Apa yang anda bayangkan jika mendengar kata burger? Biasanya pikiran akan akan langsung tertuju ke Burger daging sapi bakar yang banyak tersedia di restoran-restoran cepat saji. Nah, pernahkan anda mendengar Fish burger atau kalau diterjemahkan ke bahasa Indonesia menjadi Burger Ikan? Disini kita akan coba sedikit mencari tahu cara pembuatan Fish Burder dan siapa tahu bisa jadi ladang bisnis anda selanjutnya.
Fish Burger dibuat dari olahan berbagai daging ikan yang telah dilumatkan dengan ditambah sedikit tepung tapioka dan bumbu-bumbu sebagai pelengkap. Jadi jangan bayangkan roti yang diisi ikan seperti yang sering anda lihat di film-film kartun.
Bahan Baku dan Bumbu Fish Burger
Bahan baku yang digunakan untuk membuat fish burger adalah jenis-jenis ikan yang mempunyai daging tebal berwarna putih, mempunyai tekstur lembut (mudah dilumatkan). Anda bisa menggunakan ikan tenggiri, kakap, remang/larak, talang-talang atau bisa juga memakai cumi-cumi.
Bumbu-bumbu :
garam
merica / lada
jahe
bawang merah
bawang putih
gula pasir
mentega dan
bumbu penyedap (jika mau)
Bahan penyerta :
tepung tapioca
tepung roti / tepung panir
telur
wortel dan
daun Kucai / daun bawang
Membuat Pasta Ikan
Oke, langkah pertama adalah membuat pasta ikan yang akan menjadi isi fish burger kita. Caranya cukup sederhana dan kami yakin anda mampu membuatnya.
Sekarang kita akan coba membuat pasta dari Bahan Baku Ikan segar.
Pertama, Ikan segar dicuci kemudian dibuat fillet dengan cara menyayat daging ikan mulai dari pangkal ekor sepanjang tulang belakang sampai batas kepala dan badan
Kemudian Fillet dibersihkan dari duri, sisa-sisa kotoran, kemudian dicuci dengan bersih .
Terakhir daging ikan dikerok dengan menggunakan sendok, kemudian digiling hingga lumat / halus.
Bagaimana jika bahan bakunya cumi-cumi? Sebenarnya prinsipnya sama saja, daging cumi-cumi dipisahkan dulu dari kepala dan isi perut, kemudian kupas kulit air berwarna merah / ungu dan cuci hingga bersih. Sekarang tinggal dipotong-potong, kemudian digiling hingga lumat /halus
Cara Membuat Fish Burger
Pasta sudah siap, sekarang kita akan coba membuat bumbunya dan bahan-bahan penyertanya.
Haluskan Bawang merah, bawang putih dan jenis jahe dengan perbandingan = 15 : 3 : 1 bagian dihaluskan. Campuran yang sudah halus ini disebut condiment
Wortel dikupas, dicuci kemudian dipotong halus bentuk dadu. Daun kucai dicuci bersih dan diris halus
Bumbu-bumbu yang diperlukan
Garam 2,5 – 3 %
Merica / lada 0,25 %
Gula pasir 1 %
Mentega 2 %
Condiment 2 %
Bumbu penyedap secukupnya
Bahan penyerta
Tepung tapioca : 8 – 10 %
Telur : 1 butir untuk 1 kg adonan
Wortel : 100 gr untuk 1 kg adonan
Daun kucai : secukup secara ( 100 gr untuk 1 kg adonan )
Tepung panir / tepung roti : 0,5 kg untuk 1 kg adonan
Membuat Adonan Fish Burger
Untuk membuat fish burger diperlukan campuran daging ikan dan cumi-cumi dengan perbandingan 5 : 1, jika digunakan 1 kg daging ikan, diperlukan 200 gram daging cumi-cumi. Campuran daging ikan dan cumi-cumi yang telah dilumatkan diaduk hingga tercampur rata.
Untuk mendapatkan adonan fish burger yang baik, pada penambahan bumbu-bumbu perlu memperhatikan urutan / tahapan sebagai berikut :
Tambahkan garam ke dalam campuran adonan daging,aduk hingga rata
Tambahkan mentega dan aduk hingga rata
Tambahkan telur sambil terus diaduk hingga rata, dan
Tambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai benar-benar tercampur rata
Selanjutnya berturut-turut tambahkan gula pasir, “ condiment”, merica halus, bumbu penyedap, wortel dan daun kucai yang telah diiris halus, aduk hingga rata
Oke, isi burger telah siap, sekarang variasinya tergantung kreatifitas anda. Mau diberi selada, tomat, saus atau apa aja terserah. Semakin unik variasi yang anda berikan, maka semakin besar kesempatan anda mendapatkan konsumen fanatik.
Kamis, 29 Januari 2009
PEMBUATAN SIOMAY
A. Memilih Bahan Baku (ikan)
Untuk mendapatkan hasil olahan yang baik, dibutuhkan bahan baku/daging ikan yang masih segar. Jenis ikan (hasil perikanan) yang baik untuk bahan baku antara lain :
- Udang
- Cumi-cumi
- Ikan tengiri dan
- Jenis ikan laut yang mempunyai tekstur lembut (mudah dilumatkan)
Ciri-ciri hasil perikanan yang segar adalah sebagai berikut:
1. Udang dan cumi-cumi
- Badan utuh
- Warna cemerlang dan
- Bau segar merangsang
2. Ikan
- Badan utuh
- Warna cemerlang dan
- Bau segar merangsang
- Daging kenyal
- Insang berwarna merah segar
B. Membuat Pasta Ikan
Yang dimaksud dengan pasta ikan adalah daging ikan yang sudah dipisahkan dari duri dan kulit, kemudian dilumatkan sehingga berbentuk seperti pasta.
1. Membuat pasta ikan dari udang
a. Udang dipotong kepalanya, kemudian dikupas kulitnya
b. Daging udang dicuci bersih kemudian dilumatkan dengan penggiling daging
c. Hasil penggilingan daging udang disebut dengan ” pasta” yang merupakan bahan baku pembuatan “ somay”
2. Membuat pasta ikan dari cumi-cumi
a. Daging badan cumi-cumi yang sudah pisahkan dari kepala dan isis perut dipotong-potong
b. Potongan daging badan cumi-cumi dicuci bersih kemudian dilumatkan dengan penggilingan daging
c. Hasil penggilingan daging badan cumi-cumi disebut “pasta” yang merupakan bahan baku pembuatan “somay”
3. Membuat pasta ikan dari ikan
a. Ambil daging ikan dengan cara di fillet
b. Bersihkan daging ikan dari duri, daging merah dan sisia kotoran dicuci bersih
c. Daging yang sudah bersih dilumatkan dengan penggiling daging
d. Hasil penggilingan daging ikan disebut dengan ” pasta” yang merupakan bahan baku pembuatan “ somay”
C. Membuat adonan dan Memasak Somay
1. Bahan yang diperlukan untuk 1 (satu) resep adonan :
- pasta ikan 150 gram
- pasta cumi-cumi 150 gram
- pasta udang 150 gram
- tepung kanji/tapioca 0,5 kg
- tepung terigu 50 gram
- telur 1 butir
- minyak wijen 1 sendok the
- garam halus 1 sendok the
- bawang putih 1 siung
- bawang merah 1 siung
- daun bawang 2 batang
2. Membuat dan memasak adonan somay
a. Bumbu (bawang putih, garam) dihaluskan
b. Campurkan pasta ikan , telur diaduk sampai merata, tambah tepung tapioca dan tepung terigu. Bila diperlukan tambahkan air panas sedikit demi sedikit, sehingga adonan tidak terlalu lembek dan tidak terlalu kering/keras
c. Adonan dibentuk menjadi bola-bola kecil sebesar bola pingpong (sesuai selera)
d. Bola-bola adonan dimasak dengan cara dikukus sampai matang (sekitar 30 menit)
3. Membuat kuah somay
Bahan :
- kacang tanah 250 gram
- merica 1 sendok the
- bawang putih 3 siung
- bawang merah 3 siung
- mentega 1 sendok makan
- cabe merah 2 – 3 gram
- gula merah secukupnya
- penyedap rasa secukupnya
- garam secukupnya
Cara membuat :
a. Kacang tanah digoreng kemudian di haluskan
b. Cabe merah, bawang putih, bawang merah dihaluskan kemudian ditumis
c. Masukkan kacang yang sudah digaluskan, tambahkan air gula merah dan garam secukupnya
d. Kuah siap disajikan
D. Penyajian
1. Somay yang sudah dimasak ditata dalam piring, dapat ditambah kentang rebus, tahu rebus, kol dan pare rebus/kukus
2. Tatanan somay dalam piring disirami dengan kuah somay
3. Untuk penyedap dapat ditambah bawang goreng
Untuk mendapatkan hasil olahan yang baik, dibutuhkan bahan baku/daging ikan yang masih segar. Jenis ikan (hasil perikanan) yang baik untuk bahan baku antara lain :
- Udang
- Cumi-cumi
- Ikan tengiri dan
- Jenis ikan laut yang mempunyai tekstur lembut (mudah dilumatkan)
Ciri-ciri hasil perikanan yang segar adalah sebagai berikut:
1. Udang dan cumi-cumi
- Badan utuh
- Warna cemerlang dan
- Bau segar merangsang
2. Ikan
- Badan utuh
- Warna cemerlang dan
- Bau segar merangsang
- Daging kenyal
- Insang berwarna merah segar
B. Membuat Pasta Ikan
Yang dimaksud dengan pasta ikan adalah daging ikan yang sudah dipisahkan dari duri dan kulit, kemudian dilumatkan sehingga berbentuk seperti pasta.
1. Membuat pasta ikan dari udang
a. Udang dipotong kepalanya, kemudian dikupas kulitnya
b. Daging udang dicuci bersih kemudian dilumatkan dengan penggiling daging
c. Hasil penggilingan daging udang disebut dengan ” pasta” yang merupakan bahan baku pembuatan “ somay”
2. Membuat pasta ikan dari cumi-cumi
a. Daging badan cumi-cumi yang sudah pisahkan dari kepala dan isis perut dipotong-potong
b. Potongan daging badan cumi-cumi dicuci bersih kemudian dilumatkan dengan penggilingan daging
c. Hasil penggilingan daging badan cumi-cumi disebut “pasta” yang merupakan bahan baku pembuatan “somay”
3. Membuat pasta ikan dari ikan
a. Ambil daging ikan dengan cara di fillet
b. Bersihkan daging ikan dari duri, daging merah dan sisia kotoran dicuci bersih
c. Daging yang sudah bersih dilumatkan dengan penggiling daging
d. Hasil penggilingan daging ikan disebut dengan ” pasta” yang merupakan bahan baku pembuatan “ somay”
C. Membuat adonan dan Memasak Somay
1. Bahan yang diperlukan untuk 1 (satu) resep adonan :
- pasta ikan 150 gram
- pasta cumi-cumi 150 gram
- pasta udang 150 gram
- tepung kanji/tapioca 0,5 kg
- tepung terigu 50 gram
- telur 1 butir
- minyak wijen 1 sendok the
- garam halus 1 sendok the
- bawang putih 1 siung
- bawang merah 1 siung
- daun bawang 2 batang
2. Membuat dan memasak adonan somay
a. Bumbu (bawang putih, garam) dihaluskan
b. Campurkan pasta ikan , telur diaduk sampai merata, tambah tepung tapioca dan tepung terigu. Bila diperlukan tambahkan air panas sedikit demi sedikit, sehingga adonan tidak terlalu lembek dan tidak terlalu kering/keras
c. Adonan dibentuk menjadi bola-bola kecil sebesar bola pingpong (sesuai selera)
d. Bola-bola adonan dimasak dengan cara dikukus sampai matang (sekitar 30 menit)
3. Membuat kuah somay
Bahan :
- kacang tanah 250 gram
- merica 1 sendok the
- bawang putih 3 siung
- bawang merah 3 siung
- mentega 1 sendok makan
- cabe merah 2 – 3 gram
- gula merah secukupnya
- penyedap rasa secukupnya
- garam secukupnya
Cara membuat :
a. Kacang tanah digoreng kemudian di haluskan
b. Cabe merah, bawang putih, bawang merah dihaluskan kemudian ditumis
c. Masukkan kacang yang sudah digaluskan, tambahkan air gula merah dan garam secukupnya
d. Kuah siap disajikan
D. Penyajian
1. Somay yang sudah dimasak ditata dalam piring, dapat ditambah kentang rebus, tahu rebus, kol dan pare rebus/kukus
2. Tatanan somay dalam piring disirami dengan kuah somay
3. Untuk penyedap dapat ditambah bawang goreng
PEMBUATAN KERIPIK IKAN & UDANG
I. Langkah Kerja
A. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah semua jenis ikan / udang.Jenis ikan yang
umum digunakan adalah tenggiri, belida, kakap, gabus dan sebagainya.
Untuk mendapatkan hasil yang baik,dibutuhkan bahan baku / daging ikan /
udang yang masih segar.Bila bahan baku yang digunakan kurang baik
kesegarannya akan mempengaruhi rasa,rupa dan bau dari bau yang dihasilkan.
B. Membuat Krupuk Ikan / udang
1. Bahan yang diperlukan :
-Daging ikan halus 500 gram
-Tepung tapioca 1 kg
-Telur bebek 6 butir
-Garam 1,5 ons
-Soda 0,25 ons
-Gula 500 gram
2. Cara Membuat Kerupuk Ikan / Udang
a. Persiapan
-Cuci ikan dan buatlah fillet
-Ambil daging ikan dengan cara di kerupuk menggunakan sendok
-Haluskan / giling daging ikan tersebut sampai halus
-Timbang daging ikan halus 500 gram
-Timbang bahan-bahan tambahan / bumbu yang diperlukan.
b. Membuat Adonan
Campurkan daging halus dengan garam, gula,soda dan telur sambil
diremas-remas.Kemudiam masukkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil
diaduk hingga adonan rata dan tidak lengket di tangan (bila perlu dapat
diberi air).
c. Pembungkusan
Adonan yang telah lumat dicetak atau dibentuk silinder yang besarnya
menurut kebutuhan dan keinginan.Kemudian dibungkus dengan daun pisang atau
plastik.Adonan dapat juga dapat dicetak menggunakan cetakan dari kaleng.
d. Pengukusan
Pengukusan dilakukan selama 1 – 2 jam sampai adonan matang. Untuk
mengetahui adonan tersebut matang dapat dilakukan dengan memasukkan lidi
pada adonan tersebut.Bila adonan tidak lengket pada lidi berarti adonan
tersebut sudah matang
e. Pemotongan
Adonan yang sudah matang dibiarkan dingin (simpan selama 1-2 hari).
Kemudian dipotong / diiris tipis-tipis ( ketebalan 1 – 2 mm)
f. Penjemuran
Irisan kerupuk diatur diatas rak / para-para penjemuran dan dijemur sampai
kering
A. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah semua jenis ikan / udang.Jenis ikan yang
umum digunakan adalah tenggiri, belida, kakap, gabus dan sebagainya.
Untuk mendapatkan hasil yang baik,dibutuhkan bahan baku / daging ikan /
udang yang masih segar.Bila bahan baku yang digunakan kurang baik
kesegarannya akan mempengaruhi rasa,rupa dan bau dari bau yang dihasilkan.
B. Membuat Krupuk Ikan / udang
1. Bahan yang diperlukan :
-Daging ikan halus 500 gram
-Tepung tapioca 1 kg
-Telur bebek 6 butir
-Garam 1,5 ons
-Soda 0,25 ons
-Gula 500 gram
2. Cara Membuat Kerupuk Ikan / Udang
a. Persiapan
-Cuci ikan dan buatlah fillet
-Ambil daging ikan dengan cara di kerupuk menggunakan sendok
-Haluskan / giling daging ikan tersebut sampai halus
-Timbang daging ikan halus 500 gram
-Timbang bahan-bahan tambahan / bumbu yang diperlukan.
b. Membuat Adonan
Campurkan daging halus dengan garam, gula,soda dan telur sambil
diremas-remas.Kemudiam masukkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil
diaduk hingga adonan rata dan tidak lengket di tangan (bila perlu dapat
diberi air).
c. Pembungkusan
Adonan yang telah lumat dicetak atau dibentuk silinder yang besarnya
menurut kebutuhan dan keinginan.Kemudian dibungkus dengan daun pisang atau
plastik.Adonan dapat juga dapat dicetak menggunakan cetakan dari kaleng.
d. Pengukusan
Pengukusan dilakukan selama 1 – 2 jam sampai adonan matang. Untuk
mengetahui adonan tersebut matang dapat dilakukan dengan memasukkan lidi
pada adonan tersebut.Bila adonan tidak lengket pada lidi berarti adonan
tersebut sudah matang
e. Pemotongan
Adonan yang sudah matang dibiarkan dingin (simpan selama 1-2 hari).
Kemudian dipotong / diiris tipis-tipis ( ketebalan 1 – 2 mm)
f. Penjemuran
Irisan kerupuk diatur diatas rak / para-para penjemuran dan dijemur sampai
kering
PEMBUATAN SOSIS IKAN
Sosis ikan adalah satu olahan yang dibuat dari pasta ikan ditambah dengan bumbu-bumbu, kemudian dibungkus/dikemas dengan usus kambing/pengemas lainnya disebut “Casing”.
Jenis-jenis ikan sebagai bahan yang dapat digunakan untuk membuat sosis ikan adalah ikan kakap, tenggiri, ekor kuning, taking-talang dan ikan remang. Di samping itu beberapa jenis ikan dasar merupakan hasil samping tangkapan udang (golongan trasfish) seperti bloso, selanget, kuniran, mata besar, tigawaja, dll.
Jenis-jenis tersebut termasuk ikan yang harganya relatif murah, berkulit keras tetapi dagingnya mengandung protein yang sama dengan jenis ikan lain dan yang berwarna putih/krem, bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan sosis ikan. Daging ikan dari golongan trasfish biasanya diolah menjadi surimi yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis ikan.
Bumbu-bumbu dan Bahan Penyerta
Sekarang kita akan coba melihat bumbu-bumbu apa saja yang diperlukan untuk pembuatan sosis ikan.
garam : 2,5 % - 3 %
gula halus : 1,5 %
merica/lada : 0,5 %
minyak goreng : 2,5 % - 3 %
bumbu masak : 0,7 %
condiment : 2 %
( dibuat dari campuran bawang merah, bawang putih dan jahe dengan perbandingan 15 : 3 : 1 ).
Selain bumbu, kita juga bahan-bahan penyerta antara lain :
tepung tapioca 10 %
putih telur ( untuk 1 kg daging ikan digunakan 2 putih telur )
usus kambing atau bahan casing lainnya sesuai kebutuhan dan
es batu secukupnya
Persentase bumbu-bumbu dan bahan pembantu dihitung berdasarkan berat
daging ikan.
Cara Pembuatan Sosis Ikan
Pembuatan Adonan
Pertama-tama ikan difillet kemudian diambil dagingnya dan giling hingga lumat / halus. Kamudian tambahkan garam sedikit demi sedikit pada daging yang telah halus dan diaduk hingga merata.
Masukkan minyak goreng, aduk terus sampai terhancur rasa, tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Kemudian berturut-turut masukkan gula halus, merica halus, condiment, bumbu masak, dan putih telur dan diaduk sampai homogeny bongkahan-bongkahan es batu pada saat pencampuran / pengadukan, sehingga diperoleh elastisitas yang baik pada sosis ikan.
Pengisian Adonan Ke dalam Casing
Adonan yang telah siap, dimasukkan ke dalam “stufler” lalu isikan ke dalam casing (usus kambing) dengan cara menekan / menyemprotkan. Usahakan tidak terdapat rongga-rongga udara di dalam casing tersebut. Tentukan ukuran panjang sosis kira-kira 4 – 6 cm, kemudian ikat dengan tali, biarkan sampai beberapa ikatan.
Perebusan
Perebusan sosis ikan dilakukan sebagai berikut :
a. Masukkan ke dalam air panas dengan suhu + 60 C selama 20 menit
b. Kemudian rebus kembali dalam air panas dengan suhu 90 C hingga matang
c. Setelah matang angkat dan tiriskan.
Penyimpanan dan Penyajian
Untuk memperpanjang daya awet, sosis ikan disimpan pada suhu rendah di lemari es. Sebelum disimpan, sosis ikan sebaiknya diasap terlebih dahulu. Sosis ikan disajikan dengan cara digoreng dengan margarine/mentega ( 3 – 5 menit ) dan diberi sambal dan saus tomat.
Jenis-jenis ikan sebagai bahan yang dapat digunakan untuk membuat sosis ikan adalah ikan kakap, tenggiri, ekor kuning, taking-talang dan ikan remang. Di samping itu beberapa jenis ikan dasar merupakan hasil samping tangkapan udang (golongan trasfish) seperti bloso, selanget, kuniran, mata besar, tigawaja, dll.
Jenis-jenis tersebut termasuk ikan yang harganya relatif murah, berkulit keras tetapi dagingnya mengandung protein yang sama dengan jenis ikan lain dan yang berwarna putih/krem, bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan sosis ikan. Daging ikan dari golongan trasfish biasanya diolah menjadi surimi yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis ikan.
Bumbu-bumbu dan Bahan Penyerta
Sekarang kita akan coba melihat bumbu-bumbu apa saja yang diperlukan untuk pembuatan sosis ikan.
garam : 2,5 % - 3 %
gula halus : 1,5 %
merica/lada : 0,5 %
minyak goreng : 2,5 % - 3 %
bumbu masak : 0,7 %
condiment : 2 %
( dibuat dari campuran bawang merah, bawang putih dan jahe dengan perbandingan 15 : 3 : 1 ).
Selain bumbu, kita juga bahan-bahan penyerta antara lain :
tepung tapioca 10 %
putih telur ( untuk 1 kg daging ikan digunakan 2 putih telur )
usus kambing atau bahan casing lainnya sesuai kebutuhan dan
es batu secukupnya
Persentase bumbu-bumbu dan bahan pembantu dihitung berdasarkan berat
daging ikan.
Cara Pembuatan Sosis Ikan
Pembuatan Adonan
Pertama-tama ikan difillet kemudian diambil dagingnya dan giling hingga lumat / halus. Kamudian tambahkan garam sedikit demi sedikit pada daging yang telah halus dan diaduk hingga merata.
Masukkan minyak goreng, aduk terus sampai terhancur rasa, tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Kemudian berturut-turut masukkan gula halus, merica halus, condiment, bumbu masak, dan putih telur dan diaduk sampai homogeny bongkahan-bongkahan es batu pada saat pencampuran / pengadukan, sehingga diperoleh elastisitas yang baik pada sosis ikan.
Pengisian Adonan Ke dalam Casing
Adonan yang telah siap, dimasukkan ke dalam “stufler” lalu isikan ke dalam casing (usus kambing) dengan cara menekan / menyemprotkan. Usahakan tidak terdapat rongga-rongga udara di dalam casing tersebut. Tentukan ukuran panjang sosis kira-kira 4 – 6 cm, kemudian ikat dengan tali, biarkan sampai beberapa ikatan.
Perebusan
Perebusan sosis ikan dilakukan sebagai berikut :
a. Masukkan ke dalam air panas dengan suhu + 60 C selama 20 menit
b. Kemudian rebus kembali dalam air panas dengan suhu 90 C hingga matang
c. Setelah matang angkat dan tiriskan.
Penyimpanan dan Penyajian
Untuk memperpanjang daya awet, sosis ikan disimpan pada suhu rendah di lemari es. Sebelum disimpan, sosis ikan sebaiknya diasap terlebih dahulu. Sosis ikan disajikan dengan cara digoreng dengan margarine/mentega ( 3 – 5 menit ) dan diberi sambal dan saus tomat.
PEMBUATAN SURIMI IKAN
Surimi adalah produk olahan, hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran
daging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching),
pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan. Dari produk daging
lumat seperti bakso, sosis, siomay dan sebagainya. Kali ini kita akan coba membahas cara pembuatan Surimi Ikan
Bahan Baku dan Bumbu
1. Ikan
Umumnya jenis ikan yang digunakan untuk surimi dari jenis yang kurang ekonomis / kurang dimanfaatkan dan dari jenis ikan yang berdaging putih, karena ikan yang berdaging putih mempunyai elastisitas yang tinggi. Jenis ikan yang berdaging putih anatara lain ikan cunang-cunang, manyung, pisang-pisang, ekor kuning, kurisi dan gumlah.
2. Bumbu
Garam 0,2 – 0,3 %
Gula pasir 3 %
Poliphospat 0,2 %
B. Proses Pengolahan
1. Penyiangan dan Pencucian
- Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut, kemudian
dicuci bersih
- Sayatlah kan memanjang pada bagian punggung lalu lakukan pengambilan
daging dengan cara menyerok dengan menggunakan sendok.
2. Leaching
Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan
air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 – 0,3 %).
Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama
15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan
2 – 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat
memperbaiki warna daging.
3. Pengepresan dan Penggilingan
- Ikan yang telah di leaching di pres dengan cara memerasnya dengan
menggunakan kain biasa.
- Haluskan / lumatkan daging ikan tersebut dengan menggunakan gilingan
atau blender hingga di dapat daging lumat halus menyerupai bentuk
pasta. Pada saat pelumatan ini tambahankan gula 3 % dan poliposphate
0,2 %.
4. Pembekuan
Surimi telah selesai diproses kemudain dikemas dalam kemasan plastik dan
bekukan dalam freezer
daging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching),
pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan. Dari produk daging
lumat seperti bakso, sosis, siomay dan sebagainya. Kali ini kita akan coba membahas cara pembuatan Surimi Ikan
Bahan Baku dan Bumbu
1. Ikan
Umumnya jenis ikan yang digunakan untuk surimi dari jenis yang kurang ekonomis / kurang dimanfaatkan dan dari jenis ikan yang berdaging putih, karena ikan yang berdaging putih mempunyai elastisitas yang tinggi. Jenis ikan yang berdaging putih anatara lain ikan cunang-cunang, manyung, pisang-pisang, ekor kuning, kurisi dan gumlah.
2. Bumbu
Garam 0,2 – 0,3 %
Gula pasir 3 %
Poliphospat 0,2 %
B. Proses Pengolahan
1. Penyiangan dan Pencucian
- Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut, kemudian
dicuci bersih
- Sayatlah kan memanjang pada bagian punggung lalu lakukan pengambilan
daging dengan cara menyerok dengan menggunakan sendok.
2. Leaching
Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan
air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 – 0,3 %).
Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama
15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan
2 – 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat
memperbaiki warna daging.
3. Pengepresan dan Penggilingan
- Ikan yang telah di leaching di pres dengan cara memerasnya dengan
menggunakan kain biasa.
- Haluskan / lumatkan daging ikan tersebut dengan menggunakan gilingan
atau blender hingga di dapat daging lumat halus menyerupai bentuk
pasta. Pada saat pelumatan ini tambahankan gula 3 % dan poliposphate
0,2 %.
4. Pembekuan
Surimi telah selesai diproses kemudain dikemas dalam kemasan plastik dan
bekukan dalam freezer
PEMBUATAN PETIS IKAN & UDANG
I. Langkah Kerja
A. Bahan Baku dan Bumbu
1.Petis udang /ikan adalah hasil pengolahan kaldu / sari udang atau
ikan yang diberi bumbu-bumbu,sehingga berbentuk pasta yang berwarna
cokelat kehitaman dan mempunyai aroma yang khas.
Petis dapat dibuat dari :
- Udang / ikan
- Sisa-sisa udang pemanfaatan limbah kepala dan kulit dan
- Sari ikan dari pembuatan pindang
2. Bumbu
Bumbu-bumbu yang ditambahkan adalah gula merah / putih dan garam. Untuk
mempercepat proses pengentalan dan memperbaiki konsentrasi dapat ditambah
bahan-bahan pengental, seperti tepung beras, tapioka atau air tajin
B. Proses Pengolahan
ada 2 cara pengolahan petis, yaitu yang berasal dari sari udang dan daging
udang / ikan
1.Cara pengolahan petis dari sari udang
a.Bersihkan dan cuci udang / sisa-sisa kepala dan kulit udang
b.Rebus dengan air hingga mendidih ( untuk 0,5 kg udang direbus
dalam 2 liter air selama 40 – 45% menit )
c.Saring air rebusan tersebut dan beri bumbu-bumbu, seperti : gula
dan garam
d.Panaskan kembali hingga mengental dan berbentuk pasta
e.Dinginkan dan masukkan dalam wadah plastik atau botol
2. Cara pengolahan dari daging udang / ikan
a.Udang dicuci bersih dan ditumbuk halus kemudian diremas-remas
dengan tangan sambil diberi air dan disaring
b.Lakukan pekerjaan ini sampai 3 kali
c.Sebagai pedoman, untuk 0,5 gr udang diperlukan 3 liter air yang
pengunaannya bertahap sebanyak 3 kali yang diperlakukan sama sepertu di
atas
d.Hasil saringan dipanaskan sambil diberi bumbu garam dan dan gula
merah secukupnya sampai mengental
e.Dinginkan dan tempatkan dalam wadah plastik / botol
C. Penyajian
Biasanya petis dikonsumsi sebagai bumbu sambal pada rujak buah /
sayur, sebagai teman makan tahu atau juga untuk bumbu tambahan pada
nasi goreng
A. Bahan Baku dan Bumbu
1.Petis udang /ikan adalah hasil pengolahan kaldu / sari udang atau
ikan yang diberi bumbu-bumbu,sehingga berbentuk pasta yang berwarna
cokelat kehitaman dan mempunyai aroma yang khas.
Petis dapat dibuat dari :
- Udang / ikan
- Sisa-sisa udang pemanfaatan limbah kepala dan kulit dan
- Sari ikan dari pembuatan pindang
2. Bumbu
Bumbu-bumbu yang ditambahkan adalah gula merah / putih dan garam. Untuk
mempercepat proses pengentalan dan memperbaiki konsentrasi dapat ditambah
bahan-bahan pengental, seperti tepung beras, tapioka atau air tajin
B. Proses Pengolahan
ada 2 cara pengolahan petis, yaitu yang berasal dari sari udang dan daging
udang / ikan
1.Cara pengolahan petis dari sari udang
a.Bersihkan dan cuci udang / sisa-sisa kepala dan kulit udang
b.Rebus dengan air hingga mendidih ( untuk 0,5 kg udang direbus
dalam 2 liter air selama 40 – 45% menit )
c.Saring air rebusan tersebut dan beri bumbu-bumbu, seperti : gula
dan garam
d.Panaskan kembali hingga mengental dan berbentuk pasta
e.Dinginkan dan masukkan dalam wadah plastik atau botol
2. Cara pengolahan dari daging udang / ikan
a.Udang dicuci bersih dan ditumbuk halus kemudian diremas-remas
dengan tangan sambil diberi air dan disaring
b.Lakukan pekerjaan ini sampai 3 kali
c.Sebagai pedoman, untuk 0,5 gr udang diperlukan 3 liter air yang
pengunaannya bertahap sebanyak 3 kali yang diperlakukan sama sepertu di
atas
d.Hasil saringan dipanaskan sambil diberi bumbu garam dan dan gula
merah secukupnya sampai mengental
e.Dinginkan dan tempatkan dalam wadah plastik / botol
C. Penyajian
Biasanya petis dikonsumsi sebagai bumbu sambal pada rujak buah /
sayur, sebagai teman makan tahu atau juga untuk bumbu tambahan pada
nasi goreng
PEMBUATAN DENDENG IKAN MANIS
Langkah Kerja
A. Prinsip Pembuatan Dendeng Ikan Manis
Dendeng ikan manis merupakan hasil pengolahan dan pengawetan dengan cara penggeringan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas dengan tekstur yang empuk
Dendeng ikan dapat dibuat dengan rasa manis ataupun asin. Pada pembuatan dendeng ikan manis pemakaian gula pasir / gula merah berkisar antara 15 – 20%
B. Bahan Baku
Jenis-jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng ikan manis benyak sekali, tergantumg dari kondisi perikanan setempat. Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan dapat dibuat menjadi dendeng, kecuali ikan yang terlalu banyak mengandung lemak.
Jenis-jenis ikan tersebut adalah ikan belanak, mujair, kuro, kuniran, japuh, tongkol, tenggiri cucut, udang dan cumi-cumi
C. Membuat bumbu Ekstrak
1. Bahan-bahan
Bahan ekstrak adalah cairan sari / ekstrak yang diperoleh dari hasil saringan bumbu-bumbu yang telah halus. Bumbu-bumbu yang digunakan sebagai berikut :
- Gula pasir / gula merah 20%
- Garam 4%
- Asam 4%
- Ketumbar 5%
- Laos 5%
- Jahe 2%
- Bawang merah 1,5%
- Bawang putih 1%
Persentase bumbu-bumbu tersebut dihitung dari berat ikan
2. Cara membuat bumbu ekstrak
a. Ketumbar, garam, bwang merah,bawang putih dihaluskan
b. Laos dan jahe diparut / ditumbuk halus
c. Asam dicairkan dengan 5 sendok makan air kemudian diaring (diambil airnya)
d. Panaskan gula pasir / gula merah dengan 1 – 1 ½ gelas air hingga mencair, kemudian masukkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan, aduk hingga tercampur, angkat dan saring (ambil ekstraknya)
D. Cara Pembuatan Dendeng Ikan Manis
1. Ikan segar dibuang sisik, sirip, ekor dan isi perutnya
2. Potong kepalanya, kemudian belah ikan hingga membentuk fillet kupu-kupu
3. Cuci hingga bersih
4. Buat larutan garam 15, rendam ikan selama 15 – 20 menit kemudian tiriskan
5. Masukkan ikan dalam wadah yang telah berisi bumbu ekstrak, usahakan semua ikan terendam dalam bumbu ekstrak
6. Biarkan selama 12 – 16 jam
7. Angkat dan keringkan (Jemur di tempat yang bersih)
A. Prinsip Pembuatan Dendeng Ikan Manis
Dendeng ikan manis merupakan hasil pengolahan dan pengawetan dengan cara penggeringan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas dengan tekstur yang empuk
Dendeng ikan dapat dibuat dengan rasa manis ataupun asin. Pada pembuatan dendeng ikan manis pemakaian gula pasir / gula merah berkisar antara 15 – 20%
B. Bahan Baku
Jenis-jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng ikan manis benyak sekali, tergantumg dari kondisi perikanan setempat. Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan dapat dibuat menjadi dendeng, kecuali ikan yang terlalu banyak mengandung lemak.
Jenis-jenis ikan tersebut adalah ikan belanak, mujair, kuro, kuniran, japuh, tongkol, tenggiri cucut, udang dan cumi-cumi
C. Membuat bumbu Ekstrak
1. Bahan-bahan
Bahan ekstrak adalah cairan sari / ekstrak yang diperoleh dari hasil saringan bumbu-bumbu yang telah halus. Bumbu-bumbu yang digunakan sebagai berikut :
- Gula pasir / gula merah 20%
- Garam 4%
- Asam 4%
- Ketumbar 5%
- Laos 5%
- Jahe 2%
- Bawang merah 1,5%
- Bawang putih 1%
Persentase bumbu-bumbu tersebut dihitung dari berat ikan
2. Cara membuat bumbu ekstrak
a. Ketumbar, garam, bwang merah,bawang putih dihaluskan
b. Laos dan jahe diparut / ditumbuk halus
c. Asam dicairkan dengan 5 sendok makan air kemudian diaring (diambil airnya)
d. Panaskan gula pasir / gula merah dengan 1 – 1 ½ gelas air hingga mencair, kemudian masukkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan, aduk hingga tercampur, angkat dan saring (ambil ekstraknya)
D. Cara Pembuatan Dendeng Ikan Manis
1. Ikan segar dibuang sisik, sirip, ekor dan isi perutnya
2. Potong kepalanya, kemudian belah ikan hingga membentuk fillet kupu-kupu
3. Cuci hingga bersih
4. Buat larutan garam 15, rendam ikan selama 15 – 20 menit kemudian tiriskan
5. Masukkan ikan dalam wadah yang telah berisi bumbu ekstrak, usahakan semua ikan terendam dalam bumbu ekstrak
6. Biarkan selama 12 – 16 jam
7. Angkat dan keringkan (Jemur di tempat yang bersih)
Langganan:
Postingan (Atom)