Keberadaan bakteri pembusuk pada produk hasil perikanan banyak menimbulkan kerugian. Sekitar 20 persen produk perikanan tidak dapat dimanfaatkan karena menjadi busuk. Berbagai upaya telah dilakukan untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk pada produk perikanan sudah dilakukan. Penggunaan suhu rendah berhasil mengatasi gangguan bakteri pembusuk, demikian pula dengan penggunaan teknik radiasi. Namun kedua teknik ini relatif sulit diterapkan dimasyarakat kerena membutuhkan teknologi dan biaya besar.
Penggunaan bahan kimia yang selama ini dilakukan untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk telah menimbulkan dampak negatif sehingga penggunaannya mulai dikurangi. Lebih parah lagi bila bahan kimia yang digunakan bukan bahan kimia untuk pangan, misalnya pestisida dan formalin. Kedua bahan kimia ini sudah digunakan secara ilegal untuk mengawetkan hasil perikanan.
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi keberadaan bakteri pembusuk adalah menggunakan bakteri antagonis. Pengetahuan mengenai penggunaan bakteri antagonis berdasarkan prinsip fermentasi. Fermentasi mampu menghentikan proses pembusukan hasil perikanan dengan cara mengendalikan populasi mikroba pembusuk.
Bakteri antagonis adalah bakteri yang memiliki sifat berlawanan dengan bakteri pembusuk, patogen atau yang tidak diharapkan. Bakteri antagonis sering disebut sebagai bakteri menguntungkan, karena dapat digunakan untuk mencegah aktivitas bakteri pembusuk yang merugikan. Mekanisme bakteri antagonis dalam menghambat aktivitas bakteri pembusuk cukup menarik untuk diteliti.
Ada tiga mekanisme yang digunakan oleh bakteri antagonis untuk mencegah bakteri merugikan. Pertama, menimbulkan persaingan makanan sedemikian rupa sehingga bakteri pembusuk sulit mendapatkan makanan; kedua, menurunkan pH lingkungan sehingga aktivitas bakteri pembusuk terganggu dan menjadi tidak dapat bertahan hidup; dan ketiga, menghasilkan produk metabolit yang bersifat racun bagi bakeri bakteri merugikan.
Bakteri antagonis banyak jenisnya. Salah satunya, yang termasuk ke dalam kumpulan 40 jenis mikroba yang aman untuk dikonsumsi, adalah Lactobacillus plantarum. Bakteri ini termasuk kedalam keluarga Bakteri Asam Laktat (BAL) paling kuat diantara saudara-saudaranya, sehingga banyak digunakan sebagai pengawet.
Penggunaan bakteri antagonis sebagai mikroba pengawet sangat mudah. Bakteri ini dapat diperoleh dalam bentuk biakan murni atau diproduksi secara sederhana. Asinan sawi, asinan kubis, atau acar mentimun adalah sumber bakteri asam laktat. Produk tersebut sudah biasa dibuat oleh masyarakat Indonesia.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar