PEMBUATAN IKAN PEDA

Langkah Kerja

A. Bahan Baku

1.Ikan

Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp). Di kenal dua jenis peda yaitu peda merah yang dibuat dari ikan kembung betina ( Restrellinger nglegtus) dan peda putih yang dibuat dari iakn kembung ikan jantan ( Restrelliger knagorta).

2.Garam

Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya mengandung
garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung
garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan menghasilkan
peda yang kurang baik.

B. Prinsip Fermentasi

Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat
dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian
daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil yang menguntungkan.
Proses fermentasi serupa dengan pembusukan,tetapi fermentasi ini
menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik.

Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai berikut :
- Suasana lembab
- Adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob dan
- Adanya garam

C. Membuat Ikan Peda

Bahan baku:
- Ikan kembung 10 kg
- Garam 2,5 kg

Alat:
- Bak /pan plastic/ember
- Pendil/peti
- Timbangan
- Rak penirisan
- Merang / daun pisang kering
- Pemberat (kayu, batu)

Cara:
1.Cuci ikan dan timbang beratnya untuk menentukan banyaknya garam
yang digunakan. Umumnya garam yang digunakan 25 – 30% dari berat ikan
2.Campurkan ikan dan garam, kemudian susun ikan dalam bak/pan
plastiK selapis demi selapis dengan diselingi garam
3.Pada permukaan paling atas diberikan lapisan garam lebih tebal ( +
1 jam),tutup dengan penutup dari pepen / tampah dan beri pemberat.Simpan
di tempat yang bersih dan sejuk selama 3 – 6 hari.
4.Bongkar ikan, kemudian cuci dengan air dan tiriskan pada rak
peniris
5.Jemur / angin-anginkan sampai ikan kelihatan kesat / padat
6.Lumuri ikan dengan garam dan susun berlapis dalam pendil / peti
yang telah dialasi merang atau daun pisang kering
7.Tutuplah bagian atas dengan merang / daun pisang kering dan diberi
pemberat di atasnya
8.Pada saat pengepakan harus rapat, jangan sampai oksigen masuk
9.Simpan di tempat yang bersih selama 10 s.d 15 hari untuk proses
fermentasi sampai tercium bau peda