bagi manusia. Bagian tubuh ikan yang tidak dimakan oleh manusia biasa juga dimanfaatkan sebagai makanan ternak ataupun untuk campuran makanan ikan dalam kolam.
Cara Memilih Ikan Segar
Begitu ikan mati maka peredaran darahnya akan terhenti dan terjadi suatu reaksi kimia yang menyebabkan ikan tersebut menjadi kaku. Ikan seperti ini masih dianggap sebagai ikan segar dan berkualitas sama dengan ikan hidup.
Tanda-tanda ikan segar yang dapat kita lihat dari luar :
a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup.
b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya.
c. Insang berwarna merah cerah.
d. Badan kaku atau liat.
e. Baunya masih seperti ikan hidup.
f. Mata ikan jernih dan terang.
Dalam keadaan seperti ikan segar ini, biarpun ada kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka kuman-kuman ini jumlahnya bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi.
Dalam beberapa jam saja ikan yang semula kaku akan menjadi lunak dan berlendir. Pembusukan menyebabkan kemunduran kualitas ikan dan mendorong melakukan berbagai cara untuk mempertahankan ikan sedemikian rupa, sehingga dapat mengurangi kecepatan pembusukan.
Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan
Ikan dipertahankan kesegarannya dengan perlakuan sebaik-baiknya dengan cara pendinginan. Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula.
Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagi berikut :
• Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat. Makin cepat ikan tertangkap dan mati, makin segar ikan tersebut.
• Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.
• Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.
• Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.
• Cuci dengan air bersih. Mencuci ikan dengan air sungai yang kotor sama artinya dengan menambahkan kotoran ke ikan tersebut.
Pada prinsipnya ada 2 cara menghambat pembusukan yaitu melalui pendinginan dan melakukan proses pengawetan :
Pendinginan
1. Pendinginan dengan Es
Es sudah umum dikenal tapi jarang dipakai sebab harganya mahal.
Sebenarnya pemakaian es sangat baik,karena hal hal berikut :
- Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditariknya sehingga ikan cepat dingin dan pembusukan terhambat.
- Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak membahayakan kesehatan orang.
- Es melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak cukup didinginkan saja tetapi harus dijaga jangan sampai kering, kalau kering akan timbul perubahan pada otot serta warna dagingnya.
- Es mudah dibuat dan diperoleh.
Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1 tergantung tempatnya tetapi perbandingan ini jarang dipakai karena harga es yang terlalu mahal.
Cara pendinginan ikan dan es diperahu atau di kapal pada dasarnya sama dengan pendinginan ikan di pelelangan ataupun di pasar ikan.
Langkah-langkah pendinginan ikan dan es adalah sebagai berikut:
- Peti tempat ikan disiapkan, dibersihkan dan diberi lapisan es yang cukup.
- Ikan yang sudah dibersihkan, disusun berjajar didalam peti tersebut ditutupi dengan pecahan es.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan adalah:
- Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab kalau lebih tinggi akan menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak.
- Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban ikan di sebelah atas.
- Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit halus.
- Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung.
Pemakaian es untuk hasil perikanan (terutama perikanan laut), lama kelamaan merupakan suatu keharusan, sebab dengan hasil penangkapan yang lebih besar, pemasaran ikan akan lebih luas. Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar.Hal ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampia ketangan konsumen.
2. Pendinginan dengan mesin pendingin
Dengan kemajuan teknologi yang sangat pesat sudah bisa dibuat pendingin dari yang paling kecil sampai yang paling besar. Ada yang cukup mendinginkan ikan seperti dalam es saja, ada pula bisa membekukan dan menyimpan ikan beku tersebut sampai bertahun-tahun.
Proses Pengawetan Ikan
Sejak dahulu orang sudah mengetahui bahwa ikan cepat membusuk, oleh sebab itu selalu dicari jalan untuk bisa mengawetkannya.Cara-cara pengawetan yang biasa dilakukan antara lain : pengeringan di panas matahari, pemindangan dan pengasapan. Dalam uraian berikut dikemukan tentang cara pemindangan dan pengasapan ikan.
1.Pemindangan
Pindang adalah sejenis hasil olahan ikan yang diawetkan dengan perebusan dan penggaraman. Pindang tradisional dibuat dalam periuk tanah dan dijual bersama periuknya, yang lebih kecil praktis dibuat dalam keranjang atau dalam kaleng minyak.
Ketahanan ikan pindang disebabkan oleh perebusan dan penggaraman dan bisa bertahan selama 3 bulan. Pemindangan adalah pengalengan yang dilakukan secara tradisional dan sederhana. Ada 2 cara pemindangan yang akan diuraikan yaitu pemindangan dengan periuk tanah dan pemindangan dengan keranjang bambu/rotan.
a. Pemindangan dengan Periuk Tanah
1. Bahan-bahan :
Jenis-jenis ikan kembung, gambol, tenggiri, bandeng, belanak dan aso–aso.Garam yang baik adalah garam dapur yang bersih dan tempat/wadahnya periuk tanah yang bermulut sedang ( tidak terlalu sempit dan tidak terlalu lebar).
2. Cara Mengolah :
- Mula-mula periuk dibersihkan.
- Bagian bawah (dalam), periuk diberi bilah bambu atau daun pisang kering untuk melindungi ikan diatasnya supaya tidak hangus kena api.
- Ikan dibersihkan, dibuang insangnya (kalau perlu) dicuci bersih sampai hilang kotoran dan lendirnya.
- Ikan disusun berlapis-lapis dalam periuk sambil ditaburi garam sampai periuk tersebut penuh. Pemakaian garam kira-kira 2 – 15% dari berat ikan dan banyak ikan dalam 1 periuk tergantung besar periuk dan besar ikannya. Ukuran periuk yang paling besar muat kira-kira 40 kg ikan.
- Diberi air bersih sampai ikan terendam semuanya.
- Ditutup dengan saringan bambu dan diberi pemberat supaya ikan tidak terapung dan diamkan selama 2 – 3 jam untuk memperkuat jaringan dagingnya.
- Dijerangkan sampai mendidih hingga daging bagian punggung ikan sudah agak retak.
- Api dalam periuk dibuang dengan cara menuangkan keluar atau melubangi bagian bawah periuk dan lubang tersebut ditutup dengan kapur sirih.
- Api dikecilkan (kalau memasak ditungku, dipakai baranya saja) dan diteruskan pemasakannya.
- Sementara itu bagian atas ikan ditutup dengan kertas Koran yang bersih dan ditaburi garam halus sampai tertutup semuanya.
- Jika garam yang bagian atas sudah menggumpal berarti pemasakan sudah selesai.
- Jika disukai, pemberian kunyit pada pindangan dapat dilakukan supaya pindang itu berwarna kuning dan menghilangkan rasa anyir.
- Jika ingin mengangkut pindang untuk djual, periuk harus dimasukkan kedalam keranjang bambu dan diikat kuat serta dilapisi dengan daun pisang kering, jerami, kertas, supaya tidak retak dan pecah dalam perjalanan.
b. Pemindangan dengan Keranjang Bambu/Rotan
1.Bahan-bahan :
Jenis-jenis ikan dan garam yang diperlukan sama dengan pemindangan dengan periuk tanah. Namun tempat/wadah adalah keranjang bambu/rotan yang kuat dan berlubang-lubang agak rapat dan tempat untuk merebus dipakai drum atau kancah besi
2.Cara Pengolahan :
- Mula-mula ikan disiapkan yaitu dibersihkan atau disiangi jika perlu.
- Kemudian disusun dalam keranjang bambu yang sudah bersih sambil diberi garam halus dan ditutup.
- Sementara itu disiapkan drum atau kancah besi ditungku dengan diberi air garam 20% secukupnya.
- Jika air dalam kancah tersebut sudah mendidih, keranjang berisi ikan dimasukkan kedalamnya dan diberi pemberat (batu atau kayu).
- Dipanasi terus sampai airnya mendidih lagi.
- Jika sudah mendidih kira-kira 15 menit sampai 30 menit keranjang tersebut diangkat, ditiriskan dan didinginkan.
- Diberi tutup dan siap untuk diperdagangkan.
Karena keranjang tersebut berlubang ikannya lebih lekas terpengurah hama luar dan ketahanannya paling lama 1 – 3 hari
2.Pengasapan
Bahan-bahan (asapan tanpa bumbu) :
-Bandeng, tongkol, garam 20% dari berat ikan.
Sedangkan asapan dengan bumbu bahan-bahannya sebagai berikut :
- Garam 8% dari berat ikan.
- Bawang merah 7%.
- Gula pasir 15% dari berat ikan.
- Bawang putih 25%.
- Bumbu penyedap 1% dari berat ikan.
- Jahe 1%.
Cara Mengolah :
- Ikan dicuci bersih dari kotoran dan lendir.
- Dibelah dari bagian punggung kearah ekor dari kepala.
- Insang dan isi perut ikan dibuang dan sebagai bahannya dipakai ikan bandeng, maka lapisan hitam pada dinding perut dibuang.
- Ikan dicuci bersih dengan air dan kemudian direndam dalam larutan garam 3%.
- Ditiriskan.
Pada pengasapan ikan tanpa bambu, ikan direndam dalam hancuran garam sebanyak 20% dari berat ikan (dan ditambah air kalau perlu) selama 2 jam. Kemudian dibilas (cuci ulang) dengan air bersih dan ditiriskan. Kemudian dimasukkan kedalam lemari asap.
Pada pengasapan ikan dan bumbu-bumbu di haluskan kemudian dioleskan ke seluruh permukaan ikan. Disimpan dalam suhu dingin selama 5 jam kemudian dicuci ulang dengan air bersih dan ditiriskan kemudian dimasukkan kedalam lemari asap.
Cara mengasap Ikan :
- Ikan yang sudah siap untuk diasap itu diikatkan pada pengait yang ada dilemari asap dengan ekor diatas.
- Supaya bagian dalamnya kena asap,maka diantara sisi dinding perutnya ditopang dengan lidi.
- Ikan kemudian dikaitkan ke palang penggantung dalam lemari asap.
- Sementara itu bahan bakar dan bahan pengasap sudah dinyalakan dan sudah diatur suhunya serta tebal tipisnya asap.
- Mula-mula diasap dengan arang asap tanpa asap selama ½ - 1 jam pada suhu 40 – 50 0C.
- Kemudian diasapkan lagi dengan asap tebal dan panas selama 3 jam pada suhu 50 – 600C.
- Terakhir diasap tips untuk mengeringkan pada suhu 60 – 800C.
- Setelah selesai pengasapan ini maka ikan asap dikeluarkan, dianginkan sampai dingin.
- Dibungkus dalam kantong – kantong plastik.
Senin, 12 Januari 2009
BAB 12-13 PEMBEKUAN BAHAN PANGAN
Tujuan Instruksional Khusus
Mahasiswa mampu menentukan kebutuhan mesin pembeku untuk keperluan pembekuan bahan pangan. Cakupan dari pokok bahasan ini konsep dasar pembekuan, nukleasi dan pertumbuhan kristal, penentuan dan analisa laju pembekuan, konsep dasar pendinginan/pembekuan vakum, konsep dasar pengeringan beku.
A. Prinsip Pembekuan
Berbagai metode digunakan dalam usaha pengawetan pangan, dan salah satu diantaranya adalah pembekuan. Beberapa bahan pangan dapat dibekukan, dan pada keadaan beku gerakan sel akan berkurang sehingga menghambat reaksi selanjutnya. Keputusan mengenai apakah suatu bahan pangan perlu dibekukan atau cukup didinginkan, ditentukan oleh jenis bahan itu sendiri dan lama penyimpanan yang diinginkan.
Pembekuan menyebabkan perubahan struktur karena pembentukan kristal es didalam sel. Bahkan, struktur bahan setelah pencairan kembali kemungkinan berubah sangat besar. Penurunan suhu produk sampai di atas titik beku dapat mengurangi aktivitas mikroorganisme dan enzim, sehingga dapat mencegah kerusakan produk pangan, akan tetapi air cairan (liquid water) mungkin masih menyediakan aw (aktivitas air) yang masih memungkinkan terjadinya beberapa aktivitas tersebut. Dengan pembekuan, fraksi air tak terbekukan dikurangi, sehingga diharapkan dapat mencegah terjadinya hal tersebut.
Pada makalah ini, pembahasan dipusatkan pada pindah panas dan pindah massa yang berhubungan langsung dengan produk. Sedangkan mode pindah panas difokuskan pada pendinginan secara konveksi.
Suhu bahan yang akan dibekukan harus diturunkan hingga titik beku komponen-komponennya, umumnya hingga –18 oC atau lebih rendah karena bahan pangan mengandung garam dan gula. Saat larutan garam dan gula tersebut mulai membeku, kelebihan air akan membeku hingga tercapai campuran eutektik. Jika pembekuan tidak dilakukan dengan cepat, kristal es yang terbentuk akan membesar dan merusak dinding sel, sehingga jika kemudian bahan dicairkan kembali, sel akan bocor dan tekstur bahan akan rusak. Bahan pangan beku seperti es krim dan es loli sangat tergantung pada laju pembekuan untuk memperoleh konsistensi dan tekstur tertentu, sehingga membutuhkan perlakuan khusus. Sekali bahan telah mulai dibekukan maka sebaiknya tidak mengalami pemanasan dan pendinginan kembali, karena saat dilakukan pembekuan ulang dengan laju lambat akan terjadi pencairan sebagian es.
Dalam pembekuan terdapat dua masalah yang penting, yakni terbentuknya kristal es dan pertumbuhan kristal tersebut yang menentukan kualitas produk beku. Laju pembekuan merupakan variabel penting pada kedua masalah tersebut. Kualitas produk yang dibekukan secara cepat akan berbeda signifikan dengan produk yang dibekukan secara lambat. Dengan demikian laju pembekuan merupakan dasar untuk rancangan proses pembekuan.
Definisi laju pembekuan pangan dari International Institute of Refrigeration adalah: rasio antara jarak minimum dari permukaan ke pusat termal terhadap waktu antara permukaan meraih 0 oC dan pusat termal yang mencapai 5 oC lebih rendah daripada suhu pembentukan es awal dari pusat termal.
1. Kristalisasi
Kristalisasi dan pencairan merupakan transisi fase orde pertama yang terjadi antara padatan dan cairan. Panas laten yang dilepas pada saat kristalisasi sama dengan jumlah panas yang diperlukan untuk proses pencairan pada suhu yang sama. Kristalisasi dapat terjadi dari suatu bahan hasil pencairan atau dari suatu larutan. Kristalisasi dari bahan hasil pencairan dapat terjadi pada suhu dibawah titik cair keseimbangan, Tm, sedangkan kristalisasi dari larutan terjadi akibat dari supersaturasi. Kristalisasi umumnya merupakan proses tiga tahap, yang terdiri atas nukleasi (pembentukan nukleat), propagasi (pertumbuhan kristal), dan pematangan (penyempurnaan kristal dan/atau pertumbuhan lanjutan).
Nukleasi (Pembentukan Nuklei)
Nukleasi adalah proses yang mendahului kristalisasi. Nukleasi merupakan hasil dari status metastabil yang terjadi setelah supersaturasi akibat dari pemisahan zat pelarut atau penurunan suhu larutan. Nukleasi dapat terjadi secara homogen ataupun heterogen. Nukleasi heterogen lebih cenderung terjadi pada bahan pangan akibat dari keberadaan zat lain (impurities). Proses nukleasi homogen dan heterogen dianggap sebagai mekanisme nukleasi primer, dalam hal ini pusat kristal dari zat yang sedang mengalami kristalisasi tidak terdapat pada system yang bernukleasi.
Nukleasi homogen terjadi secara spontan, dimana molekul bahan saling menyusun dan membentuk nuklei. Pembentukan fase baru memerlukan energi sebagai akibat dari solubilitas atau tekanan uap yang lebih tinggi. Variasi tekanan uap suatu tetesan kecil dapat dinyatakan dengan persamaan Kelvin berikut, dimana p adalah tekanan uap tetesan tersebut, p µ adalah tekanan uap pada permukaan datar, s adalah tegangan permukaan, n adalah volume molar, R tetapan gas, dan r adalah jari-jari tetesan tersebut.
.............................................................................(12-1)
Persamaan Kelvin merupakan yang paling penting dalam teori kristalisasi kuantitatif, dan dapat dituliskan dalam bentuk persamaan Ostwald-Freundlich, dimana L adalah kelarutan, Lµ adalah kelarutan pada permukaan datar atau kelarutan tipikal bahan, M adalah berat molekul, dan r adalah massa jenis.
Besaran p/pµ atau L/Lµ adalah ukuran kesuper-jenuhan atau kesuper-dinginan, a . Jari-jari kritis, rc , untuk pembentukan kristal dapat diperoleh dari persamaan berikut, yang mendefinisikan bahwa nukleasi spontan dapat terjadi jika terbentuk nuclei berukuran r>rc .
.........................................................................................................................(12-2)
Telah diketahui bahwa laju nukleasi meningkat dengan meningkatnya kesuper-jenuhan. Keadaan super-jenuh dapat disebabkan oleh penurunan suhu, pemisahan lanjut zat pelarut pada suhu tetap, atau keduanya. Laju nukleasi dapat dianggap mengikuti persamaan Arhenius yang dipengaruhi oleh suhu, dimana n adalah laju kristalisasi, k adalah factor frekuensi, dan En adalah energi minimum yang dibutuhkan untuk pembentukan nuclei.
.......................................................................................................................(12-3)
Van Hook (1961) menunjukkan bahwa kerja yang dibutuhkan untuk membentuk nucleus bulat seukuran kritisnya adalah sepertiga dari kerja yang diperlukan untuk pembentukan permukaannya, sehingga laju kristalisasi dapat dinyatakan dengan persamaan berikut.
..............................................................................................................(12-4)
Berdasarkan persamaan tersebut, nukleasi dapat meningkat dengan sangat cepat diatas nilai kritis super-jenuh atau super-dinginnya.
Sebagaimana definisi ukuran kritis suatu nucleus, syarat untuk terjadinya nukleasi homogen adalah bahwa molekul dapat membentuk klaster sebagai akibat tumbukan molekul. Ukuran klaster tersebut harus cukup besar dan dapat melewati barier energi nukleasi. Nukleasi homogen membutuhkan derajat super-jenuh atau super-dinging yang sangat besar, dan kejadiannya sangat jarang meskipun pada bahan kimia yang sangat murni. Kebanyakan proses kristalisasi terjadi secara tidak homogen karena keberadaan partikel asing yang melakukan kontak dengan bahan tersebut.
Nukleasi Heterogen
Nukleasi heterogen adalah jalur utama proses kristalisasi yang terjadi pada bahan pangan. Nukleasi heterogen terjadi akibat keberadaan zat asing (karena ketidak-murnian) yang dapat bertindak sebagai situs nukleasi. Zat asing tersebut menyebabkan penurunan energy yang dibutuhkan untuk pembentukan nucleus kritis dan karenanya dapat memfasilitasi terbentuknya kristal. Peranan kesuper-jenuhan atau kesuper-dinginan lebih sedikit pada nukleasi heterogen dibandingkan pada nukleasi homogen. Mekanisme nukleasi dan factor-faktor yang mempengaruhi pembentukan nucleus dalam bahan pangan belum dimengerti secara sempurna.
Nukleasi sekunder.
Nukleasi sekunder, berbeda dengan nukleasi homogen maupun heterogen, terjadi akibat telah adanya kristal zat yang memang diinginkan untuk mengkristal. Nukleasi sekunder membutuhkan gaya dari luar, seperti pengadukan terhadap larutan jenuh. Nukleasi sekunder dapat juga terjadi sebagai akibat pengurangan ukuran kristal secara mekanis, yang dapat terjadi karena adalah gaya regang. Kristal kecil dapat membesar dan melebihi ukuran kritis dari nucleus stabil. Nukleasi sekunder adalah fenomena yang umum pada proses kristalisasi gula.
Propagasi (Pertumbuhan Kristal)
Langkah selanjutnya dari nukleasi adalah pertumbuhan kristal. Kristal dapat bertumbuh jika molekul-molekul dapat berdifusi ke permukaan nucleus yang sedang bertumbuh tersebut. Laju proses pertumbuhan ini sangat sensitive terhadap tingkat super-jenuh dan super dingin, suhu, dan keberadaan zat asing. Pengaruh keberadaan zat asing sangat penting terhadap laju kristalisasi secara keseluruhan dalam bahan pangan.
Laju pertumbuhan suatu nucleus, J, didefinisikan pada persamaan berikut, dimana Ed adalah energi aktifasi difusi dan (A)T adalah kerja yang dibutuhkan untuk membentuk permukaan nucleus.
..............................................................................................................(12-5)
2. Pematangan
B. Pindah Panas dan Proses Pembekuan
Pengetahuan pindah panas dan massa merupakan salah satu aspek keteknikan yang harus dipenuhi dalam merancang mesin pembeku yang dapat memenuhi laju pembekuan yang dibutuhkan. Dengan perhitungan yang didasarkan pada hal tersebut, diharapkan perancangan alat dapat dilakukan secara tepat.
Berdasarkan operasi pindah panas yang dilakukan, jenis mesin pembeku dapat dikelompokkan menjadi mesin pembeku sistem udara, sistem lempeng sentuh dan sistem kryogenik. Pada pembeku sistem udara dan kryogenik, sebagian besar pindah panas berlangsung secara konveksi, sedangkan pada sistem lempeng sentuh pindah panas berlangsung secara konduksi dan konveksi.
Prinsip dari proses pembekuan suatu bahan adalah penurunan suhu bahan tersebut sampai dibawah titik bekunya, sehingga air dalam bahan akan membeku. Dari termodinamika telah diketahui bahwa penurunan suhu merupakan suatu pengambilan energi dalam bentuk panas, oleh karena itu dasar-dasar pindah panas harus diketahui untuk dapat menduga berapa besar panas yang harus dipindahkan hingga tujuan pembekuan dapat dicapai. Secara umum, semakin besar laju pemindahan panas maka semakin cepat proses pembekuan tercapai, akan tetapi tanpa perhitungan yang memadai proses yang optimal tidak dapat dipenuhi. Beberapa pendugaan waktu pembekuan yang didasarkan pada pindah panas telah berkembang diantaranya mencakup persamaan Plank, Neumann dan lain-lain (Heldman and Singh, 1981).
Persamaan Plank
Ekspresi untuk perhitungan waktu pembekuan telah diturunkan oleh Plank. Persamaan ini berguna untuk menghitung berbagai bentuk geometri produk. Pada Gambar 1 dilukiskan perhitungan pembekuan untuk bentuk lempeng satu dimensi. Tiga persamaan dasar digunakan dalam penurunan persamaan perhitungan waktu ini. Persamaan yang digunakan adalah persamaan konduksi panas untuk daerah beku:
............................................................................................................(12-6)
dimana Tf titik beku awal dan mewakili suhu seluruh daerah yang tidak beku.
Persamaan yang kedua adalah pindah panas pada permukaan bahan dengan lingkungan secara konvektif yang diekspresikan ke dalam persamaan berikut:
................................................................................................(12-7)
Kombinasi kedua persamaan diatas adalah sebagai berikut:
.............................................................................................(12-8)
Persamaan yang ketiga merupakan laju pembentukan panas pada front pembekuan yang merupakan efek perubahan fase, yaitu:
.........................................................................................................(12-9)
dimana L merupakan panas laten pembekuan.
Dengan menyamakan persamaan 12-9 dan 12-10, maka dapat ditulis sebagai berikut
..............................................................................................(12-10)
Integrasi dari persamaan diatas dari 0 sampai ketebalan ½ a adalah
........................................................................................(12-11)
dengan memasukkan nilai tersebut dan mengubah posisi, maka persamaan diatas dapat ditulis sebagai:
..........................................................................................................(12-12)
Persamaan diatas dapat berlaku umum untuk bentuk geometri yang lain, dengan menggantikan nilai ½ dan 1/8 dengan konstanta P dan R. Konstanta P dan R ini mempunyai nilai sebagai berikut:
• untuk bola P=1/6 dan R = 1/24
• untuk silinder tak berhingga P = 1/4 dan R = 1/16
dimana a merupakan diameter dari bola / silinder.
Penggunaan persamaan Plank terbatas karena alasan-alasan sebagai berikut:
• Asumsi panas laten tidak mempertimbangkan pemindahan panas laten secara gradual pada selang suhu selama proses pembekuan.
• Harga menggunakan titik beku awal dalam perhitungan persamaan dan mengabaikan kebutuhan waktu untuk pemindahan panas sensibel di atas titik beku.
• K diasumsikan konstan untuk daerah beku, sedangkan seharusnya k berubah sejalan dengan perubahan suhu dengan daerah beku.
Masalah Neumann
Pada pemecahan ini, pendekatan dilakukan dengan menggunakan pindah panas satu dimensi untuk benda yang semi tak hingga. Pertimbangan untuk kedua fase ( cair dan beku) dimasukkan, oleh karena itu dua persamaan parsial digunakan yaitu:
...............................................................................................(12-13)
...............................................................................................(12-14)
Selain itu, perbedaan panas antara porsi padatan dengan porsi cairan harus sama dengan panas pada front pembekuan, yang ekspresinya dinyatakan sebagai berikut:
......................................................................................(12-15)
Dengan menggunakan kondisi awal dan kondisi batas sebagai berikut:
Pada x(t) : T1 = T2 = TF
Pada x - ~ : T2 = TI
Pada x = 0,t > 0 : T1 = 0
Pada x(t) = 0 : T2 = T1
Dengan demikian pemecahan persamaan dan persamaan dapat ditulis sebagai berikut:
..................................................................................................(12-16)
...........................................................................(12-17)
dimana l merupakan suatu konstanta yang harus dievaluasi secara trial dan error. Perhitungan diatas cukup kompleks dan mencakup masalah trial dan error, sehingga sering dihindari, dengan demikian apabila memungkinkan, penggunaan persamaan yang lebih sederhana lebih digunakan.
Perhitungan kebutuhan total waktu untuk pembekuan tidak terlepas dari waktu pre-freezing/cooling dari suhu awal ke suhu di atas titik beku. Terdapat tiga metode yang didasarkan pada asumsi yang berbeda dalam perhitungan yang berbeda:
• Perhitungan dengan mengabaikan tahanan dalam (internal)
• Perhitungan dengan mengabaikan tahanan permukaan
• Perhitungan dengan memperhitungkan keduanya.
Untuk lebih jelasnya diuraikan di bawah ini.
a. Perhitungan dengan mengabaikan tahanan dalam (internal)
Pada situasi ini, diasumsikan bahwa tahanan permukaan jauh lebih besar daripada tahanan intrernal. Dengan demikian suhu permukaan ini adalah seragam. Untuk suatu objek, keseimbangan energi dapat dinyatakan sebagai berikut:
................................................................................................................................(12-18)
.......................................................................................................................................(12-19)
................................................................................................................................(12-20)
Dengan mengekspresikan bentuk diatas dalam bilangan tak berdimensi, maka:
...................................................................................................................................(12-21)
dimana dan
b. Perhitungan dengan mengabaikan tahanan permukaan
Perhitungan ini didasarkan panda asumsi tahanan internal yang jauh lebih besar daripada tahanan produk. Ini mengakibatkan laju pendinginan produk sangat ditentukan oleh jenis produk, selain geometri produk juga merupakan faktor yang mempengaruhi.
Ekpresi dikembangkan dari persamaan energi dalam suatu sistem, yang dalam bentuk satu dimensi bentuk lempeng dinyatakan sebagai berikut:
.............................................................................................................(12-22)
Pemecahan dari persamaan diatas adalah sebagai berikut:
.............................................................................(12-23)
Pemecahan juga telah dilakukan untuk bentuk silinder dan bola, yang masing-masing ditunjukkan pada persamaan berikut:
Bentuk silinder tak-hingga :
.................................................................................(12-24)
Bentuk bola :
.....................................................................(12-25)
• Perhitungan dengan memperhitungkan tahanan internal dan permukaan
Perhitungan dengan asumsi ini digunakan apabila nilai bilangan Biot berada pada 0.1 sampai 40. Nilai bilangan ini menyiratkan bahwa kedua tahanan, baik internal maupun permukaan mempunyai besar yang cukup berarti, sehingga perhitungan dilakukan dengan mencakup kedua tahanan tersebut. Untuk maksud tersebut, digunakan bagan yang mempermudah dalam perhitungan pindah panas.
• Perpindahan Uap Air
Migrasi uap air adalah perubahan fisik yang sangat prinsipal yang selalu terjadi dalam bahan pangan beku dan mempunyai efek terhadap sisfat-sifat kimia dan biokimia bahan pangan beku. Migrasi uap air dapat terjadi melalui proses sublimasi, absorbsi dan redistribusi uap air dalam bahan pangan atau komponen-komponen bahan pangan, rekristalisasi es dan kehilangan selama proses thawing. Migrasi uap air selama penyimpanan harus dihindarkan, karena menyebabkan berbagai kerugian dari dalam bahan beku, antara lain, terjadinya freezer burn , penampakan glassy pada produk pangan sehingga tampak tidak menarik, formasi pembentukan es yang tidak menarik di bagian kulit luar produk, hilangnya zat gizi dari dalam bahan pangan; tekstur; bahan yang jelek; kehilangan berat.
Sebaliknya pada kasus lain, kehilangan uap air dari produk justru menguntungkan bagi kualitas dan keamanan produk. Selama proses pembekuan. migrasi uap air dapat mencegah pertumbuhan mikrobilogi yang merugikan karena penurunan aktivitas air. Penyerapan uap air oleh bahan pangan dan redistribusi di antara komponen bahan pangan diharapkan pada proses pembekuan pie atau pizza, karena dihasilkan produk kering dan renyah. Rekristalisasi adalah proses pembesaran kristal kecil menjadi besar. Pengaruh rekristalisasi lebih diharapkan bagi konsumen es krim yang ingin menyimpan kembali es krim untuk beberapa lama.
a. Kehilangan Uap Air Oleh Evaporasi Atau Sublimasi
Model matematis kehilangan uap air .
Kehilangan uap air selama pembekuan dan penyimpanan dingin merupakan fenomena pindah massa yang disebabkan oleh gradien konsentrasi dan suhu. Dalam suatu sistem multikomponen yang kompleks seperti pangan, secara simultan uap air dapat terjadi dalam fase uap, air bebas dan beberapa tipe uap air terikat, dimana setiap fase mempunyai laju difusi yang berbeda. Tetapi karena fase-fase ini saling bersentuhan, maka akan terjadi keseimbangan termodinamika. Dikarenakan oleh data yang kurang, biasanya diasumsikan bahwa gerakan uap air dalam bahan pangan dapat digambarkan dengan persamamaan difusi fase tunggal dengan difusi efektif Dw :
........................................................................................................................(12-26)
Persamaan yang sama dapat diterapkan seperti konduksi panas dalam bahan pangan:
.....................................................................................................................(12-27)
Untuk memecahkan persamaan tersebut, kondisi batas harus didefinisikan. Terdapat dua model yang biasa digunakan, bergantung dari kondisinya.
• Model Receding Front
Diasumsikan bahwa evaporasi-sublimasi interface dapat terjadi dari permukaan ke dalam bahan pangan secara gradien. Pada interface, fluks massa dapat dinyatakan sebagai:
......................................................................................................................(12-28)
Pada waktu yang bersamaan, panas dipindahkan dari lingkungan untuk menguapkan permukaan:
.........................................................................................................................(12-29)
Fluks massa dan fluks panas berhubungan dengan keseimbangan energi:
................................................................................................................(12-30)
Perbedaan antara difusi uap air dari dalam bahan pangan dan fluks penguapan menyebabkan penguapan permukaan menyurut ke dalam bahan pangan pada kecepatan dan diberikan dalam persamaan:
......................................................................................................(12-31)
Pada suhu di bawah titik bekunya, terjadi keseimbangan uap air dengan fase es murni (Fennema, 1981 dalam Erickson and Hung (1997)), dan kelembaban absolut pada permukaan yang mengalami evaporasi (Y i ) hanyalah merupakan fungsi suhu,
Y i =Y w,Ti *(25) ..................................................................................................................(12-32)
2) Model Permukaan Terbasahi secara Parsial
Diasumsikan bahwa penguapan terjadi pada permukaan bahan pangan ( d = 0). Tetapi, dengan turunnnya kadar air (Ws), kelembaban (Ys) pada permukaan hanya merupakan fraksi nilai air bebas, aws , yang menyebabkan terjadinya pengeringan secara parsial pada permukaan dan menghasilkan konsentrasi larutan. Aktivitas air pada permukaan (aws ) tergantung pada kadar air permukaan (Ws)
Ys = aw, xs Yws,Ts ..................................................................................................................(12-33)
(Diasumsikan bahwa aw = Y/Yw*, pada suhu rendah). Persamaan (8) didapatkan dengan menyelesaikan pada (12-31 s/d 12-33) pada kondisi batas d= 0 dan
Kondisi Bola basah
Ketika permukaan dalam keadaan terbasahi (d = 0 dalam model receding front) suhu permukaan seragam ( ) , kondisi steady ( ) , maka keseimbangan energi pada permukaan disederhanakan menjadi:
....................................................................................................................(12-34)
Rasio hc/b dapat dihitung dengan persamaan:
.....................................................................................................(12-35)
dimana ca adalah panas jenis udara dan uap air yang terkandung di dalamnya (J/K kg uap air). Sc adalah bilangan Schmidt dan Pr adalah bilangan Prandtl udara.
c. Kehilangan Uap Air Selama Pembekuan
Model Parameter Lump
Califano dan Calvelo (1981) dalam Erickson and Hung (1997) mengasumsikan bahwa, suhu produk seragam dan permukaan produk basah (a ws = 1). Penyederhanaan persamaan (12-31 s/d 12-33) menghasilkan:
• Fluks massa
.....................................................................................................................(12-36)
• Pindah panas antara permukaan dan udara
........................................................................................................................(12-37)
• Keseimbangan energi pada permukaan (panas penguapan = panas dari udara + panas dari produk)
..................................................................................................................(12-38)
Pemecahan persamaan-persamaan di atas menghasilkan persamaan fraksi kehilangan berat m12/M. Jika produk didinginkan dari T1 ke T2
..................................................................................(12-38)
Pham (1987a) menyederhanakan persamaan di atas menjadi:
.......................................................................................................(12-40)
Entalpi kelembaban, H (entalpi udara dan uap air yang terkandung di dalamnya per kg uap air) dapat dilihat dari diagram psikrometrik.
Penyederhanaan persamaan (12-40) dengan asumsi bahwa parameter lain konstan pada range tertentu, maka:
.............................................................................................(12-41)
yang dapat dievaluasi dari diagram psichrometrik. Pakteknya, pengeringan pada permukaan dan gradien suhu produk berpengaruh terhadap kehilangan berat, sehingga nilai yang didapat dari permukaan di atas dapat dinyatakan sebagai nilai maksimum teoritis. Untuk bahan yang lebih besar, nilai tersebut berbeda jauh, disebabkan oleh profil suhu bahan yang lebih tinggi. Califano dan Calvelo (1981) dalam Erickson and Hung (1997) menduga faktor koreksi untuk pembekuan karkas domba dan sapi:
.........................................................................................................(12-42)
Pham (1987a) dalam Erickson and Hung (1997) menyatakan kehilangan berat berkisar 50 % dari nilai maksimum teoritis yang dioperasikan dalam sistem pembekuan blast-freezer pada suhu –25 hingga –30 oC dan kecepatan udara 1 sampai 2 m/dt. Untuk pembekuan yang lebih halus (kecepatan udara lebih lambat) dengan konveksi alami kehilangan berat 80 % dari dugaan.
Pengemasan produk dengan film dapat mengurangi kehilangan uap air. Bungkus yang longgar masih memungkinkan adanya penguapan air dari es di dalam produk ke bungkus. Dengan proses pengemasan vakum, hal tersebut dapat dihindarkan.
c. Minimisasi Kehilangan Uap Air
• Proses pembekuan harus secepat mungkin (dengan mempertimbangkan efek laju pendinginan cepat terhadap qualitas produk) dengan suhu rendah dan koefisien pindah panas yang besar, untuk mempercepat penurunan suhu permukaan dan meminimalkan difusi dari dalam bahan pangan.
• Bahan pangan yang kecil tetapi memiliki luas permukaan yang besar.
• Disimpan dalam ruang penyimpan segera setelah pembekuan selesai, untuk mengurangi proses persentuhan dengan udara luar.
• Pengemasan dengan cara pembekuan spray dan immersion .
D. Mesin Mesin Pendingin
Salah satu mesin pendingin yang tersedia secara komersial adalah tipe kompresi uap. Mesin pendingin tipe kompresi uap memanfaatkan perubahan bentuk refrigeran akibat perubahan tekanan dalam menghasilkan efek pendinginan. Pada sistem pendingin ini, tekanan dan suhu refrigeran ditingkatkan di kompressor, masuk ke kondensor dimana terjadi pengembunan dan pelepasan panas untuk menghasikan refrigeran cair bersuhu rendah dan tekanan tinggi. Refrigeran cair harus diuapkan di evaporator untuk menyerap panas lingkungannya, yang dapat terjadi pada tekanan rendah. Penurunan tekanan tersebut dilakukan dengan melewatkan refrigeran pada katup ekspansi sebelum memasuki evaporator.
Sistem banyak tekanan pada sistem refrigerasi adalah sistem yang memiliki dua atau lebih sisi bertekanan rendah. Sisi bertekanan rendah adalah tekanan dari refrigeran antara katup ekspansi dan intake pada kompressor.
Sistem dengan banyak tekanan berbeda dengan satu tekanan yang hanya memiliki satu sisi bertekanan rendah. Sistem banyak tekanan sering dijumpai pada industri pengolahan susu dimana satu eveporator bekerja pada suhu -35 oC untuk mengeraskan es krim, sedang evaporator lainnya beroparasi pada suhu 2 oC untuk mendinginkan susu.
Sistem ini biasanya dihubungkan pada kompressor dan kondensor yang sama. Keuntungan pada sistem ini adalah bisa menghemat tempat dan menurunkan biaya investasi awal, namun biaya operasional dari sistem ini relatif lebih mahal dan akan ekonomis jika dalam skala kecil (Dossat, 1981).
Perbedaan utama antara pembeku mekanik dengan pembeku kriogenik adalah pada sistem peralatan dan refrigeran yang digunakan.
Peembekuan mekanik menggunakan peralatan mekanik yang permanen dan dapat beroperasi secara curah (batch) maupun kontinyu. Sistem refrigerasi yang diterapkan pada pembeku mekanik biasanya adalah berdasarkan sistem kompresi uap dengan refrigeran freon (amonia, R-22, R-134a, dll), atau sistem absorbsi dengan sistem fluida air-amonia.
Pembekuan kriogenik biasanya dilakukan dalam suatu lemari pembeku atau ruang terinsulasi dan berlangsung secara kontinyu.
Terdapat berbagai kriteria yang dapat digunakan untuk pengelompokan metoda pembekuan yang digunakan untuk bahan pangan. Secara sederhana pengelompokan metoda pembekuan bahan pangan yang umum digunakan adalah:
1. Metoda Pembekuan Mekanik
* Pembeku Udara Sembur (Air blast freezer)
* Pembeku Udara Sembur Impingiment (Impingiment air blast freezer)
1. Pembeku udara-sembur menggunakan udara dingin berkecepatan tinggi sebagai media pembekunya
2. Konfigurasi yang digunakan yang digunakan pada rancang bangun pembeku jenis ini tergantung pada bahan pangan yang akan dibekukan dan kapasitas sistem
3. Bahan pangan dengan massa jenis tinggi biasanya dibekukan dalam kemasan-kemasan besar yang diletakkan pada rak-rak atau sabuk-angkut (conveyor), dan dipaparkan terhadap udara dingin berkecepatan tinggi
4. Sistem pembeku ini dapat juga beroperasi secara curah, dimana rak-rak bahan dibongkar-muat dari lemari pembeku
5. Untuk operasi curah seperti ini, kapasitas sistem ditentukan oleh ukuran lemari pembeku, sedang waktu pembekuan ditentukan berdasarkan proses pindah panas.
6. Suhu -30C and -40C pada laju udara 1.5 - 6.00 m/s
7. Terdapat berbagai konfigurasi. Salah satu contoh pembeku air-blast jenis terowongan ditunjukkan pada Gambar 6.4.
8. Laju pembekuan cepat
Catatan: - kemungkinan terjadi freezer burn dan dehidrasi (dapat diatasi dengan aliran berlawanan)
Mesin pembeku air-blast
Mesin pembeku air-blast tipe terowongan (atas) dengan pola aliran udara pembeku (bawah)
Mesin pembeku spiral
Contoh mesin pembeku tipe terowongan
* Pembeku Lempeng Sentuh (Contact plate freezer)
Keuntungan:
1. tidak menggunakan luasan lantai yang terlalu besar
2. biaya operasi rendah
3. dehidrasi bahan pangan kecil laju pindah panas tinggi
4. kemasan dapat mempertahankan ukuran bahan yang dibekukan
Kerugian:
1. biaya investasi tinggi
2. dibatasi oleh ukuran produk
2. Metoda Pembekuan Kriogenik
* Pembekuan kriogenik mengalami perkembangan yang sangat pesat pada dekade belakangan ini dan telah diterima dengan baik oleh industri pangan
* Keuntungan yang dapat diperoleh dari teknik pembekuan ini adalah sifatnya yang dapat membekukan bahan pangan secepat dan sesegera mungkin hingga suhu –196 oC, sehingga dehidrasi yang terjadi selama proses pembekuan pangan tersebut dapat ditekan hingga sekecil mungkin
* Laju pembekuan kriogenik yang sangat cepat menghasilkan bentuk kristal es yang kecil-kecil dan lembut seperti salju, sehingga kerusakan sel bahan dapat dikurangi
* Pembekuan kriogenik dapat juga digunakan untuk pengawetan sel-sel atau kultur bakteri. Semakin segera suatu bahan pangan dibekukan, maka semakin segera pula bakteri mati sehingga kerusakan alamiah bahan pangan tersebut dapat langsung dihambat.
Keunggulan pembekuan kriogenik:
* Peralatan yang relatif ringkas dan dapat beroperasi secara kontinyu, sehingga biaya modal relatif rendah (sekitar 30% dari biaya modal pembekuan mekanik)
* Kehilangan bobot karena dehidrasi sangat kecil, sekitar 0.5% (dibandingkan dengan 1-8% pada pembeku air blast).
* Pembekuan terjadi sangat cepat, sehingga memberikan perubahan karakteristik nutrisi dan sensori yang lebih kecil.
* Terjadi pengeluaran oksigen selama proses pembekuan.
* Waktu “start-up” cepat dan tidak memerlukan waktu khusus untuk menghilangkan es yang beku (defrost).
* Konsumsi energi lebih rendah
Kelemahan pembekuan kriogenik:
* Biaya operasi relatif tinggi, khususnya untuk penyediaan zat kriogen.
* Kurang cocok digunakan untuk pembekuan sayuran hijau berdaun (leafy vegetables)
Refrigeran atau zat kriogen yang paling sering digunakan untuk pembekuan kriogenik adalah nitrogen cair (LN2) dan karbon dioksida (CO2) cair atau padat
Skema pembeku kriogenik
3. Metoda Pembekuan Kombinasi (Mekanik-Kriogenik)
4. Metode pembekuan vakum
Pada pembekuan vakum, penurunan suhu hingga titik beku berlangsung sangat cepat dibandingkan dengan pembekuan lempeng sentuh. Setelah titik beku laju penurunan suhu bahan selama pembekuan vakum mengalami pelambatan karena kebutuhan panas laten pembekuan air, yang juga tampak pada pembekuan lempeng sentuh. Suhu bahan tampak lebih baik pada pembekuan vakum dari pada pembekuan lempeng sentuh sejak awal hingga akhir proses pembekuan.Keseragaman suhu bahan penting dalam mencegah migrasi air yang berpengaruh terhadap mutu hasil pembekuan. Dalam hal ini, terlihat bahwa pembekuan vakum dapat diharapkan memberi hasil yang lebih baik terhadap mutu bahan pangan hasil pembekuan tersebut
Mesin pPembeku vakum
Latihan
1. Dalam pembuatan es krim yang dijajakan keliling digunakan campuran es batu dengan garam, apa fungsi garam tersebut?
2. Jelaskan secara ringkas dan tepat kenapa pembekuan cepat menyebabkan terbentuknya kristal es dengan ukuran kecil sedangkan pembekuan lambat menyebabkan terbentuknya kristal es dengan ukuran besar dalam bahan pangan.
Test Formatip
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme kerja dua tipe mesin pembeku yang masuk ke dalam kelompok pembeku mekanik.
2. Jelaskan dengan singkat mekanisme kerja mesin pembeku tipe “impingement air blast freezer”
3. Jelaskan dengan singkat kenapa terjadi perbedaan profil suhu selama tahap perubahan fase antara pembekuan larutan gula (C’-D’) dan air (C-D), seperti ditunjukkan pada gambar di bawah.
freezing-curve-1
4. Gambar di bawah ini adalah profil suhu pasta cabe jawa selama proses pembekuang dengan lempeng sentuh. Pasta tersebut berada dalam wadah dengan tebal 1,5 cm. Seluruh sisi wadah terisolasi, kecuali permukaan yang bersentuhan langsung dengan lempeng pembeku. Berdasarkan data yang ada di gambar tersebut tentukan laju pembekuannya (gunakan definisi IIR untuk laju pembekuan)
Tujuan Instruksional Khusus
Mahasiswa mampu menentukan kebutuhan mesin pembeku untuk keperluan pembekuan bahan pangan. Cakupan dari pokok bahasan ini konsep dasar pembekuan, nukleasi dan pertumbuhan kristal, penentuan dan analisa laju pembekuan, konsep dasar pendinginan/pembekuan vakum, konsep dasar pengeringan beku.
A. Prinsip Pembekuan
Berbagai metode digunakan dalam usaha pengawetan pangan, dan salah satu diantaranya adalah pembekuan. Beberapa bahan pangan dapat dibekukan, dan pada keadaan beku gerakan sel akan berkurang sehingga menghambat reaksi selanjutnya. Keputusan mengenai apakah suatu bahan pangan perlu dibekukan atau cukup didinginkan, ditentukan oleh jenis bahan itu sendiri dan lama penyimpanan yang diinginkan.
Pembekuan menyebabkan perubahan struktur karena pembentukan kristal es didalam sel. Bahkan, struktur bahan setelah pencairan kembali kemungkinan berubah sangat besar. Penurunan suhu produk sampai di atas titik beku dapat mengurangi aktivitas mikroorganisme dan enzim, sehingga dapat mencegah kerusakan produk pangan, akan tetapi air cairan (liquid water) mungkin masih menyediakan aw (aktivitas air) yang masih memungkinkan terjadinya beberapa aktivitas tersebut. Dengan pembekuan, fraksi air tak terbekukan dikurangi, sehingga diharapkan dapat mencegah terjadinya hal tersebut.
Pada makalah ini, pembahasan dipusatkan pada pindah panas dan pindah massa yang berhubungan langsung dengan produk. Sedangkan mode pindah panas difokuskan pada pendinginan secara konveksi.
Suhu bahan yang akan dibekukan harus diturunkan hingga titik beku komponen-komponennya, umumnya hingga –18 oC atau lebih rendah karena bahan pangan mengandung garam dan gula. Saat larutan garam dan gula tersebut mulai membeku, kelebihan air akan membeku hingga tercapai campuran eutektik. Jika pembekuan tidak dilakukan dengan cepat, kristal es yang terbentuk akan membesar dan merusak dinding sel, sehingga jika kemudian bahan dicairkan kembali, sel akan bocor dan tekstur bahan akan rusak. Bahan pangan beku seperti es krim dan es loli sangat tergantung pada laju pembekuan untuk memperoleh konsistensi dan tekstur tertentu, sehingga membutuhkan perlakuan khusus. Sekali bahan telah mulai dibekukan maka sebaiknya tidak mengalami pemanasan dan pendinginan kembali, karena saat dilakukan pembekuan ulang dengan laju lambat akan terjadi pencairan sebagian es.
Dalam pembekuan terdapat dua masalah yang penting, yakni terbentuknya kristal es dan pertumbuhan kristal tersebut yang menentukan kualitas produk beku. Laju pembekuan merupakan variabel penting pada kedua masalah tersebut. Kualitas produk yang dibekukan secara cepat akan berbeda signifikan dengan produk yang dibekukan secara lambat. Dengan demikian laju pembekuan merupakan dasar untuk rancangan proses pembekuan.
Definisi laju pembekuan pangan dari International Institute of Refrigeration adalah: rasio antara jarak minimum dari permukaan ke pusat termal terhadap waktu antara permukaan meraih 0 oC dan pusat termal yang mencapai 5 oC lebih rendah daripada suhu pembentukan es awal dari pusat termal.
1. Kristalisasi
Kristalisasi dan pencairan merupakan transisi fase orde pertama yang terjadi antara padatan dan cairan. Panas laten yang dilepas pada saat kristalisasi sama dengan jumlah panas yang diperlukan untuk proses pencairan pada suhu yang sama. Kristalisasi dapat terjadi dari suatu bahan hasil pencairan atau dari suatu larutan. Kristalisasi dari bahan hasil pencairan dapat terjadi pada suhu dibawah titik cair keseimbangan, Tm, sedangkan kristalisasi dari larutan terjadi akibat dari supersaturasi. Kristalisasi umumnya merupakan proses tiga tahap, yang terdiri atas nukleasi (pembentukan nukleat), propagasi (pertumbuhan kristal), dan pematangan (penyempurnaan kristal dan/atau pertumbuhan lanjutan).
Nukleasi (Pembentukan Nuklei)
Nukleasi adalah proses yang mendahului kristalisasi. Nukleasi merupakan hasil dari status metastabil yang terjadi setelah supersaturasi akibat dari pemisahan zat pelarut atau penurunan suhu larutan. Nukleasi dapat terjadi secara homogen ataupun heterogen. Nukleasi heterogen lebih cenderung terjadi pada bahan pangan akibat dari keberadaan zat lain (impurities). Proses nukleasi homogen dan heterogen dianggap sebagai mekanisme nukleasi primer, dalam hal ini pusat kristal dari zat yang sedang mengalami kristalisasi tidak terdapat pada system yang bernukleasi.
Nukleasi homogen terjadi secara spontan, dimana molekul bahan saling menyusun dan membentuk nuklei. Pembentukan fase baru memerlukan energi sebagai akibat dari solubilitas atau tekanan uap yang lebih tinggi. Variasi tekanan uap suatu tetesan kecil dapat dinyatakan dengan persamaan Kelvin berikut, dimana p adalah tekanan uap tetesan tersebut, p µ adalah tekanan uap pada permukaan datar, s adalah tegangan permukaan, n adalah volume molar, R tetapan gas, dan r adalah jari-jari tetesan tersebut.
.............................................................................(12-1)
Persamaan Kelvin merupakan yang paling penting dalam teori kristalisasi kuantitatif, dan dapat dituliskan dalam bentuk persamaan Ostwald-Freundlich, dimana L adalah kelarutan, Lµ adalah kelarutan pada permukaan datar atau kelarutan tipikal bahan, M adalah berat molekul, dan r adalah massa jenis.
Besaran p/pµ atau L/Lµ adalah ukuran kesuper-jenuhan atau kesuper-dinginan, a . Jari-jari kritis, rc , untuk pembentukan kristal dapat diperoleh dari persamaan berikut, yang mendefinisikan bahwa nukleasi spontan dapat terjadi jika terbentuk nuclei berukuran r>rc .
.........................................................................................................................(12-2)
Telah diketahui bahwa laju nukleasi meningkat dengan meningkatnya kesuper-jenuhan. Keadaan super-jenuh dapat disebabkan oleh penurunan suhu, pemisahan lanjut zat pelarut pada suhu tetap, atau keduanya. Laju nukleasi dapat dianggap mengikuti persamaan Arhenius yang dipengaruhi oleh suhu, dimana n adalah laju kristalisasi, k adalah factor frekuensi, dan En adalah energi minimum yang dibutuhkan untuk pembentukan nuclei.
.......................................................................................................................(12-3)
Van Hook (1961) menunjukkan bahwa kerja yang dibutuhkan untuk membentuk nucleus bulat seukuran kritisnya adalah sepertiga dari kerja yang diperlukan untuk pembentukan permukaannya, sehingga laju kristalisasi dapat dinyatakan dengan persamaan berikut.
..............................................................................................................(12-4)
Berdasarkan persamaan tersebut, nukleasi dapat meningkat dengan sangat cepat diatas nilai kritis super-jenuh atau super-dinginnya.
Sebagaimana definisi ukuran kritis suatu nucleus, syarat untuk terjadinya nukleasi homogen adalah bahwa molekul dapat membentuk klaster sebagai akibat tumbukan molekul. Ukuran klaster tersebut harus cukup besar dan dapat melewati barier energi nukleasi. Nukleasi homogen membutuhkan derajat super-jenuh atau super-dinging yang sangat besar, dan kejadiannya sangat jarang meskipun pada bahan kimia yang sangat murni. Kebanyakan proses kristalisasi terjadi secara tidak homogen karena keberadaan partikel asing yang melakukan kontak dengan bahan tersebut.
Nukleasi Heterogen
Nukleasi heterogen adalah jalur utama proses kristalisasi yang terjadi pada bahan pangan. Nukleasi heterogen terjadi akibat keberadaan zat asing (karena ketidak-murnian) yang dapat bertindak sebagai situs nukleasi. Zat asing tersebut menyebabkan penurunan energy yang dibutuhkan untuk pembentukan nucleus kritis dan karenanya dapat memfasilitasi terbentuknya kristal. Peranan kesuper-jenuhan atau kesuper-dinginan lebih sedikit pada nukleasi heterogen dibandingkan pada nukleasi homogen. Mekanisme nukleasi dan factor-faktor yang mempengaruhi pembentukan nucleus dalam bahan pangan belum dimengerti secara sempurna.
Nukleasi sekunder.
Nukleasi sekunder, berbeda dengan nukleasi homogen maupun heterogen, terjadi akibat telah adanya kristal zat yang memang diinginkan untuk mengkristal. Nukleasi sekunder membutuhkan gaya dari luar, seperti pengadukan terhadap larutan jenuh. Nukleasi sekunder dapat juga terjadi sebagai akibat pengurangan ukuran kristal secara mekanis, yang dapat terjadi karena adalah gaya regang. Kristal kecil dapat membesar dan melebihi ukuran kritis dari nucleus stabil. Nukleasi sekunder adalah fenomena yang umum pada proses kristalisasi gula.
Propagasi (Pertumbuhan Kristal)
Langkah selanjutnya dari nukleasi adalah pertumbuhan kristal. Kristal dapat bertumbuh jika molekul-molekul dapat berdifusi ke permukaan nucleus yang sedang bertumbuh tersebut. Laju proses pertumbuhan ini sangat sensitive terhadap tingkat super-jenuh dan super dingin, suhu, dan keberadaan zat asing. Pengaruh keberadaan zat asing sangat penting terhadap laju kristalisasi secara keseluruhan dalam bahan pangan.
Laju pertumbuhan suatu nucleus, J, didefinisikan pada persamaan berikut, dimana Ed adalah energi aktifasi difusi dan (A)T adalah kerja yang dibutuhkan untuk membentuk permukaan nucleus.
..............................................................................................................(12-5)
2. Pematangan
B. Pindah Panas dan Proses Pembekuan
Pengetahuan pindah panas dan massa merupakan salah satu aspek keteknikan yang harus dipenuhi dalam merancang mesin pembeku yang dapat memenuhi laju pembekuan yang dibutuhkan. Dengan perhitungan yang didasarkan pada hal tersebut, diharapkan perancangan alat dapat dilakukan secara tepat.
Berdasarkan operasi pindah panas yang dilakukan, jenis mesin pembeku dapat dikelompokkan menjadi mesin pembeku sistem udara, sistem lempeng sentuh dan sistem kryogenik. Pada pembeku sistem udara dan kryogenik, sebagian besar pindah panas berlangsung secara konveksi, sedangkan pada sistem lempeng sentuh pindah panas berlangsung secara konduksi dan konveksi.
Prinsip dari proses pembekuan suatu bahan adalah penurunan suhu bahan tersebut sampai dibawah titik bekunya, sehingga air dalam bahan akan membeku. Dari termodinamika telah diketahui bahwa penurunan suhu merupakan suatu pengambilan energi dalam bentuk panas, oleh karena itu dasar-dasar pindah panas harus diketahui untuk dapat menduga berapa besar panas yang harus dipindahkan hingga tujuan pembekuan dapat dicapai. Secara umum, semakin besar laju pemindahan panas maka semakin cepat proses pembekuan tercapai, akan tetapi tanpa perhitungan yang memadai proses yang optimal tidak dapat dipenuhi. Beberapa pendugaan waktu pembekuan yang didasarkan pada pindah panas telah berkembang diantaranya mencakup persamaan Plank, Neumann dan lain-lain (Heldman and Singh, 1981).
Persamaan Plank
Ekspresi untuk perhitungan waktu pembekuan telah diturunkan oleh Plank. Persamaan ini berguna untuk menghitung berbagai bentuk geometri produk. Pada Gambar 1 dilukiskan perhitungan pembekuan untuk bentuk lempeng satu dimensi. Tiga persamaan dasar digunakan dalam penurunan persamaan perhitungan waktu ini. Persamaan yang digunakan adalah persamaan konduksi panas untuk daerah beku:
............................................................................................................(12-6)
dimana Tf titik beku awal dan mewakili suhu seluruh daerah yang tidak beku.
Persamaan yang kedua adalah pindah panas pada permukaan bahan dengan lingkungan secara konvektif yang diekspresikan ke dalam persamaan berikut:
................................................................................................(12-7)
Kombinasi kedua persamaan diatas adalah sebagai berikut:
.............................................................................................(12-8)
Persamaan yang ketiga merupakan laju pembentukan panas pada front pembekuan yang merupakan efek perubahan fase, yaitu:
.........................................................................................................(12-9)
dimana L merupakan panas laten pembekuan.
Dengan menyamakan persamaan 12-9 dan 12-10, maka dapat ditulis sebagai berikut
..............................................................................................(12-10)
Integrasi dari persamaan diatas dari 0 sampai ketebalan ½ a adalah
........................................................................................(12-11)
dengan memasukkan nilai tersebut dan mengubah posisi, maka persamaan diatas dapat ditulis sebagai:
..........................................................................................................(12-12)
Persamaan diatas dapat berlaku umum untuk bentuk geometri yang lain, dengan menggantikan nilai ½ dan 1/8 dengan konstanta P dan R. Konstanta P dan R ini mempunyai nilai sebagai berikut:
• untuk bola P=1/6 dan R = 1/24
• untuk silinder tak berhingga P = 1/4 dan R = 1/16
dimana a merupakan diameter dari bola / silinder.
Penggunaan persamaan Plank terbatas karena alasan-alasan sebagai berikut:
• Asumsi panas laten tidak mempertimbangkan pemindahan panas laten secara gradual pada selang suhu selama proses pembekuan.
• Harga menggunakan titik beku awal dalam perhitungan persamaan dan mengabaikan kebutuhan waktu untuk pemindahan panas sensibel di atas titik beku.
• K diasumsikan konstan untuk daerah beku, sedangkan seharusnya k berubah sejalan dengan perubahan suhu dengan daerah beku.
Masalah Neumann
Pada pemecahan ini, pendekatan dilakukan dengan menggunakan pindah panas satu dimensi untuk benda yang semi tak hingga. Pertimbangan untuk kedua fase ( cair dan beku) dimasukkan, oleh karena itu dua persamaan parsial digunakan yaitu:
...............................................................................................(12-13)
...............................................................................................(12-14)
Selain itu, perbedaan panas antara porsi padatan dengan porsi cairan harus sama dengan panas pada front pembekuan, yang ekspresinya dinyatakan sebagai berikut:
......................................................................................(12-15)
Dengan menggunakan kondisi awal dan kondisi batas sebagai berikut:
Pada x(t) : T1 = T2 = TF
Pada x - ~ : T2 = TI
Pada x = 0,t > 0 : T1 = 0
Pada x(t) = 0 : T2 = T1
Dengan demikian pemecahan persamaan dan persamaan dapat ditulis sebagai berikut:
..................................................................................................(12-16)
...........................................................................(12-17)
dimana l merupakan suatu konstanta yang harus dievaluasi secara trial dan error. Perhitungan diatas cukup kompleks dan mencakup masalah trial dan error, sehingga sering dihindari, dengan demikian apabila memungkinkan, penggunaan persamaan yang lebih sederhana lebih digunakan.
Perhitungan kebutuhan total waktu untuk pembekuan tidak terlepas dari waktu pre-freezing/cooling dari suhu awal ke suhu di atas titik beku. Terdapat tiga metode yang didasarkan pada asumsi yang berbeda dalam perhitungan yang berbeda:
• Perhitungan dengan mengabaikan tahanan dalam (internal)
• Perhitungan dengan mengabaikan tahanan permukaan
• Perhitungan dengan memperhitungkan keduanya.
Untuk lebih jelasnya diuraikan di bawah ini.
a. Perhitungan dengan mengabaikan tahanan dalam (internal)
Pada situasi ini, diasumsikan bahwa tahanan permukaan jauh lebih besar daripada tahanan intrernal. Dengan demikian suhu permukaan ini adalah seragam. Untuk suatu objek, keseimbangan energi dapat dinyatakan sebagai berikut:
................................................................................................................................(12-18)
.......................................................................................................................................(12-19)
................................................................................................................................(12-20)
Dengan mengekspresikan bentuk diatas dalam bilangan tak berdimensi, maka:
...................................................................................................................................(12-21)
dimana dan
b. Perhitungan dengan mengabaikan tahanan permukaan
Perhitungan ini didasarkan panda asumsi tahanan internal yang jauh lebih besar daripada tahanan produk. Ini mengakibatkan laju pendinginan produk sangat ditentukan oleh jenis produk, selain geometri produk juga merupakan faktor yang mempengaruhi.
Ekpresi dikembangkan dari persamaan energi dalam suatu sistem, yang dalam bentuk satu dimensi bentuk lempeng dinyatakan sebagai berikut:
.............................................................................................................(12-22)
Pemecahan dari persamaan diatas adalah sebagai berikut:
.............................................................................(12-23)
Pemecahan juga telah dilakukan untuk bentuk silinder dan bola, yang masing-masing ditunjukkan pada persamaan berikut:
Bentuk silinder tak-hingga :
.................................................................................(12-24)
Bentuk bola :
.....................................................................(12-25)
• Perhitungan dengan memperhitungkan tahanan internal dan permukaan
Perhitungan dengan asumsi ini digunakan apabila nilai bilangan Biot berada pada 0.1 sampai 40. Nilai bilangan ini menyiratkan bahwa kedua tahanan, baik internal maupun permukaan mempunyai besar yang cukup berarti, sehingga perhitungan dilakukan dengan mencakup kedua tahanan tersebut. Untuk maksud tersebut, digunakan bagan yang mempermudah dalam perhitungan pindah panas.
• Perpindahan Uap Air
Migrasi uap air adalah perubahan fisik yang sangat prinsipal yang selalu terjadi dalam bahan pangan beku dan mempunyai efek terhadap sisfat-sifat kimia dan biokimia bahan pangan beku. Migrasi uap air dapat terjadi melalui proses sublimasi, absorbsi dan redistribusi uap air dalam bahan pangan atau komponen-komponen bahan pangan, rekristalisasi es dan kehilangan selama proses thawing. Migrasi uap air selama penyimpanan harus dihindarkan, karena menyebabkan berbagai kerugian dari dalam bahan beku, antara lain, terjadinya freezer burn , penampakan glassy pada produk pangan sehingga tampak tidak menarik, formasi pembentukan es yang tidak menarik di bagian kulit luar produk, hilangnya zat gizi dari dalam bahan pangan; tekstur; bahan yang jelek; kehilangan berat.
Sebaliknya pada kasus lain, kehilangan uap air dari produk justru menguntungkan bagi kualitas dan keamanan produk. Selama proses pembekuan. migrasi uap air dapat mencegah pertumbuhan mikrobilogi yang merugikan karena penurunan aktivitas air. Penyerapan uap air oleh bahan pangan dan redistribusi di antara komponen bahan pangan diharapkan pada proses pembekuan pie atau pizza, karena dihasilkan produk kering dan renyah. Rekristalisasi adalah proses pembesaran kristal kecil menjadi besar. Pengaruh rekristalisasi lebih diharapkan bagi konsumen es krim yang ingin menyimpan kembali es krim untuk beberapa lama.
a. Kehilangan Uap Air Oleh Evaporasi Atau Sublimasi
Model matematis kehilangan uap air .
Kehilangan uap air selama pembekuan dan penyimpanan dingin merupakan fenomena pindah massa yang disebabkan oleh gradien konsentrasi dan suhu. Dalam suatu sistem multikomponen yang kompleks seperti pangan, secara simultan uap air dapat terjadi dalam fase uap, air bebas dan beberapa tipe uap air terikat, dimana setiap fase mempunyai laju difusi yang berbeda. Tetapi karena fase-fase ini saling bersentuhan, maka akan terjadi keseimbangan termodinamika. Dikarenakan oleh data yang kurang, biasanya diasumsikan bahwa gerakan uap air dalam bahan pangan dapat digambarkan dengan persamamaan difusi fase tunggal dengan difusi efektif Dw :
........................................................................................................................(12-26)
Persamaan yang sama dapat diterapkan seperti konduksi panas dalam bahan pangan:
.....................................................................................................................(12-27)
Untuk memecahkan persamaan tersebut, kondisi batas harus didefinisikan. Terdapat dua model yang biasa digunakan, bergantung dari kondisinya.
• Model Receding Front
Diasumsikan bahwa evaporasi-sublimasi interface dapat terjadi dari permukaan ke dalam bahan pangan secara gradien. Pada interface, fluks massa dapat dinyatakan sebagai:
......................................................................................................................(12-28)
Pada waktu yang bersamaan, panas dipindahkan dari lingkungan untuk menguapkan permukaan:
.........................................................................................................................(12-29)
Fluks massa dan fluks panas berhubungan dengan keseimbangan energi:
................................................................................................................(12-30)
Perbedaan antara difusi uap air dari dalam bahan pangan dan fluks penguapan menyebabkan penguapan permukaan menyurut ke dalam bahan pangan pada kecepatan dan diberikan dalam persamaan:
......................................................................................................(12-31)
Pada suhu di bawah titik bekunya, terjadi keseimbangan uap air dengan fase es murni (Fennema, 1981 dalam Erickson and Hung (1997)), dan kelembaban absolut pada permukaan yang mengalami evaporasi (Y i ) hanyalah merupakan fungsi suhu,
Y i =Y w,Ti *(25) ..................................................................................................................(12-32)
2) Model Permukaan Terbasahi secara Parsial
Diasumsikan bahwa penguapan terjadi pada permukaan bahan pangan ( d = 0). Tetapi, dengan turunnnya kadar air (Ws), kelembaban (Ys) pada permukaan hanya merupakan fraksi nilai air bebas, aws , yang menyebabkan terjadinya pengeringan secara parsial pada permukaan dan menghasilkan konsentrasi larutan. Aktivitas air pada permukaan (aws ) tergantung pada kadar air permukaan (Ws)
Ys = aw, xs Yws,Ts ..................................................................................................................(12-33)
(Diasumsikan bahwa aw = Y/Yw*, pada suhu rendah). Persamaan (8) didapatkan dengan menyelesaikan pada (12-31 s/d 12-33) pada kondisi batas d= 0 dan
Kondisi Bola basah
Ketika permukaan dalam keadaan terbasahi (d = 0 dalam model receding front) suhu permukaan seragam ( ) , kondisi steady ( ) , maka keseimbangan energi pada permukaan disederhanakan menjadi:
....................................................................................................................(12-34)
Rasio hc/b dapat dihitung dengan persamaan:
.....................................................................................................(12-35)
dimana ca adalah panas jenis udara dan uap air yang terkandung di dalamnya (J/K kg uap air). Sc adalah bilangan Schmidt dan Pr adalah bilangan Prandtl udara.
c. Kehilangan Uap Air Selama Pembekuan
Model Parameter Lump
Califano dan Calvelo (1981) dalam Erickson and Hung (1997) mengasumsikan bahwa, suhu produk seragam dan permukaan produk basah (a ws = 1). Penyederhanaan persamaan (12-31 s/d 12-33) menghasilkan:
• Fluks massa
.....................................................................................................................(12-36)
• Pindah panas antara permukaan dan udara
........................................................................................................................(12-37)
• Keseimbangan energi pada permukaan (panas penguapan = panas dari udara + panas dari produk)
..................................................................................................................(12-38)
Pemecahan persamaan-persamaan di atas menghasilkan persamaan fraksi kehilangan berat m12/M. Jika produk didinginkan dari T1 ke T2
..................................................................................(12-38)
Pham (1987a) menyederhanakan persamaan di atas menjadi:
.......................................................................................................(12-40)
Entalpi kelembaban, H (entalpi udara dan uap air yang terkandung di dalamnya per kg uap air) dapat dilihat dari diagram psikrometrik.
Penyederhanaan persamaan (12-40) dengan asumsi bahwa parameter lain konstan pada range tertentu, maka:
.............................................................................................(12-41)
yang dapat dievaluasi dari diagram psichrometrik. Pakteknya, pengeringan pada permukaan dan gradien suhu produk berpengaruh terhadap kehilangan berat, sehingga nilai yang didapat dari permukaan di atas dapat dinyatakan sebagai nilai maksimum teoritis. Untuk bahan yang lebih besar, nilai tersebut berbeda jauh, disebabkan oleh profil suhu bahan yang lebih tinggi. Califano dan Calvelo (1981) dalam Erickson and Hung (1997) menduga faktor koreksi untuk pembekuan karkas domba dan sapi:
.........................................................................................................(12-42)
Pham (1987a) dalam Erickson and Hung (1997) menyatakan kehilangan berat berkisar 50 % dari nilai maksimum teoritis yang dioperasikan dalam sistem pembekuan blast-freezer pada suhu –25 hingga –30 oC dan kecepatan udara 1 sampai 2 m/dt. Untuk pembekuan yang lebih halus (kecepatan udara lebih lambat) dengan konveksi alami kehilangan berat 80 % dari dugaan.
Pengemasan produk dengan film dapat mengurangi kehilangan uap air. Bungkus yang longgar masih memungkinkan adanya penguapan air dari es di dalam produk ke bungkus. Dengan proses pengemasan vakum, hal tersebut dapat dihindarkan.
c. Minimisasi Kehilangan Uap Air
• Proses pembekuan harus secepat mungkin (dengan mempertimbangkan efek laju pendinginan cepat terhadap qualitas produk) dengan suhu rendah dan koefisien pindah panas yang besar, untuk mempercepat penurunan suhu permukaan dan meminimalkan difusi dari dalam bahan pangan.
• Bahan pangan yang kecil tetapi memiliki luas permukaan yang besar.
• Disimpan dalam ruang penyimpan segera setelah pembekuan selesai, untuk mengurangi proses persentuhan dengan udara luar.
• Pengemasan dengan cara pembekuan spray dan immersion .
D. Mesin Mesin Pendingin
Salah satu mesin pendingin yang tersedia secara komersial adalah tipe kompresi uap. Mesin pendingin tipe kompresi uap memanfaatkan perubahan bentuk refrigeran akibat perubahan tekanan dalam menghasilkan efek pendinginan. Pada sistem pendingin ini, tekanan dan suhu refrigeran ditingkatkan di kompressor, masuk ke kondensor dimana terjadi pengembunan dan pelepasan panas untuk menghasikan refrigeran cair bersuhu rendah dan tekanan tinggi. Refrigeran cair harus diuapkan di evaporator untuk menyerap panas lingkungannya, yang dapat terjadi pada tekanan rendah. Penurunan tekanan tersebut dilakukan dengan melewatkan refrigeran pada katup ekspansi sebelum memasuki evaporator.
Sistem banyak tekanan pada sistem refrigerasi adalah sistem yang memiliki dua atau lebih sisi bertekanan rendah. Sisi bertekanan rendah adalah tekanan dari refrigeran antara katup ekspansi dan intake pada kompressor.
Sistem dengan banyak tekanan berbeda dengan satu tekanan yang hanya memiliki satu sisi bertekanan rendah. Sistem banyak tekanan sering dijumpai pada industri pengolahan susu dimana satu eveporator bekerja pada suhu -35 oC untuk mengeraskan es krim, sedang evaporator lainnya beroparasi pada suhu 2 oC untuk mendinginkan susu.
Sistem ini biasanya dihubungkan pada kompressor dan kondensor yang sama. Keuntungan pada sistem ini adalah bisa menghemat tempat dan menurunkan biaya investasi awal, namun biaya operasional dari sistem ini relatif lebih mahal dan akan ekonomis jika dalam skala kecil (Dossat, 1981).
Perbedaan utama antara pembeku mekanik dengan pembeku kriogenik adalah pada sistem peralatan dan refrigeran yang digunakan.
Peembekuan mekanik menggunakan peralatan mekanik yang permanen dan dapat beroperasi secara curah (batch) maupun kontinyu. Sistem refrigerasi yang diterapkan pada pembeku mekanik biasanya adalah berdasarkan sistem kompresi uap dengan refrigeran freon (amonia, R-22, R-134a, dll), atau sistem absorbsi dengan sistem fluida air-amonia.
Pembekuan kriogenik biasanya dilakukan dalam suatu lemari pembeku atau ruang terinsulasi dan berlangsung secara kontinyu.
Terdapat berbagai kriteria yang dapat digunakan untuk pengelompokan metoda pembekuan yang digunakan untuk bahan pangan. Secara sederhana pengelompokan metoda pembekuan bahan pangan yang umum digunakan adalah:
1. Metoda Pembekuan Mekanik
* Pembeku Udara Sembur (Air blast freezer)
* Pembeku Udara Sembur Impingiment (Impingiment air blast freezer)
1. Pembeku udara-sembur menggunakan udara dingin berkecepatan tinggi sebagai media pembekunya
2. Konfigurasi yang digunakan yang digunakan pada rancang bangun pembeku jenis ini tergantung pada bahan pangan yang akan dibekukan dan kapasitas sistem
3. Bahan pangan dengan massa jenis tinggi biasanya dibekukan dalam kemasan-kemasan besar yang diletakkan pada rak-rak atau sabuk-angkut (conveyor), dan dipaparkan terhadap udara dingin berkecepatan tinggi
4. Sistem pembeku ini dapat juga beroperasi secara curah, dimana rak-rak bahan dibongkar-muat dari lemari pembeku
5. Untuk operasi curah seperti ini, kapasitas sistem ditentukan oleh ukuran lemari pembeku, sedang waktu pembekuan ditentukan berdasarkan proses pindah panas.
6. Suhu -30C and -40C pada laju udara 1.5 - 6.00 m/s
7. Terdapat berbagai konfigurasi. Salah satu contoh pembeku air-blast jenis terowongan ditunjukkan pada Gambar 6.4.
8. Laju pembekuan cepat
Catatan: - kemungkinan terjadi freezer burn dan dehidrasi (dapat diatasi dengan aliran berlawanan)
Mesin pembeku air-blast
Mesin pembeku air-blast tipe terowongan (atas) dengan pola aliran udara pembeku (bawah)
Mesin pembeku spiral
Contoh mesin pembeku tipe terowongan
* Pembeku Lempeng Sentuh (Contact plate freezer)
Keuntungan:
1. tidak menggunakan luasan lantai yang terlalu besar
2. biaya operasi rendah
3. dehidrasi bahan pangan kecil laju pindah panas tinggi
4. kemasan dapat mempertahankan ukuran bahan yang dibekukan
Kerugian:
1. biaya investasi tinggi
2. dibatasi oleh ukuran produk
2. Metoda Pembekuan Kriogenik
* Pembekuan kriogenik mengalami perkembangan yang sangat pesat pada dekade belakangan ini dan telah diterima dengan baik oleh industri pangan
* Keuntungan yang dapat diperoleh dari teknik pembekuan ini adalah sifatnya yang dapat membekukan bahan pangan secepat dan sesegera mungkin hingga suhu –196 oC, sehingga dehidrasi yang terjadi selama proses pembekuan pangan tersebut dapat ditekan hingga sekecil mungkin
* Laju pembekuan kriogenik yang sangat cepat menghasilkan bentuk kristal es yang kecil-kecil dan lembut seperti salju, sehingga kerusakan sel bahan dapat dikurangi
* Pembekuan kriogenik dapat juga digunakan untuk pengawetan sel-sel atau kultur bakteri. Semakin segera suatu bahan pangan dibekukan, maka semakin segera pula bakteri mati sehingga kerusakan alamiah bahan pangan tersebut dapat langsung dihambat.
Keunggulan pembekuan kriogenik:
* Peralatan yang relatif ringkas dan dapat beroperasi secara kontinyu, sehingga biaya modal relatif rendah (sekitar 30% dari biaya modal pembekuan mekanik)
* Kehilangan bobot karena dehidrasi sangat kecil, sekitar 0.5% (dibandingkan dengan 1-8% pada pembeku air blast).
* Pembekuan terjadi sangat cepat, sehingga memberikan perubahan karakteristik nutrisi dan sensori yang lebih kecil.
* Terjadi pengeluaran oksigen selama proses pembekuan.
* Waktu “start-up” cepat dan tidak memerlukan waktu khusus untuk menghilangkan es yang beku (defrost).
* Konsumsi energi lebih rendah
Kelemahan pembekuan kriogenik:
* Biaya operasi relatif tinggi, khususnya untuk penyediaan zat kriogen.
* Kurang cocok digunakan untuk pembekuan sayuran hijau berdaun (leafy vegetables)
Refrigeran atau zat kriogen yang paling sering digunakan untuk pembekuan kriogenik adalah nitrogen cair (LN2) dan karbon dioksida (CO2) cair atau padat
Skema pembeku kriogenik
3. Metoda Pembekuan Kombinasi (Mekanik-Kriogenik)
4. Metode pembekuan vakum
Pada pembekuan vakum, penurunan suhu hingga titik beku berlangsung sangat cepat dibandingkan dengan pembekuan lempeng sentuh. Setelah titik beku laju penurunan suhu bahan selama pembekuan vakum mengalami pelambatan karena kebutuhan panas laten pembekuan air, yang juga tampak pada pembekuan lempeng sentuh. Suhu bahan tampak lebih baik pada pembekuan vakum dari pada pembekuan lempeng sentuh sejak awal hingga akhir proses pembekuan.Keseragaman suhu bahan penting dalam mencegah migrasi air yang berpengaruh terhadap mutu hasil pembekuan. Dalam hal ini, terlihat bahwa pembekuan vakum dapat diharapkan memberi hasil yang lebih baik terhadap mutu bahan pangan hasil pembekuan tersebut
Mesin pPembeku vakum
Latihan
1. Dalam pembuatan es krim yang dijajakan keliling digunakan campuran es batu dengan garam, apa fungsi garam tersebut?
2. Jelaskan secara ringkas dan tepat kenapa pembekuan cepat menyebabkan terbentuknya kristal es dengan ukuran kecil sedangkan pembekuan lambat menyebabkan terbentuknya kristal es dengan ukuran besar dalam bahan pangan.
Test Formatip
1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme kerja dua tipe mesin pembeku yang masuk ke dalam kelompok pembeku mekanik.
2. Jelaskan dengan singkat mekanisme kerja mesin pembeku tipe “impingement air blast freezer”
3. Jelaskan dengan singkat kenapa terjadi perbedaan profil suhu selama tahap perubahan fase antara pembekuan larutan gula (C’-D’) dan air (C-D), seperti ditunjukkan pada gambar di bawah.
freezing-curve-1
4. Gambar di bawah ini adalah profil suhu pasta cabe jawa selama proses pembekuang dengan lempeng sentuh. Pasta tersebut berada dalam wadah dengan tebal 1,5 cm. Seluruh sisi wadah terisolasi, kecuali permukaan yang bersentuhan langsung dengan lempeng pembeku. Berdasarkan data yang ada di gambar tersebut tentukan laju pembekuannya (gunakan definisi IIR untuk laju pembekuan)
Langganan:
Postingan (Atom)